Der Tradition verpflichtet – Gasthaus Adler in Glottertal Restaurants | 19.04.2025 | Marianne Ambs

Der Dielenboden knarrt, an den Wänden Ölbilder in gedeckten Farben, die von vergangenen Zeiten erzählen. Sprossenfenster, Holzvertäfelung an den Wänden, ein dunkelgrüner Kachelofen, eine Holzbank mit Kissen: Die Gaststube des Adlers in Glottertal atmet Schwarzwälder Geschichte. Die Küche von Nicolas Cordier aber ist auf der Höhe der Zeit. Im Adler hat der junge Küchenchef mit seiner Familie den Platz fürs Leben gefunden.

Wenn Nicolas Cordier erzählt, springt der Funke über. Seine Begeisterung für das historische Ambiente, für den Schwarzwälder Charme, für die Traditionen des Hauses ist ansteckend. Seine Leidenschaft für eine Küche, französisch inspiriert und bodenständig-regional, bei der Frische und hochwertige Zutaten das A und O sind, überzeugt gleichermaßen. Cordier hat mit seinem Team den Adler neu aufgestellt: In der Küche, wo früher 12 Köche Hand in Hand arbeiteten, gibt es nun außer ihm nur einen weiteren Koch. Die große Küche wurde vor einem Jahr umgebaut und modernisiert, ein Kühlraum und weitere moderne Küchengeräte eingebaut. Die Arbeitsabläufe und die Speisekarte wurden an das kleine Küchenteam angepasst. Dieses ist eingespielt und arbeitet effizient. Natürlich geht es manchmal heiß her, doch für Cordier ist das kein Problem: „Ich mag den Stress in der Küche.“ Kochen, das mache ihm einfach am meisten Spaß.

Internationale Anklänge ­ergänzen Cordiers klassische französische Küche.

2018 ist Nicolas Cordier als Küchenchef in den Adler gekommen, seit 2022 führt er als Pächter gemeinsam mit seiner Ehefrau Natalja das Traditionshaus mit Hotel. Von Anfang an war der junge Küchenmeister begeistert vom geschichtsträchtigen Charme des Hauses, von den Möglichkeiten, die Gasträume und Küche ihm boten, von den Menschen im Glottertal, von den Stammgästen, die oft schon seit Jahrzehnten im Adler essen und absteigen. Dass er im Glottertal gelandet ist, war ein Zufall – ein glücklicher. Denn die Region kannte Cordier schon, er ist in der Nähe aufgewachsen. Mit dem Adler verbinden ihn Kindheitserinnerungen: „Das Gasthaus war jahrelang das Stammlokal meiner Eltern. Wir haben hier viele Familienfeste gefeiert.“ Deshalb musste er auch nicht lange überlegen, als er vom neuen Besitzer des Adlers gefragt wurde, ob er als Küchenchef anfangen will.

Oma-Stüble mit urigem Charme

Erbaut und eröffnet wurde der Adler im Jahre 1883 an der Talstraße in Glottertal. Bald entwickelte sich das Gasthaus zu einem beliebten Ferienziel für Gäste aus Deutschland und darüber hinaus. Mit viel Rücksicht auf die historische Bausubstanz und das traditionelle Interieur startete der neue Besitzer 2017 die Renovierung des Hauses. So wurde etwa die Theke komplett neu aufgebaut, die tiefbraune Verkleidung ist aber geblieben und bewahrt den alten Wirtshauscharme. Stolz ist Cordier auf das Oma-Stüble: Der Gastraum mit etwa 30 Plätzen ist ganz traditionell eingerichtet, mit tiefbrauner Holzvertäfelung an den Wänden und an der Decke, verschnörkeltem Mobiliar und verspielten Gardinen; an den Wänden Gemälde von Frauen und Männern, die früher das Heft im Adler in der Hand hatten. Im neueren Anbau untergebracht ist das Rote-Bur-Stüble. Hier finden 80 Gäste Platz. Im Sommer können Besucherinnen und Besucher auch im Gärtle speisen und die Aussicht genießen. Überall ist es blitzblank, die Tische sind fein eingedeckt. Die historische Bausubstanz mit Winkeln und Ecken verlange nach einem besonders gepflegten Ambiente, sagt der Chef des Hauses.

