Das Beste aus 3 Ländern – Gasthaus zur Krone in Mauchen GASTRO & GUSTO | 22.05.2025 | Marianne Ambs

Reinkommen, bestellen, genießen – auch ohne Reservierung. „So wie früher in einem Dorfgasthaus üblich“, erklärt Dominic Dold sein Konzept für das „Gasthaus zur Krone“ in Mauchen. Im erholsam-ruhigen Weindorf oberhalb von Schliengen hat der Gastronom im Februar die Regie im einzig verbliebenen Gasthaus übernommen. Hier gibt es durchgehend warme Küche, an sechs Tagen die Woche.

Ist die Gaststube voll, wird nebenan in der Scheune bewirtet.

Mit ihrem Team sorgte Heidi Schwarz-Schindler in der Zeit ohne Pächter dafür, dass die Krone geöffnet blieb. Mehr als eine übersichtliche Speisen- und Vesperkarte konnte allerdings nicht angeboten werden. „Das Weingut und das Gasthaus parallel zu führen war uns auf Dauer nicht möglich“, so die Weingutsbesitzerin. Sie leitet mit ihrem Mann Gerd Schindler das Weingut Lämmlin-Schindler. Dieses grenzt unmittelbar an das Gasthaus an, das seit 1862 zum Weingut gehört.

Heidi Schwarz-Schindler sah in Dominic Dold den perfekten Pächter. „Immer, wenn ich Wein für meine Betriebe geholt habe, hat sie mich darauf angesprochen, ob ich nicht die Krone übernehmen will“, erzählt Dold beim Gespräch in der gemütlichen Krone-Stube. Das Interieur ist gediegen, traditionell. Holzvertäfelung, Kachelofen, Weinsprüche an den Wänden. An den langen Holztischen sitzen verschiedene Gästegruppen nah beieinander, Gespräche entwickeln sich. Sogar Freundschaften entstehen so. Gemütlich und rustikal eben. Eine Gaststube für alle Gelegenheiten.

Geselliger Treffpunkt

Dominic Dold fand das Angebot von Heidi Schwarz-Schindler interessant, er war sowieso auf der Suche nach einem weiteren gastronomischen Betrieb: „Etwas für den Winter, vielleicht eine Skihütte, vor allem um meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ganzjährig beschäftigen zu können.“ Die beiden Standorte, die Brasserie Cheers auf dem Campingplatz Luginsland in Bamlach und das Bistro in der Cassiopeia-Therme in Badenweiler, seien vor allem von Frühjahr bis Herbst stark gefragt. „In den Wintermonaten haben wir dort weniger zu tun.“ Dominic Dold sagte zu. „Die Krone ist ein schönes, traditionelles Gasthaus. Irgendwann stand für mich fest, dass ich das machen will.“ Es war die richtige Entscheidung, wie die ersten Monate in der Krone zeigen: „Obwohl der Februar eigentlich zu den schwächsten Monaten im Jahr gehört, kamen gleich viele Gäste zu uns“, freut sich der Gastronom über den erfolgreichen Start in der Krone. Die Schlemmen & Sürpfeln Mauchener seien froh, wieder einen geselligen Treffpunkt zu haben. „Inzwischen gibt es drei Stammtische.“ Neben den Einheimischen schätzen auch Gäste aus der Umgebung und aus der Schweiz die ehrliche Krone-Küche, die schmeckt und satt macht. In der Küche stehen Bettina Kühne und Mariusz Terlinski am Herd, der zuvor in den Markgräfler Winzerstuben in Badenweiler gekocht hat. Bettina Kühne hat der neue Pächter aus der Ehrenkirchener Lorenz-Straußi nach Mauchen geholt. Zudem will Dominic Dold ein bis zwei Tage selbst in der Krone kochen – wenn er gebraucht wird, aber auch, weil ihm das Kochen Freude bereitet. Eigentlich ist der gebürtige Müllheimer gelernter Hotelkaufmann. An seine Ausbildung hat er ein Studium Unternehmertum an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg in Karlsruhe angehängt. Dold hat in der Gastronomieszene viele Erfahrungen gesammelt. Er war in Sternerestaurants wie der „Traube“ in Tonbach sowie im „Trois Rois“ in Basel beschäftigt. Anschließend hat er für die Freiburger Bellini Group das Restaurant im Badeparadies in Titisee-Neustadt betreut, von 2018 bis 2020 leitete er das Restaurant „Louis“ in Müllheim.

Immer der Krone nach: Sie weist den Weg zum Gasthaus mitten in Mauchen.

