Herbstküche: Erntefrisch auf den Tisch! GASTRO & GUSTO | 18.10.2024 | Saskia van Deelen
Herbstzeit ist Erntezeit – mit einer reichen Fülle an Obst und Gemüse. Saskia van Deelen hat unkomplizierte und doch raffinierte Herbstrezepte mit den Genüssen aus Omas Garten kreiert. Neben rustikalen Klassikern zaubert sie dampfende Aufläufe und Schmorgerichte, die Zeit brauchen. Und fruchtige Desserts, die von innen wärmen.
Knusprige Hänchenschenkel mit buntem Gemüse
Für 4 Personen
4 Hähnchenschenkel
Olivenöl
Salz
2 EL Paprika edelsüß
3 Möhren
1 rote Paprika
1 Zucchini
12 Kirschtomaten
6 Schalotten
2 Knoblauchzehen
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL getrockneter Oregano
150 ml Weißwein
150 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
1 Spritzer Zitronensaft
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hähnchenschenkel waschen und trocknen. 1 EL Olivenöl mit 1/2 TL Salz und dem Paprikapulver mischen, die Hähnchenschenkel mit der Mischung einreiben und anschließend in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten.
Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Paprika putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Zucchini waschen, trocknen und in Scheiben schneiden oder klein würfeln. Die Tomaten waschen und trocknen. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen. Die Schalotten je nach Größe halbieren oder vierteln, den Knoblauch klein hacken. Das Gemüse in einer Schüssel mit 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Oregano gut durchmischen. Anschließend in eine Auflaufform geben und die angebratenen Hähnchenschenkel darauflegen. Den Wein, den Geflügelfond und die Sahne zugießen. Das Lorbeerblatt hineinlegen. Den Bräter in die Mitte des Ofens schieben und für ca. 60 Minuten schmoren.
Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Baguette, Kartoffeln oder Nudeln.
Birnen-Carpaccio mit Schinken, Feigen-Dressing und gehobeltem Pecorino
Für 4 Personen
Für das Birnen-Carpaccio
160 g Rucola
3 – 4 feste Birnen
3 EL Zitronensaft
160 g luftgetrockneter Schinken
100 g Pecorino (alternativ Parmesan)
2 EL gehackte Walnüsse
Fleur de Sel
Für das Feigen-Dressing
1 – 2 reife Feigen
4 EL heller Balsamico
2 TL Honig
1 TL Dijon-Senf
8 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Den Rucola waschen, trockenschleudern und auf mehrere Teller oder eine Platte legen. Die Birnen waschen, halbieren, entkernen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Die Birnenscheiben in Zitronensaft wenden und auf dem Rucola verteilen.
Für das Feigen-Dressing die Feige(n) halbieren und das Fruchtfleisch herauslösen, mit Balsamico, Honig, Senf und Olivenöl zu einer cremigen Sauce verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Birnen-Carpaccio geben.
Den Schinken in Stücke reißen und mit dem fein gehobelten Pecorino auf dem Carpaccio verteilen. Mit gehackten Walnüssen und einer Prise Fleur de Sel servieren.
Buttermilch-Pancakes mit gemischten Früchten
Für ca. 10 kleine Pancakes
150 g Mehl
1 TL Backpulver
1/4 TL Natron
1 Prise Salz
3 EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Ei (Größe M)
250 ml Buttermilch
25 g flüssige Butter
3 EL Öl zum Braten
Früchte der Saison
Ahornsirup nach Geschmack
Mehl, Backpulver, Natron, Salz, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel mischen. Das Ei mit der Buttermilch und der flüssigen Butter mischen. Nun alles zusammen in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut verrühren, bis alle Klümpchen aufgelöst sind. Anschließend den Teig 10 Minuten ruhen und quellen lassen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, ca. 3 EL Teig pro Pancake in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze so lange braten, bis sich auf der Oberseite kleine Bläschen bilden. Wenn diese zu platzen beginnen, wenden und auch von der anderen Seite goldbraun braten.
Fertige Pancakes bei ca. 80 Grad im Ofen warmhalten. Die Pancakes mit Ahornsirup und frischen Früchten servieren.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Herbstküche – erntefrisch auf den Tisch!
von Saskia van Deelen
Verlag: Thorbecke
152 Seiten, Hardcover
28 Euro
Text: Lutz Carstens; Fotos: Saskia van Deelen