„Die Kunst des Kochens darf nicht aussterben“

Eigentlich wollte Nicolas Cordier sich nach einigen Stationen als Koch im Managementbereich weiterbilden. Dann machte er aber doch den Küchenmeister. Denn das Kochen lässt ihn einfach nicht los, obwohl der Beruf ihm nicht in die Wiege gelegt wurde. Seine Eltern haben eher selten gekocht, erinnert sich Cordier. Gelernt hat er in der Schweiz, in der „Wirtschaft zum Frohsinn“ in Landschlacht am Bodensee. Anschließend stand er bei André Jaeger im Gasthaus „Fischerzunft“ in Schaffhausen am Herd, wo ihn die Fusion von französischer und asiatischer Küche begeisterte. Von der Schweiz ging es nach Nürnberg zu Karl-Bernd Sperber ins „Sebald“. Beim Kochen hat er auch seine Frau kennengelernt, die ebenfalls Köchin ist.

Nicolas Cordier mit seiner Familie. Der Küchenchef freut sich auf den heimischen Spargel.

Dass die Gastronomie kein einfaches Metier ist, haben Nicolas und Natalja Cordier während der Pandemie besonders deutlich gespürt. Dennoch haben sie sich entschlossen, den Adler zu pachten. Auch mit weniger Personal in der Küche ist Nicolas Cordier seiner Art zu kochen treu geblieben. Frische ist für ihn das Wichtigste. Bevor es keinen heimischen Spargel auf dem Markt gibt, wird im Adler auch kein Spargelgericht serviert. „Da mache ich keine Kompromisse.“ Die Grundlage allen Kochens ist für Cordier die klassische französische Küche – verfeinert mit internationalen Einflüssen. Die Kunst des Kochens dürfe nicht aussterben. Ein guter Soßenansatz aus Knochen sei unverzichtbar. Und für eine geschmorte Rinderschulter stehe er gerne zwei Stunden früher auf, so Cordier. Gerne richtet sich der Küchenchef auch nach Gästewünschen, kocht vegetarisch oder vegan, nimmt auf Allergien und Unverträglichkeiten Rücksicht. „Am besten ist es, wenn Gäste schon bei der Reservierung Bescheid geben, falls sie besondere Wünsche haben.“ Besonders beliebt im Adler ist das „Züricher Kalbsgeschnetzelte mit Steinchampignons und Kartoffelrösti“. Den Koch macht das stolz: „Viele Gäste sagen, hier gibt es die beste Rösti weit und breit – besser als in der Schweiz.“

Info

Gasthaus Adler
Talstraße 11
79286 Glottertal
Tel.: 07684/90870
www.adler-glottertal.de
Öffnungszeiten: Mi.–Sa. ab 18 Uhr, So. von 12–14 Uhr und ab 17.30 Uhr

Rezept des Monats

Vom Gasthaus Adler

Panna cotta mit Kirschragout

6 Blatt Gelatine
1 l Sahne
1 Vanilleschote
70 g Zucker
500 g entsteinte Kirschen
100 g Zucker
350 ml Rotwein
1 Nelke, Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
½ Zimtstange
Etwas Stärke (in rotem Fruchtsaft auflösen)

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. ½ Liter Sahne zu 90 Prozent steif schlagen und kalt stellen. Vanilleschote halbieren und das Mark auskratzen.

Die restliche Sahne mit Zucker, Vanillemark und -schote aufkochen und durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Gelatine ausdrücken, in die Sahne einrühren und auf einem Eisbad kalt rühren, bis es anfängt zu binden. Die steif geschlagene Sahne unterheben und in gewünschte Formen abfüllen, kalt stellen.

Für das Kirschragout den Zucker karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen, die Gewürze hinzugeben und zur Hälfte einreduzieren lassen. Mit der aufgelösten Stärke sirupartig abbinden, entsteinte Kirschen in dem Sirup kurz aufkochen. In ein Gefäß umfüllen und kalt werden lassen.