Merkles Küchenliebling: Lachs von der Holzplanke Asia Style Merkles Sterneküche | 25.08.2024 | Thomas Merkle
Ein frisches Lachsfilet auf der Zedernholz-Planke gegart schmeckt einfach immer. Diesmal empfiehlt Küchenchef Thomas Merkle das Fischfilet Asia Style mit seiner hauseigenen Sojasoße – ein pikant süßer Mix mit dezenter Zedernholznote.
Für 4 Personen
800 g schottisches Lachsfilet mit Haut, geschuppt und entgrätet
300 ml Merkles Sojasauce
1 Zedernholzbrett
Den Lachs am Stück oder nach Wunsch auch portioniert auf das Zedernholzbrett legen und großzügig mit Sojasauce einpinseln.
Den Grill auf schwache, indirekte Hitze vorbereiten und die Holzplatte einstellen.
Den Deckel schließen und den Lachs bei circa 80 Grad Innentemperatur noch glasig garen.
Wer mehr Rauchgeschmack möchte, kann die Holzplanke auch kurz bei voller Hitze leicht angrillen, bis sie anfängt zu qualmen, und dann bei niedriger Temperatur fertig garen.
Ich weiche die Holzplanke absichtlich nicht ein, weil ich finde, das nasse Holz braucht länger, bis es anfängt zu räuchern, und es leitet durch die Feuchtigkeit die Wärme stärker und wird heißer als ohne Wasser.
Tipp:
Da Fisch eine geringere Wärmetoleranz hat, braucht die Fischzubereitung mehr Fingerspitzengefühl als die Fleischzubereitung: Die Muskelproteine bei Fisch verändern sich bei Erhöhung der Gartemperatur schneller als bei Fleisch. Deshalb sollte Fisch nicht bei zu hohen Temperaturen gegart werden und die Kerntemperatur sollte circa bei 55 Grad liegen.
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Zum Thema Küchenliebling
schreibt Thomas Merkle jeden Monat
eine Kolumne im Lust auf REGIO.
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