Klassiker der badischen Küche

Als „Dreiländerküche“ mit Einflüssen aus der Schweiz und dem Elsass bezeichnen Dominic Dold und sein Küchenteam das kulinarische Angebot in der Krone. Küchenchefin Bettina Kühne hat die Karte saisonal gestaltet, will diese immer wieder überarbeiten. Der Gast findet in der Krone Klassiker wie Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln, geschmorte Rinderroulade mit Kartoffelstampf oder „Badisch Dreierlei“ mit Brägele, Elsässer Wurstsalat und Bibeleskäse. An den „Special Days“ werden Tagesgerichte serviert: „Suuri Leberle“ mit Brägele gibt es am Donnerstag, am Freitag kommen frische Schwarzwaldforellen auf den Tisch, und am Sonntag wird Kalbsbries mit Spätzle angeboten. Ergänzt wird die feste Speisekarte durch täglich wechselnde Tages- und Wochenempfehlungen, die auf dem „Kronen-Brett“ vermerkt sind. Auch für Menschen, die kein Fleisch essen, ist gesorgt. Dominic Dold empfiehlt das „Riebele“-Risotto mit Gemüsegarnitur oder eine Rösti mit Salatbouquet. Als Vorspeise stehen für Vegetarier zum Beispiel ein Rote-Bete-Salat mit Ziegenkäse oder die „Schnaiker-Schnitte“, ein frisches Sauerteigbrot mit cremigem Bibeleskäse, garniert mit Radieschen, auf der Karte.

Kreatives Küchenteam: Dominic Dold und Küchenchefin Bettina Kühne.

Im historischen Gastraum sitzen die Gäste nah beieinander.

Weinbegleitung von nebenan

Gekrönt wird das kulinarische Vergnügen in der Krone von den Weinen des Weinguts Lämmlin-Schindler. Die Familie Schindler kann mit ihrem Weingut auf eine jahrhundertelange Tradition zurückblicken. Das Weingut ist im Verband deutscher Prädikatsweingüter (VDP) organisiert, seit 1989 wird biologischer Weinbau betrieben. Eingerahmt von den großen Lagen des Mauchener Sonnenstücks und des Mauchener Frauenbergs liegen das Weingut und die benachbarte Krone mitten in den Weinbergen. Die authentischen Weine und Sekte des Weinguts finden sich auf der Weinkarte der Krone – vom einfachen Gutedel über vollmundige Burgunder bis zu Merlot oder Sauvignon Blanc. Wer die Weine auch zu Hause genießen will, der kann diese nach dem Besuch im Gasthaus direkt mitnehmen. Zum Weingut sind es nur wenige Schritte.

Genießen auf der Ofenbank. Auch Stammtischfreunde sitzen hier gerne.

Info

Gasthaus zur Krone
Müllheimer Straße 6
79418 Schliengen-Mauchen
Tel.: 07635/9899
www.krone-mauchen.com
Öffnungszeiten: Mi.–Mo. 11.45–22 Uhr, Dienstag Ruhetag

Rezept des Monats

Vom Gasthaus zur Krone in Mauchen

Wildroulade vom Maibock*

Für 4 Personen

200 g Oberschale vom Reh oder Hirsch (pro Person)
50 g Hals desselben Tieres
1 Ei
etwas Senf, Paniermehl, Wildgewürz
Essiggurken
1 Zwiebel
4 Schalotten
2 Möhren
1 Staudensellerie
Tomatenmark
200 ml Portwein
200 ml Rotwein
evtl. Gemüsebrühe

Die Oberschale in Scheiben schneiden und den Hals durch den Fleischwolf lassen. Die Fleischscheiben mit Senf bestreichen. Das Hackfleisch mit Wildgewürz, Ei und Paniermehl vermengen. Die Gewürzgurken und die Zwiebel klein schneiden und zum Hackfleisch geben. Die Masse auf den Fleischscheiben verteilen, glattstreichen und zu Rouladen aufrollen. Das Gemüse schälen und klein schneiden. Die Rouladen in einer Kasserolle scharf anbraten.

Die Rouladen herausnehmen, das Gemüse in die Kasserolle geben und gut anbraten. Tomatenmark dazugeben, weiter braten und dann mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen. Die Rouladen wieder in die Sauce setzen und gegebenenfalls mit Gemüsebrühe auffüllen, so dass die Rouladen bedeckt sind. Mit geschlossenem Deckel schmoren, bis sie gar sind.

Mit Kartoffelpüree und Rotkraut servieren. Im Mai passt auch Spargelgemüse gut zur Wildroulade.

*Als Maibock bezeichnet man einjährige Tiere