Frisches vom Rebholzgrill: Wendlinger Schiere in Freiburg-St. Georgen GASTRO & GUSTO | 15.07.2022 | Reinhold Wagner
Seit Generationen betreibt die Familie Vögele Landwirtschaft und Weinbau in Freiburg-St. Georgen. Auch eine eigene Schnapsbrennerei gehört mit zum Gebäude-Ensemble. Der Traum von einer eigenen Gastwirtschaft aber schwebte immer im Raum. Im Sommer 2021 war die Zeit endlich reif dafür: Rolf Vögele und seine Frau Tanja eröffneten in der von Grund auf sanierten elterlichen Scheune ihre Gastwirtschaft.
Es war die Geburtsstunde der Wendlinger Schiere. Ihr unmittelbar vorausgegangen war bereits die Inbetriebnahme der drei Ferienwohnungen im Obergeschoss. Schließlich erlaubten die über den Sommer gelockerten Corona-Auflagen auch den Startschuss für den Gastrobetrieb. Von Anfang an läuft dieser auf vollen Touren. Das verdankt das kreative Wirts- und Inhaberpaar nicht nur seinem Geschmack und Sinn für die Verschmelzung historischer Bausubstanz mit moderner Technik, sondern auch der langjährigen Erfahrung beider im Umgang mit Menschen. So werden im gesamten Team Gastfreundlichkeit und Service großgeschrieben. Und auch bei der Auswahl und Zubereitung der Speisen und Getränke beweisen alle einen guten Riecher, gekonntes Handling und Sinn für Qualität und Frische.
Vize-Küchenchef Andrés Aranda hantiert routiniert am Grill mit Blick auf den hellen Gastraum der ehemaligen Scheune.
Die Vorfreude beginnt schon im sonnendurchfluteten Biergarten und setzt sich beim Betreten der Schiere durch das ehemalige Scheunentor fort, das jetzt einer breiten Glasfront gewichen ist. Links der offene Rebholzgrill, der schon beim Anblick das Wasser im Mund zusammenfließen lässt. Daneben die rustikale Theke, die mit den Dauben leerer Weinfässer verkleidet ist. Ringsum Wände, die immer wieder Blicke freigeben auf Reste alter Steinmauern, massive Holztore und dicke Balken, ergänzt durch rote Backsteinflächen und weiß getünchte Fassaden, an denen Fotografien aus alten Tagen hängen. Das einladend freundliche Zusammenspiel der Räumlichkeiten macht Lust darauf, sich an einem der hübsch dekorierten Tische niederzulassen und den Genüssen der bodenständigen badischen Küche zu frönen.
Da mag es auf den ersten Blick etwas überraschen, dass beide Köche lateinamerikanischen Ursprungs sind: Küchenchef Patricio Birkle aus Ecuador und seine Vertretung Andrés Aranda aus Paraguay. Doch Rolf Vögele betont: „Das war reiner Zufall. Beide hatten sich unabhängig voneinander beworben – und bei beiden hat es auf Anhieb gepasst.“ Das sieht man auch, wenn man die zwei hinter ihrer modern eingerichteten Küchenzeile hantieren sieht. Der eine kümmert sich verstärkt um die Desserts und die kalte Küche, der andere steht am heißen Grill. Und beide sind sofort da, wenn der andere Unterstützung braucht.
Küchenchef Patricio Birkle beim zubereiten der Nachspeise.
Und so geht es den beiden Köchen auch leicht von der Hand, neben den laufenden Bestellungen der Gäste eigens für das Lust auf Regio die laut Rolf Vögele in der Beliebtheitsskala an oberster Stelle stehenden Hacksteak-Storze von der Dauerkarte nebst Grillgemüse und Ofenkartoffel sowie einen Dessert-Traum aus Himbeeren „à la Minute“ zuzubereiten und aufzutischen. Das Fleisch wird von der Metzgerei Kaltenbach aus Schallstadt geliefert, das garantiere Regionalität, so Rolf Vögele. Für die richtige Glut und den besonderen Geschmack, aber auch fürs Auge sorgt der große Grill, der ausschließlich mit dem getrockneten Holz alter, ausgedienter Rebstöcke befeuert wird. Rolf Vögele hat damit seit vielen Jahren gute Erfahrungen gemacht: „Ich grille hobbymäßig schon immer mit Rebholz. Es ist sehr dicht und gibt eine langanhaltende Glut.“ Und irgendwie war es ja auch immer schon greifbar, wenn man wie er aus einer Winzerfamilie stammt.
So bereitet es sichtlich Vergnügen, den Hacksteak-Storzen beim Brutzeln zuzusehen, während direkt nebenan die Pfanne mit dem Gemüse schmort und darunter munter die Flammen züngeln. Die Zusammenstellung der Beilagen richtet sich je nach Saison und Verfügbarkeit. Schließlich ist Frische in der Wendlinger Schiere oberstes Gebot. Und wem die Auswahl auf der Dauerkarte noch nicht reicht, dem steht Woche für Woche eine wechselnde Karte mit Suppe, Hauptgang und Dessert zur Wahl. Nicht zu vergessen die feine Auswahl an Freiburger und Wolfenweiler Weinen aus der eigenen Winzergenossenschaft sowie an Destillaten aus der eigenen Brennerei – die es übrigens auch zum Mitnehmen gibt. Zum gewählten Hauptgang empfiehlt der Chef einen trockenen Grauburgunder.
Das Dessert aus hausgemachter Himbeer-Creme und Mango-Melonen-Salat mit Minze hat Küchenchef Patricio Birkle gezaubert.
Was das Dessert betrifft, fällt in unserem Fall die Wahl auf die unwiderstehliche Kombination aus hausgemachter Himbeer-Creme mit Mango-Melonen-Salat und Minz-Pesto, die Küchenchef Patricio Birkle ebenso routiniert wie liebevoll vor unseren Augen auf den Teller zaubert. Da fühlt sich jeder Bissen wie eine Geschmacksexplosion in Mund und Gaumen an. Und was alles an einem vorbeiwandert und an die Tische der übrigen Gäste geht – 80 Plätze sind es drinnen wie draußen, und diese sind nicht selten restlos belegt –, das macht Lust, wiederzukommen und sich durchzuprobieren. Am besten gleich mit der ganzen Familie oder ein paar guten Freunden. Die Saison der lauen Sommernächte und geselligen Grillabende hat ja gerade erst begonnen.
Info
Wendlinger Schiere
Wendlinger Straße 25a
79111 Freiburg-St. Georgen
Tel.: 0761/42992410
www.wendlinger-schiere.de
Dienstag bis Samstag: 17 bis 23 Uhr
Sonn- und Montag Ruhetag
