Harte Schale, nährreicher Kern: Vegane Köstlichkeiten mit Nuss und Mandel GASTRO & GUSTO | 06.09.2022 | Estella Schweizer
Wenn Energie oder Konzentration nachlassen, wirkt eine Handvoll Nüsse Wunder. Die Kerne von Mandeln und Para-, Hasel-, Cashew- oder Walnüssen sind wahre Kraftwerke, die schnell gesunde Nährstoffe liefern. Dass sie mehr sind als Zwischendurch-Auftank-Snacks, beweisen die 80 veganen Rezepte rund um die Nuss, die die Freiburger Ernährungsexpertin Estella Schweizer für ihr Kochbuch ausprobiert hat.
Ratatouille aus dem Ofen mit Salzmandeln
Für 4 Personen
80 g Mandeln
1 TL Salz
½ TL geräuchertes Paprikapulver (z. B. Pimentón de la Vera)
1 kg gemischtes Ratatouille-Gemüse (Zucchini, Auberginen, bunte Paprika, Fenchel und Tomaten)
100 g grüne Oliven je ein paar Zweige frischer Rosmarin, Thymian und Oregano, Olivenöl frisch gemahlener Pfeffer
5 EL hochwertiger gereifter Aceto balsamico Fleur de Sel
grob gemörserter schwarzer Kampot-Pfeffer
Die Mandeln in einer kleinen Schüssel mit etwas Wasser benetzen, mit dem Salz und dem Paprikapulver bestreuen und gut vermischen. Die Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen bei 120 Grad (Umluft) etwa 25 Minuten rösten.
Währenddessen das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Gemüse, Oliven sowie frische Kräuter (am Zweig oder minimal zerrupft) in eine große Schüssel geben. Reichlich Olivenöl darübergießen, etwas salzen und pfeffern, gut vermischen und auf einem tiefen Backblech verteilen.
Die gerösteten Mandeln aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 180 Grad erhöhen und das Gemüse 20–30 Minuten im Ofen garen – vor allem die Auberginenstücke sollten weich sein. Das Blech aus dem Ofen nehmen und das Gemüse etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Mandeln grob hacken.
Das Ofen-Ratatouille in einer flachen Schüssel anrichten, mit Aceto balsamico beträufeln, etwas Fleur de Sel und Kampot-Pfeffer darübergeben und mit Salzmandeln bestreut servieren.
No Cheese Fondue
Für 4 Personen
150 g verzehrfertige weiße Bohnen (Abtropfgewicht)
100 g Cashewmus
20 g Hefeflocken
20 g Reismiso
1 TL scharfer Senf
1 Msp. gemahlene Kurkuma
1 TL Salz
1 Knoblauchzehe
30 g Tapiokastärke (alternativ Maisstärke)
etwa 200 ml trockener Weißwein
neutrales Öl
gemahlener weißer Pfeffer
Die Bohnen in ein Sieb geben und kalt abbrausen. Bohnen, Cashewmus, Hefeflocken, Miso, Senf, Kurkuma, Salz und 500 ml Wasser zu einer homogenen Creme pürieren.
Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tapiokastärke mit der Hälfte des Weißweins in einer kleinen Schüssel glatt rühren.
In einem großen Topf etwas Öl erhitzen und den Knoblauch bei mittlerer Hitze anbraten, bis er duftet. Die Bohnen-Cashew-Creme dazugeben und unter Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Creme kocht, die gelöste Tapiokastärke dazugeben und unter Rühren bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Masse dickflüssiger wird und anfängt, Fäden zu ziehen. Nach und nach den restlichen Weißwein unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Pfeffer und gegebenenfalls etwas mehr Weißwein abschmecken, vom Herd nehmen und in ein Fonduetöpfchen umfüllen.
Brotwürfel auf Fonduegabeln durchziehen und genießen. Die Creme immer mal wieder umrühren, damit nichts am Boden ansetzt.
Frozen Cashew Cubes
Für den Boden
100 g Mandeln
100 g Kokosflocken
100 g Haferflocken
100 g Medjool-Datteln, entsteint
1 Prise Salz
Für die Cashewcreme
100 g Kokosmus
50 g Kakaobutter
1 Zitrone
300 g Cashewbruch (oder Cashewkerne), über Nacht in Wasser eingeweicht
100 g Medjool-Datteln, entsteint
½ TL gemahlene Bourbonvanille
1 Prise Salz
2 TL Johannisbrotkernmehl
Außerdem
400 g frische Beeren nach Belieben (z. B. Erdbeeren, Himbeeren oder Blaubeeren)
Für den Boden alle Zutaten im Mixer (oder Universalzerkleinerer) krümelig zerkleinern. Die gefrierfeste Form mit Backpapier auskleiden, die Masse gleichmäßig auf dem Boden verteilen und fest andrücken.
Für die Cashewcreme das Kokosmus mit der Kakaobutter in einer Schüssel über dem Wasserbad erwärmen und schmelzen lassen. Die Schale der Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Den Cashewbruch durch ein Sieb abgießen, gründlich mit kaltem Wasser abbrausen und mit Datteln, Vanille, Zitronensaft und -abrieb, Salz und 350 ml Wasser in den Mixer geben. Alles mehrere Minuten zu einer luftigen, glatten Creme mixen. (Alternativ die Zutaten in ein großes, hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer glatt pürieren.) Die warme Kokosöl-Kakaobutter-Mischung zugießen und kurz vermixen. Wenn sich alles gut verbunden hat, das Johannisbrotkernmehl einarbeiten.
Die Hälfte der Cashewcreme in die Form füllen und auf dem Nussboden verteilen. Die Beeren in die Masse drücken, dann die restliche Creme darübergeben und glatt streichen. Über Nacht ins Gefrierfach stellen.
Vor dem Servieren die gefrorene Masse kurz antauen lassen und mit einem großen Messer in 16 Würfel schneiden.
Diese und weitere Rezepte giebt es hier:
Das Nusskochbuch
von Estella Schweizer
Verlag: Prestel, 2022
256 Seiten, Hardcover
Preis: 26 Euro
Rezepte: © Estella Schweizer
Fotos: © Winfried Heinze
