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Merkles Sterneküche: Salat mit Frühlingsgemüse GASTRO & GUSTO | 18.06.2021 | Hans-Albert Stechl

Junge Salate treffen auf junges Gemüse: Der Endinger Sternekoch Thomas Merkle verrät sein Rezept für einen frischen Frühlingssalat. In der Hauptrolle: würziges Champignon-Relish, eingelegtes Wurzelgemüse und Bärlauch-Dressing.

Salat mit Frühlingsgemüse

Für 4 Personen

Champignon-Relish
100 g Champignons
2 Schalotten
50 ml dunkler Balsamico
Salz, Pfeffer, Zucker

Eingelegtes Gemüse
1 rote Zwiebel
1 Karotte
1 Kohlrabi
4 Radieschen
100 ml Weißwein
Essig
100 g Zucker
5 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
2 Zehen Knoblauch

Bärlauch-Dressing
30 g Bärlauch
Einlegefond der roten Zwiebeln
100 ml Rapsöl
Salz und Pfeffer
Junge Salate und Wildkräuter nach Belieben

Für das Relish die Champignons und die Schalotten fein hacken und in einer Pfanne mit Öl bei hoher Temperatur kräftig anbraten. Nach ca. zwei Minuten mit Balsamico ablöschen und den Zucker hinzugeben. Die Temperatur etwas verringern und die Flüssigkeit komplett verkochen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.

Dann für das eingelegte Gemüse Essig, 400 ml Wasser, Zucker, Gewürze und den angetrockneten Knoblauch aufkochen. Das Gemüse schälen und in feine Spalten oder Scheiben schneiden. Alle Sorten separat in Marmeladengläser oder Schälchen geben. Den Einlegefond aufkochen und mit der heißen Flüssigkeit das Gemüse bedecken. Für mindestens einige Stunden marinieren. Dafür ebenfalls kalt stellen.

Für das Dressing den Einlegefond der roten Zwiebeln abgießen. Mit dem Bärlauch mit Hilfe eines Stabmixers vermengen. Durch ein Sieb geben. Mit dem Öl aufrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten das Relish mittig auf einen Teller geben, das Gemüse abtropfen lassen und abwechselnd anrichten. Zuletzt mit Kräutern und Salaten ausgarnieren und das Dressing mit einem Löffel großzügig verteilen. Dazu passen zum Beispiel geröstetes Brot, gebratene Garnelen, Jakobsmuscheln oder ein paar Scheiben Rohschinken.

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