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Wo Wein und Käse fließen: Restaurant Käsestube in Staufen Neuigkeiten | 25.12.2018 | Philip Thomas

Bei einem gemütlichen Essen gehen die Uhren ein bisschen langsamer. Gerade im vorweihnachtlichen Stress bietet sich ein entspanntes Beisammensein bei Fondue und Raclette daher an. Krizia Jost serviert beides in der Käsestube in Staufen. Das Restaurant hat sie im Alter von 25 Jahren übernommen und neu hergerichtet.

Unterhalb der hell erleuchteten Burgruine und des Weinbergs führt das grobe Kopfsteinpflaster der Staufener Hauptstraße an einem bemalten und mehr als 250 Jahre alten Torbogen vorbei. Dahinter liegt, im Novemberdunkel versteckt, die Käsestube des beschaulichen Ortes. Besucher erhaschen auf dem schummrig ausgeleuchteten Gang zur Eingangstür einen kurzen Blick auf das rege Treiben in der Küche und hören durch das gekippte Fenster gedämpftes Geklapper.

Diese Umtriebigkeit lässt sich in den beiden Speiseräumen der Stube nur noch erahnen. Hinter den leicht beschlagenen Fensterscheiben, die die Winterkälte draußen halten, werden Gäste schon beim Eintreten von einem Duft aus Käse und Kirschwasser begrüßt. Unter der Gewölbedecke des alten, verwinkelten Salzlagers hängen gekräuselte Äste und Bilder in hellen, dicken Rahmen. Auf Regalen weit über dem dunkelroten Steinboden stehen bauchige Glasgefäße und weitere Deko-Elemente: ein bisschen urig, etwas chic, auf jeden Fall gemütlich. 48 Gäste finden hier im Inneren der ebenerdigen Wirtschaft auf Holzstühlen und barocken Sofas mit Plüsch- oder Blumenbezug Platz. Im Sommer bietet der Hof 60 weiteren Besuchern ausreichend Schatten.

Schön gemütlich: Das Restaurant Käsestube in Staufen.

Im Schein von brennenden Kerzen und kleinen Kronleuchtern fällt der Blick auf gefaltete Stoffservietten und poliertes Besteck. Diese Liebe zum Detail reicht bis in die Küche. „Bei uns kommt nicht alles in den Topf“, sagt Krizia Jost, die den Gasthof vor sechs Jahren übernommen hat. Alle Zulieferer seien sorgfältig ausgewählt: Die wichtigste Zutat des Hauses ist natürlich der Käse und kommt – wie könnte es anders sein – aus der Schweiz. In der Nähe von Bern wüchsen in den Höhenlagen besondere Kräuter und Bergblüten, die von Weidekühen abgegrast werden und dem Rohmilchkäse einen besonderen Geschmack verliehen. „Das alles schlägt sich im Käse nieder“, sagt Jost, die damit eine eigene Rezeptur aus vier verschiedenen halbharten und harten Käsesorten entwickeln ließ. Die großen, runden Laibe werden als Ganzes in die Küche der Staufener Stube geliefert. „Dort reiben und entrinden wir sie selbst“, sagt die 31-Jährige. Neben der Qualität ihrer Zutaten legt Jost auch Wert auf Transparenz: „Uns ist wichtig, dass die Leute wissen, was sie essen“, sagt die Inhaberin und zeigt eine Deklarierung aller Zutaten auf der Speisekarte.

Die Karte geht auch über Fondue und Raclette zwischen 16 und 19,50 Euro hinaus. „Wir können nicht nur Käse“, versichert Jost. Trotzdem sei der Fokus des Hauses im 8000-Seelen-Ort Staufen eine besondere Herausforderung: „Wir müssen wegen unserer Spezialisierung extrem gut arbeiten.“ Für „intolerante“ Gäste, denen Milchzucker schwer im Magen liegt, hält die Karte Fleisch, Hummus, Aioli, gebratene Pilze sowie Tapas und Flammkuchen parat. Allen anderen Hungrigen schließt Käse bekanntermaßen den Magen. Wer als Sitzgelegenheit ein Sofa ergattert hat, kann sich dazu besonders weich zurücklehnen. Am Anfang ging es für die Inhaberin weniger entspannt zu: „Ich hatte schon eine Cateringfirma, habe aber einen festen Standort gesucht. Wir haben einmal komplett renoviert und mussten uns anschließend einen Ruf aufbauen.“

Ob mit Knoblauch oder Trüffel: Das Käsefondue spielt hier die Hauptrolle.

