Kultiviert genießen: Neueröffnung der Freiburger „Wolfshöhle“ GASTRO & GUSTO | 05.03.2022 | Liliane Herzberg

Seit Februar ist das ehemalige Sterne-Restaurant Wolfshöhle in Freiburg wieder geöffnet. Neuer Inhaber des Traditionshauses ist Martin Fauster. Der zählt zu Deutschlands Top-40-Köchen und hat mit dem Neustart den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt. Kultivierter Genuss steht neben der Wohlfühlatmosphäre für ihn an erster Stelle.

An einer der schönsten Straßen der Freiburger Altstadt, der Konviktstraße, ist das Restaurant „Wolfshöhle“ gelegen. Wer das Haus durch die golden verzierte Eingangstür betritt, gelangt in schlicht eingerichtete Räume. „Ich habe an der Einrichtung außer der Kunst an den Wänden nichts verändert“, erzählt Martin Fauster, der das bis vor kurzem vom Ehepaar Weiß geführte Restaurant jüngst übernommen hat.

Weit über die Freiburger Stadtgrenzen hinaus erfreute sich die mit einem Michelin-Stern gekrönte Wolfshöhle großer Beliebtheit. Nach einem schweren Schicksalsschlag mussten sich die Betreiber im vergangenen Jahr jedoch zurückziehen und das Restaurant aufgeben. Mit Martin Fauster ist nun ein namhafter Nachfolger gefunden. Der Koch hielt 14 Jahre lang die Küche am Münchner Königshof mit seinen klaren Kreationen auf Sternenkurs. „Diese Philosophie des Kochens bringe ich auch mit in die Wolfshöhle und hoffe, die Gäste so zu begeistern.“

Nur die Kunstwerke sind neu im Traditionsrestaurant.

Bisher scheint sein Konzept aufzugehen. Der 49-Jährige freut sich aktuell über den guten Zuspruch, den sein Restaurant seit der Eröffnung am 8. Februar erfährt: „Wir waren bisher jeden Tag sehr gut gebucht.“ Das liege neben der treuen Stammkundschaft auch an seiner langjährigen Erfahrung: „Beides zusammen stellt die Gäste bisher sehr zufrieden.“

Reduziert, aber hochwertig

Die Handschrift des neuen Wolfshöhlen-Chefs ist individuell und ausgewählt: „Für mich ist jedes einzelne Produkt in seiner Einzigartigkeit wertvoll“, erklärt Fauster. Die Hauptrolle spielen in seiner Küche erlesene saisonale Produkte: „Gerichte finden sich nur dann bei uns auf der Karte, wenn die Zutaten auch gerade jahreszeitlich aktuell sind.“ Im Mai ist das etwa der Spargel oder im Herbst die Pilze. Die Produkte dazu bezieht er von kleinen Produzenten aus der Region.

Voller Elan: Martin Fauster freut sich, seine Gäste mit leckeren und sorgsam ausgewählten Gerichten zu beglücken.

Neben den Zutaten der Gerichte muss auch die Chemie im Team stimmen. Das Küchenpersonal hat Fauster deshalb mitgebracht: Die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen kennen sich bereits aus Oberbergen sowie teilweise aus der Zusammenarbeit in München. In der Kaiserstühler Kellerwirtschaft betrieb der Koch zuletzt ein Pop-up-Restaurant.

Wichtiger als ein Michelin-Stern ist mir, dass das Restaurant gut läuft und meine Gäste happy sind. Mein Team und ich arbeiten super zusammen, das ist wichtig“, erklärt Fauster. Um auch die Neuzugänge vor allem im Service gut einzuspielen, sei es geradezu ein Vorteil, dass derzeit nur die Hälfte der Plätze bedient werden. Normalerweise hat das Restaurant in der Konviktstraße eine Kapazität von bis zu 80 Gästen, aktuell ist es mit 35 ausgebucht.

Edle Begleiter zu gutem Essen

Wer in der Wolfshöhle schlemmen will, sollte also einen Platz vorbestellen. „Bei der Reservierung kann direkt dazu gesagt werden, wenn jemand einen besonderen Wunsch hat oder ein vegetarisches Gericht möchte“, so Fauster. Ohne Fleisch finden sich aktuell etwa Bittersalate auf der Karte, das Lieblingsgericht des Chefs ist die Ochsenbacke. Dazu obligatorisch: ein edler Begleiter. „Zu jedem guten Essen gehört auch ein guter Wein.“ Insgesamt 500 verschiedene internationale sowie regionale Tropfen hat die Wolfshöhle zu bieten.

Die Liebe zur guten Küche hat der aus Österreich stammende Koch schon früh entdeckt: „Ich stamme aus einem kleinen Ort, wo ich die Wurzeln des guten Geschmacks kennengelernt habe“, sagt Fauster. Bis heute liebe er seinen Beruf. „Man muss Freude daran haben und auch ein bisschen verrückt sein.“ Zwar sei es sehr zeitintensiv, als Koch zu arbeiten, aber dafür könne er jeden Tag etwas Neues machen, ganz so, wie es ihm beliebt. „Und ich bekomme von den Gästen auch immer viel zurück.“

Info
Wolfshöhle Freiburg
Konviktstraße 8
79098 Freiburg im Breisgau
Tel.: 0761 / 30 30 3
www.wolfshoehle-freiburg.de

Öffnungszeiten: Di. bis Do.: 18 Uhr bis 23 Uhr
Fr. bis Sa.: 12 Uhr bis 14:30 Uhr und 18 Uhr bis 23 Uhr
So. und Mo.: Ruhetag

Fotos: © Annette Sandner, Liliane Herzberg, Jennifer Patrias