Backe, backe, bio: Zu Besuch bei »Kaisers Gute Backstube« Freiburg geht aus | 01.01.2018 | Tanja Senn
Rund 1700 Tonnen Mehl und Getreideprodukte, 700.000 Eier, 70 Tonnen Butter und 35 Tonnen Rapsöl – an den Mengen, die jährlich bei „Kaisers Gute Backstube“ verarbeitet werden, merkt man schon: Aus dem kleinen Familienbetrieb ist längst ein stattlicher Bäckereibetrieb geworden. Wie der funktioniert, verrät ein Besuch beim Hauptsitz in Ehrenkirchen.
Es sieht aus wie in einem modernen Betrieb mit riesigen Öfen, glänzenden Arbeitsflächen aus Stahl und surrenden Laufbändern, doch es riecht wie in Omas Backstube: nach frischem Brot und Kuchen. Mit zügigen Schritten durchquert Geschäftsführer Gottfried Faller die Halle, vorbei an Blöcken mit Butter und Säcken mit Mehl und bleibt vor drei bis an die Decke reichenden Silos stehen. In ihnen befindet sich das Bio-Getreide, das hier täglich frisch in den eigenen Getreidemühlen gemahlen wird.
1948 von Ernst und Frieda Kaiser gegründet, leiten heute Wolfgang, Waltraud und Birgit Kaiser zusammen mit Gottfried Faller die mittlerweile 41 Filialen in der Region. In den 80er-Jahren begann Wolfgang Kaiser aus Überzeugung Bio-Brote zu backen, das Bio-Korn holte er damals noch selbst in St. Georgen im Schwarzwald. Die Bio-Tradition hat sich auch die dritte Generation bewahrt: Heute sind 40 Prozent der Brote bio. Das Getreide dafür kommt von der Dachswanger Mühle in Umkirch. Auch Eier, Butter & Co. stammen soweit wie möglich aus der Region. Verzichtet wird bei Kaisers hingegen auf Fertigmischungen, Emulgatoren oder Teigsäuerungsmittel. Stattdessen kommen seit Generationen überlieferte Familienrezepte zum Einsatz. Und auch der Anteil an Handarbeit ist nach wie vor hoch.
So ist einen Raum weiter der erste Bäcker schon mit Brotkneten beschäftigt. Mit jeder Hand knetet er den Teig durch, formt eine Kugel und legt ihn auf ein bemehltes Tuch. Pro Teigkugel braucht er dabei nicht länger als ein paar Sekunden. „Handarbeit spielt bei uns immer noch eine sehr große Rolle“, sagt Faller. Knapp 500 Mitarbeiter hat die Bäckerei, allein 115 von ihnen arbeiten in der Backstube in Ehrenkirchen. Noch ist von den meisten Bäckern nichts zu sehen – nachmittags ist es ruhig in der Backstube. Am meisten los ist hier nachts, vor allem zwischen zwei und vier Uhr. In der Backstube rühren und kneten die Bäcker in drei Schichten – 22 Stunden am Tag herrscht hier Betriebsamkeit. Um 4.30 Uhr gehen dann die ersten Lieferungen an Großkunden wie die Freiburger Uniklinik und die eigenen Filialen.
High Noon zu nachtschlafender Stunde: Damit Brötchen, Croissants & Co. knusprig-frisch über die Theke gehen, läuft die Backstube zwischen zwei und vier Uhr zu Hochtouren auf.
Doch nicht nur Brot und Brötchen bräunen bei Kaiser in den Öfen: Im Raum nebenan füllen und drehen die Bäcker Schokocroissants, eins weiter sind die Konditoren gerade dabei, Torten kunstvoll zu verzieren. Deftiger wird es in der Küche, in der die Köche etwa Snacks, Suppen, Salate und Pasta zubereiten – denn neben den reinen Bäckereien, die unter dem Namen „Kaisers Gute Backstube“ laufen, gehören auch „der kaiser“ in Ehrenkirchen sowie „die kaiserin“ in der Freiburger Basler Straße und am Alten Güterbahnhof zum Backimperium. Hier laden Café und Restaurant mit Frühstück und Mittagstisch zum Verweilen.
Neben der Manpower setzt natürlich auch Kaiser wie jeder moderne Bäckereibetrieb auf Hightech. Die Brote wandern nun in den Steinofen – einen Turm, der bis an die Decke der Bäckerei reicht. Ein paar Knöpfe gedrückt und schon fahren die Teigkugeln nach oben und verschwinden hinter massiven Stahlklappen.
Und das Brot, das nicht verkauft wird? Dafür hat sich Birgit Kaiser etwas ganz Besonderes einfallen lassen: Zusammen mit einem Brenner aus Gengenbach hat sie einen Brotschnaps entwickelt. „Eine absolute Rarität“, sagt Kaiser. Und eine Möglichkeit, wie das Brot zum Vortag doch noch zum Genuss werden kann.
Fotos: © Kaisers Gute Backstube
