Der Sundgauer Käsepapst Maître Antony GASTRO & GUSTO | 11.09.2019 | Heidi Knoblich

Käse

Ganz im Süden des Elsass reift im legendären „Sundgauer Käs Kaller“ der Fromagerie Antony die ganze Käseherrlichkeit Frankreichs unter einem Dach. Von hier aus beliefert Bernard Antony Spitzengastronomen weltweit.

In Feinschmeckerkreisen gerät man ins Schwärmen, fällt der Name Bernard Antony. Und wo auch auf der Welt das Beste an Essen und Trinken aufgetischt wird – der Käse stammt oft aus seiner Fromagerie. „Wenn man Hunger hat, kann man jeden Käse essen. Aber genießen, das ist was anderes“, sagt der weltberühmte „Maître fromager affineur“. Dieser selten verliehene Titel bezeichnet den bodenständigen Sundgauer als Spezialisten für die Vollendung und Verfeinerung von Käse. In seinen Kellern schlummern rund 150 Sorten in langen Holzregalen ihrem Reifehöhepunkt und ihrem großen Auftritt entgegen: Hartkäse, Rotschmier-, Blauschimmel- und Weißschimmelkäse aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch.

„Ein guter Käse hat das Gleichgewicht zwischen kraftvollem Geschmack und Eleganz“, weiß Antony. Die besten kauft er bei Mönchen, auf Bauernhöfen und in Käsemanufakturen in ganz Frankreich und veredelt sie durch beste Lagerung. „Viel Käse kommt aus der Auvergne, aus der Savoie, aus dem Norden Frankreichs und aus der Provence.“ Sie wären zwar schon zum Verzehr geeignet, doch erst durch die wochen-, monate- oder jahrelange Lagerung in seinen Kellern wird aus einem guten Käse ein perfekter. Beste Ausgangsprodukte, Leidenschaft, Sorgfalt und Gespür für das richtige Raumklima jeder einzelnen Sorte spielen eine wesentliche Rolle. Hohe Luftfeuchtigkeit lässt auf den Laiben den herbeigesehnten weißen, roten oder grauen Flaum wachsen. „Man muss nach ihnen schauen wie nach Kindern.“

Maître-Bernard-Antony

Schauen, schmecken, kosten – Maître Antony berät mit Leidenschaft.

Seine Käselieferanten müssen sehr strenge Auflagen erfüllen. Oberstes Gebot: Es muss Rohmilchkäse sein. „Die Würze des Bodens und das Aroma der Kräuter seiner Herkunftswiese sind nur im Rohmilchkäse zu schmecken. Sie machen ihn zur Delikatesse.“ Industriekäse aus pasteurisierter Milch, wie er heutzutage in der Massenproduktion hergestellt wird, kommt ihm nicht in den Keller. „Pasteurisierter Käse ist tot. Er kann nicht reifen“, sagt der heißverehrte Käsespezialist und gefürchtete Gourmetkritiker. „Die Natur hat alles gut gemacht, es ist immer der Mensch, der die Dinge verfälscht.“

193 Michelin-Sterne

Antony verkaufte in den 1970ern als fliegender Händler noch Industriekäse, bis ihn der damals berühmte Pariser Affineur Pierre Androuët in die Besonderheiten der Käsereifung einführte und mit hochwertigem Rohmilch- käse belieferte. „Das war eine ganz andere Welt“, erinnert sich der Maître. Schon bald darauf bestellten die ersten Spitzenköche – Ducasse und Wohlfahrt – und auch der Fürst von Monaco in der kleinen Fromagerie inVieux-Ferette.

Heute beliefert Antony die besten Köche weltweit, darunter in Paris alle großen 3-Sterne-Restaurants. „Uns umgeben 193 Michelin-Sterne.“ Auch den Hof der Queen beschickt er – Prinz Charles ist ein großer Fan von seinem Käse. „Ich habe die Ehre, diese Persönlichkeiten zu beliefern“, sagt Antony bescheiden und ergänzt: „Bei mir ist jeder Kunde König.“

So macht er seine Kundschaft an deren Sinn für das Gute fest, nicht an einem Ferrari oder Rolls-Royce. In seinem kleinen Laden wird jeder an der prall gefüllten Theke ohne Zeitdruck und ohne Klimbim freundlich bedient, kann kosten und zu bezahlbaren Preisen einkaufen. In der Fromagerie ist allerdings nur das verfügbar, was der Maître sowie sein Sohn und Juniorchef Jean-François als fertig gereift erklärt haben. „Wir haben nur Käse nach der Saison. Was es nicht mehr gibt, gibt es einfach nicht mehr.“ Fragt man den Grandseigneur, der weltweit auch als Käsebotschafter unterwegs ist, nach seinem Lieblingskäse aus dieser Vielfalt, sagt er genüsslich: „Ein Vater hat alle seine Kinder gleich lieb.“

Tipp:
Für eine Käseplatte im September empfiehlt Bernard Antony einen Weichkäse aus Ziegenmilch, zum Beispiel „Sainte Maure de Touraine“, oder „Louvie Juzon“ aus den Pyrenäen (einen Camembert fermier de Normandie) und einen „Comté“ (einen Hartkäse aus dem französischen Jura). Seinen Käse serviert er pur, mit einem passenden Wein und einem guten Bauernbrot.

Info

Bernard & Jean-François Antony
Éleveurs de fromages
5, rue de la Montagne
F-68480 Vieux-Ferrette
www.fromagerieantony.fr

Fotos: © Heidi Knoblich