„Tiefkühlpizza gibt’s bei mir nicht“: Kochschulchef Ben Kindler über gesundes, regionales Essen Freiburg geht aus | 01.01.2018 | Tanja Senn
Produkte in Spitzenqualität – was anderes kommt in „Bensels Kochschule“ nicht in den Topf. Seit 2010 zeigt Ben Kindler in seinen Kursen, wie außergewöhnliche Gerichte aus ehrlichen Zutaten entstehen. Dass er weiß, woher die Produkte kommen, dass er auf möglichst wenig Verpackung setzt oder eine Kochjacke aus Bio-Baumwolle trägt, ist für den 35-Jährigen dabei selbstverständlich.
Sie haben gerade ein badisches Kochbuch herausgebracht. Was ist für Sie typisch für die regionale Küche?
Kindler: Typisch sind natürlich die Klassiker – von Schäufele mit Kartoffelsalat bis Ochsenbrust mit Meerrettichsauce. Ich mag diese Gerichte, aber ich gestalte sie gerne etwas moderner, mit mehr Pfiff. Zum Beispiel, indem ich das Cordon Bleu mit Chili, Garnele und Käse fülle oder zum Schäufele einen leichten Linsensalat serviere. Klassische Gerichte mit neuen Zutaten.
Welche Zutaten liegen denn gerade im Trend?
Kindler: Vor ein paar Jahren war es die Quitte, dann die Pastinake. Ich habe das Gefühl, jetzt ist es die Rote Beete. Auf den Bauernmärkten sieht man immer mehr alte Beete-Sorten – auch in hellrot oder knallgelb. Die Leute stehen gerade auf erdiges Gemüse.
Was kommt bei Ihnen eher in den Topf: Bio-Gemüse aus dem Ausland oder hiesiges Gemüse aus konventionellem Anbau?
Kindler: Eine schwierige Frage. Ich bevorzuge eigentlich regionale Produkte, aber finde es schade, dass viele Bauern mit Kunstdünger arbeiten. Wenn es geht, kaufe ich auf dem Markt beim Bio-Bauern ein. Aber knallhart durchziehen kann ich das nicht: Wenn ich im Mai einen italienischen Kochkurs anbiete, kann ich den nicht mit deutschem Wintergemüse machen. Da greife ich auch mal auf spanische Tomaten zurück.
Alpenküche, Asia Style oder The Sunday Roast: In Ben Kindlers Kochschule gehtʼs auf kulinarische Reisen. Die Produkte dafür kommen aber (fast) alle aus der Region.
Gibt’s bei Ihnen immer Selbstgekochtes oder schieben Sie nach einem langen Arbeitstag auch mal eine Tiefkühlpizza in den Ofen?
Kindler: Tiefkühlpizza gibt’s bei mir gar nicht. Ich habe drei Kinder, da koche ich jeden Mittag frisch. Natürlich verstehe ich, dass Fertiggerichte für viele eine Erleichterung sind. Zwischen Familie und Job bleibt oft nicht viel Zeit. Das kenne ich auch. Aber gesunde Ernährung hat bei mir oberste Priorität, da bin ich eisern. Das heißt natürlich nicht, dass bei mir nur Vollkornzeugs auf den Tisch kommt.
Ein Besuch in der Burgerbude ist also auch mal drin …
Kindler: Ich habe kürzlich das erste Mal seit Jahren bei einer Burgerkette an der Autobahn gegessen. Danach ist mir schlecht geworden. Ich bin mir sicher, dass diese industriell hergestellte Massenware Körper und Geist nicht gut tut. Etwas ganz anderes sind da die Imbisse in Freiburg, bei denen es handgemachte, tolle Burger oder anderes frisches Fast Food gibt.
Ben Kindler kocht badisch – klassisch & kreativ
Ben Kindlers neues Kochbuch ist im September 2017 erschienen. Hier trifft traditionelle badische Küche auf moderne Rezeptideen. Regionale Klassiker werden mit Gewürzen, Kräutern und ausgefallenen Zutaten verfeinert – für eine junge badische Küche mit Pfiff.
Fotos: © Bensels Kochschule
