Die Mischung macht’s: Vegetarisch-kulinarische Reise durch die REGIO GASTRO & GUSTO | 09.10.2022 | Lust auf REGIO
Ein Schwarzwälder Kochbuch ohne Schinken, Rehrücken, Sauerbraten oder Bachforelle? Dafür aber mit Pilzen, Rahmkäse, Gemüse, Nüssen, Eiern oder Linsen ohne Wienerle? Köche aus der REGIO haben sich auf das Experiment eingelassen. Mit heimischen Zutaten in ungewöhnlichen Kombinationen zaubern sie neue Aromen. Das Ergebnis: überraschende Gerichte – von deftig bis fein, von klassisch bis verrückt.
Herbstliche Ravioli
Für 4 Personen
Ravioliteig:
500 g Mehl, Type 00
8 Eigelb
2 Eier
2 EL Rapsöl
30 ml Wasser
Salz
Füllung:
½ Hokkaidokürbis
3 EL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Eigelb zum Bestreichen
400 g Kirschtomaten
1 EL Schwarzwald-Honig
1 TL Olivenöl
100 g Butter
4 Salbeizweige
100 ml Klingelberger, z. B. von Andreas Männle aus Durbach
Für den Ravioliteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung die Kerne sowie den Stiel- und Blütenansatz des Kürbisses entfernen, den Rest in grobe Stücke schneiden und mit wenig Wasser in etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel weich kochen. Abgießen und mit der Butter sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Ravioliteig sehr dünn ausrollen und Kreise mit etwa 6 Zentimeter Durchmesser ausstechen. Mit dem Eigelb bestreichen. Je einen Teelöffel Füllung auf eine Kreishälfte geben, zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Wer mag, krempelt den Rand alle fünf Millimeter einmal um, dann werden die Nudeln noch schöner und fallen nicht so leicht auseinander. So mit allen Ravioli verfahren.
Die Kirschtomaten mit der Messerspitze einstechen. Mit Honig, Olivenöl und Salz würzen und auf ein Backblech geben. Die Tomaten bei 220 Grad im Ofen schmoren, bis sie leicht braun werden und etwas zusammenschrumpfen. Das dauert je nach Größe der Tomaten 15 bis 20 Minuten. Die Butter mit dem fein geschnittenen Salbei in einem Topf erhitzen, den Wein dazugeben und um etwa die Hälfte reduzieren lassen.
Die Ravioli in leicht gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten sieden lassen. Aus dem Wasser nehmen und in der Salbeibutter schwenken. In vorgewärmte tiefe Teller geben und mit den Ofentomaten servieren.
Zoras Ziegenkäsekuchen
Ergibt 12 Stück
Teig:
300 g Mehl
100 g Butter oder Margarine
Salz
120 ml Wasser
Tarte- oder Springform mit 26 cm Durchmesser
Füllung:
400 g Ziegenkäserolle
200 g Frischkäse
100 ml Milch
50 g Öl
3 Eier
40 g Stärke
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 EL Zucker
2 Zweige Thymian
Belag:
6 frische Feigen
2 EL Schwarzwälder Honig
Für den Teig das Mehl mit Fett, Salz und Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten und anschließend zu einem runden Teig ausrollen.
Eine Spring- oder Tarteform mit etwas Butter oder Margarine einreiben. Den Teig in die Form bringen und den Rand etwas andrücken, sodass er an der Form hält. So vorbereitet wandert die Kuchenform samt Teig dann erst mal in den Kühlschrank. Nun den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und in der Zwischenzeit die Füllung machen.
Hierzu die Ziegenkäserolle in Würfel schneiden, den Thymian zupfen und mit den restlichen Zutaten, bis auf ein Eigelb, zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Wenn noch einige Käsestücke zu sehen sind, ist das gar nicht schlimm.
Die Masse nun in die vorbereitete Form gießen, den Rand mit dem Eigelb einstreichen und für etwa 45 Minuten goldbraun backen. Am besten wird der Ziegenkäsekuchen, wenn ihr ihn auf der unteren Schiene in den Ofen schiebt. Das dauert ein paar Minuten länger, lohnt sich aber! Anschließend auskühlen lassen, bis der Ziegenkäsekuchen noch lauwarm ist.
Vor dem Servieren die Feigen in Viertel schneiden und auf die Tarte legen. Mit Honig beträufeln und servieren.
Schwarzwälder Schmarrn
Für 4 Personen
Creme:
250 g Mascarpone
100 g Sahne
70 g Puderzucker
1 EL Sahnesteif
2 EL Kirschwasser
Kirschen:
200 g Kirschen (TK oder aus dem Glas)
200 ml Kirschsaft (oder eben die Flüssigkeit aus dem Glas)
40 g Speisestärke
40 g Zucker
Schmarrn:
4 Eier
200 g Mehl
25 g Kakaopulver
50 g Zucker
Prise Salz
300 ml Milch
etwas Vanille
100 g Schokodrops
40 g Butter
etwas Puderzucker
Für die Creme alle Zutaten mit einem Mixer steif schlagen und kühl stellen.
Die Kirschen in 150 ml Kirschsaft auftauen und aufkochen. Die restlichen 50 ml Saft mit der Stärke und dem Zucker verrühren. Zu den Kirschen geben und unter Rühren einmal aufkochen, dann abkühlen lassen, sodass die Stärke ein bisschen bindet.
Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Die Eigelbe mit den restlichen Zutaten, bis auf die Schokodrops, zu einem glatten Teig verarbeiten und zum Schluss vorsichtig das geschlagene Eiweiß und die Drops unterheben.
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne zerlassen und die Hälfte vom Teig hineingeben. Auf kleinster Flamme backen, bis der Teig von unten eine goldbraune Farbe bekommen hat. Mit dem Pfannenwender in vier Teile zerteilen und die einzelnen Viertel wenden. Nach weiteren 2–3 Minuten sollte der Schmarrn durch sein. Wer sich nicht sicher ist: einfach ein Stückchen Schmarrn probieren! Dann kann man anfangen, den Schmarrn in mundgerechte Stücke zu zerreißen, anschließend noch mit etwas Puderzucker bestäuben und in der Pfanne karamellisieren. Diesen Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen.
Den Schmarrn mit den heißen Kirschen und der Sahnecreme servieren.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Schwarzwald Reloaded IV
Das Veggie-Kochbuch für
Heimatentdecker
von Ulf Tietge
Verlag: Team Tietge, 2022
262 Seiten, Hardcover
29,80 Euro
Rezepte: © Zora Klipp, Ronny Loll
Fotos: © Jigal Fichtner, Dimitri Dell
