Jung, wild & echt: Weltoffene Schwarzwälder Köche und ihre Kreationen GASTRO & GUSTO | 10.04.2023 | Alexander Maier, Iván Lagunas Romeo, Manuel Schwörer
Neun Köche, die von Eltern und Großeltern traditionsreiche Schwarzwälder Gasthöfe erbten. Eine Frau und acht Männer, die in ihren Küchen nicht auf exotische Zutaten setzen, sondern sie mit Rezepten bereichern, die sie während ihrer Wanderjahre durch andere Länder kennengelernt haben. So entstehen köstliche Neuinterpretationen typischer Heimatgerichte.
Bachsaibling mit Thymiankruste an Kartoffel-Gundermann-Püree
Für 4 Personen
Thymiankruste
15 g Thymian
30 g Butter
30 g Semmelbrösel
Püree
500 g Kartoffeln
75 ml Sahne
1 TL Butter
10–12 Blätter Gundermann
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Sauce
75 g Zwiebel
Butter
100 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
50 ml Sahne
1 EL Kartoffelstärke
Salz, Pfeffer
1 Zweig Thymian
Bachsaibling
4 ganze Fische, küchenfertig filetiert
Für die Kruste Thymian, Butter und Semmelbrösel mischen. Beiseitestellen.
Für das Püree zuerst Kartoffeln (am besten mehligkochende) schälen und in Salzwasser gar kochen. Sind sie weich, abgießen und ungefähr 5 Minuten ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit in einem Topf die Sahne mit einer Flocke Butter erwärmen. Die Kartoffeln durch eine Presse in die warme, aber nicht kochende Sahne pressen. Den geschnittenen Gundermann hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit einem Kochlöffel in wenigen Umdrehungen verrühren. Achtung: Nicht zu lange rühren, sonst wird das Püree wie Kleister. Der Gundermann fügt dem Kartoffelgeschmack eine leicht herbe Note hinzu.
Für die Sauce die Zwiebel in Würfel schneiden, in Butter anschwitzen und mit einem guten Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe hinzugeben und das Ganze einmal aufkochen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren, Sahne hinzugeben, aufkochen und mit Kartoffelstärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den geschnittenen Thymian hinzugeben.
Die Bachsaiblinge entgräten, würzen und kurz auf der Fleischseite anbraten. Danach auf die Hautseite wenden und mit der Kruste belegen. Die Fische für
5 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben.
Kartoffelsuppe mit Ei und gereiftem Parmesan
Für 4 Personen
Kartoffelsuppe
400 g Kartoffeln, neue
1 Zwiebel
50 g Lauch
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
1000 ml Sahne, 33 %
Salz, weißer Pfeffer
4 Eier
etwas Essig
50 g Parmesan
Trüffelöl
Die Kartoffeln putzen, schälen, in Scheiben schneiden und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten kochen. Zwiebel, Lauch (nur das Weiße) und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in eine Pfanne geben und gleichzeitig alles zusammen darin andünsten. Wenn das Gemüse glasig ist, die Mischung zu den gegarten Kartoffeln ins Kochwasser geben und bei mittlerer Temperatur nochmals kurz aufkochen. Sahne hinzufügen und weiterköcheln lassen. Zum Schluss alles mit einem Mixer zu einer cremigen Suppe pürieren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Für die Eier in einem großen Topf Salzwasser mit einem Spritzer Essig zum Kochen bringen. Die Hitze stark reduzieren und die Eier direkt entweder in eine Tasse oder einen großen Löffel aufschlagen. Mit einer Tasse oder einem Löffel vorsichtig ins Wasser gleiten lassen, sodass das Eiweiß schonend gerinnt. Nach einer Garzeit von etwa 6 bis 8 Minuten (das Wasser darf nicht kochen!) die Eier mit einem Messerrücken vom Boden lösen und aus dem Wasser nehmen.
Zum Schluss dünne Scheiben von reifem Parmesan über die Suppe schaben, um der Suppe ein würziges Aroma zu verleihen. Zum Abschmecken ein paar Tropfen Trüffelöl hinzufügen, das passt wunderbar!
Blütenpollenparfait mit roter Beerengrütze
Für 4 Personen
Blütenpollenparfait
10 Eigelb
200 g Honig
5 cl Likör nach Belieben
50 g Blütenpollen
1 l Sahne
Beerengrütze
2 Blatt Gelatine
50 g Zucker
250 g Beeren, gemischt
4 EL Blütenpollen als Deko
frische Beeren
Für das Blütenpollenparfait die Eigelbe im warmen Wasserbad schaumig rühren. Den Honig, Likör und 5 g der Blütenpollen hinzugeben und alles in einem kalten Wasserbad kalt rühren. Blütenpollen bekommt man übrigens im Reformhaus, im Internet oder direkt beim Imker – auch hier bei uns im Schwarzwald. Die restlichen Blütenpollen hinzugeben, Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben. In kleine Förmchen nach Wahl geben und mindestens für 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
In der Zwischenzeit die Beerengrütze zubereiten. Dafür die Gelatine einweichen. Den Zucker mit 50 ml Wasser zu Läuterzucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine hinzugeben und unter Rühren auflösen. Die gewaschenen oder aufgetauten Beeren dazugeben und alles vorsichtig verrühren. Etwas abkühlen lassen.
Die Beerengrütze auf vier Desserttellern verteilen. Das Blütenpollenparfait aus dem Gefrierschrank nehmen und kurz antauen lassen, dann aus den Förmchen drücken. Auf die Beerengrütze setzen und mit je einem Esslöffel Blütenpollen garnieren. Wer mag, gibt noch ein paar frische Beeren, etwas Minze oder Blüten als Deko dazu.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Heimatküche – Die besten
Rezepte der Next Generation aus dem Hochschwarzwald
von Thorsten Rudolph & Ulf Tietge
Verlag: Tietge, 2022
240 Seiten, Hardcover
29,80 Euro
Rezepte & Fotos: Alexander Maier, Iván Lagunas Romeo, Manuel Schwörer