Die Reputation dreht sich vor allem um die Fondues. Die gibt’s klassisch mit Kirschwasser, aber auch verfeinert mit Knoblauch, Paprika, Speck, Champignons oder Trüffeln. Der Käse kommt blubbernd und in einer kleinen roten Pfanne über einer kleinen blauen Flamme auf den Tisch. „Fondue und Raclette sind gesellige Mahlzeiten“, sagt Jost.

Zahlreiche Bräuche und „Regeln“

Dass Fondue mehr als ein bloßes Gericht ist, zeigen schon die ganzen „Regeln“ und Bräuche, die sich um die Schweizer Nationalspeise ranken. Der größte Fauxpas: Ein Stückchen Brot im heißen Käse versinken zu lassen. Bei Asterix und Obelix wird das im Palast des Statthalters Feistus Raclettus mit fünf Stockhieben bestraft. Beim dritten Mal wird der Pechvogel aus „Asterix bei den Schweizern“ gar im Genfer See versenkt. Damit nimmt der Comic Bezug auf den weit verbreiteten Brauch, dass man als „Strafe“ eine Runde Kirschwasser ausgeben oder ein Liedchen trällern muss. Woher dieser alte Brauch stammt, ist ebenso unklar wie die Herkunft des Fondues selbst – die mal bei den Sennen, mal bei Mönchen vermutet wird.

Auch die perfekte Begleitung zum schweren Fondue ist heiß umstritten und reicht vom Schwarztee bis zum Kirschwasser. Vielfach erprobt: die Kombination aus heißem Käse und kühlendem Weißwein. In der Käsestube stammt der passende Rebensaft aus den Fässern von Josts Freund, der Winzer ist. Um die 25 Personen packen in der Käsestube kräftig mit an, darunter eben auch Freunde und Familie.

„Wir verkaufen auch Zeit“, sagt Inhaberin Krizia Jost. Hektik gibt es bei Fondue und Raclette schließlich nicht.

Das ist auch nötig. Jost merkt, dass die Uhren außerhalb ihrer Stube immer schneller gehen und es viele Gäste eilig haben: „Die Leute haben weniger Zeit, manchmal ist das schwierig.“ An ihrem Konzept hält die Inhaberin trotzdem fest: „Bei uns dauert es auch mal länger. Wir haben in der Küche eben keine Mikrowelle.“ Im hinteren Gewölbe gibt es außerdem kein Handy-Netz. Entsprechend entschleunigt geht es an den Tischen zu. „Wir verkaufen nicht nur Essen, wir verkaufen auch Zeit“, sagt die Gastronomin.

Diese Zeit will geplant sein. Denn mittlerweile ist es ohne Reservierung schwer, einen der Holztische in der Stube zu ergattern. Jost freut sich über die positiven Rückmeldungen ihrer Gäste: „Die Übernahme war damals ein großes Risiko, nach der Eröffnung haben wir uns eine Frist von eineinhalb Jahren gesetzt, um zu gucken, wie es läuft.“ Diesen Winter ist die Wiedereröffnung sechs Jahre her. Die sollen nicht die letzten sein: „Wir sind keine Trendgeschichte.“

Rezept des Monats von der Käsestube:

Käsefondue für 2 Personen

Zutaten:

400 g Hausmischung
240 ml und 3 EL Weißwein
2 TL Speisestärke
Warmes Holzofenbrot

Käse und 240 ml Weißwein in ein feuerfestes Caquelon geben. Bei mittlerer Temperatur erwärmen. Stärke mit 3 EL Weißwein in einem Krug glatt rühren. Sobald das Fondue zu kochen beginn, mit Stärke „schlückchenweise“ unter ständigem Rühren abbinden, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Auf Wunsch mit verschiedenen Zutaten wie beispielsweise Kirschwasser oder Knoblauch verfeinern. Mit warmem Holzofenbrot servieren.

Tipp: Die Käsestube in Staufen hat eine eigene Hausmischung, die Jost auch zum Mitnehmen verkauft. Zudem gibt es gute Mischungen in kleinen, gut sortierten Käseläden – dort reiben sie oft die Mischung frisch nach Bedarf.