Fine Dining am See – Restaurant Mühle in Schluchsee Restaurants | 19.08.2025 | Marianne Ambs
Marius Tröndle hat konsequent seinen Traum verwirklicht. Mit nur 27 Jahren hat er 2019 am Schluchsee die 1603 erbaute Mühle gekauft und renoviert, ein feines, familiäres Boutique-Hotel eröffnet und ein Restaurant mit Sterneküche. Zehn Zimmer, zehn Tische. Ende Mai hat Fabian Obergfell die Regie in der Mühle-Küche übernommen. Und wurde prompt mit einem Michelin-Stern belohnt.
Kreieren Sterneküche in der Schwarzwaldmühle am Schluchsee (v.l.): Marius Tröndle, Fabian Obergfell, Sina Pfefferle und Tobias Ortlieb.
Drei Stunden Minimum sollten sich die Gäste schon Zeit nehmen für das Sieben-Gänge-Menü. Dann steht einem genussvollen Abend in der ehemaligen Schwarzwaldmühle am Schluchsee nichts mehr im Wege. Den Schwarzwald hat Fabian Obergfell in seinem Sommer-Menü eingefangen und die Jahreszeit. Frischer Fisch, Gartenkräuter, sonnengereifte Früchte und aromatische Blüten sind die Zutaten für das Fine-Dining-Menü, das die Gäste im August in der Mühle erwartet: Gelbschwanzmakrele, Forelle aus Albbruck, Steinbutt und Kalbsbries gehen mit Wildkräutern, Kapuzinerkresse, Erbse und Spitzkohl eine leichte und frische Verbindung ein. Das zuvorkommende Serviceteam tischt den Gästen im Verlauf des Abends kleine Kunstwerke auf.
Restaurantleiterin Sina Pfefferle hat die passende Weinbegleitung dazu. „Viele badische Weine, aber auch Weine aus Frankreich, Italien, Spanien“, fasst sie die üppige Weinkarte zusammen. Auch der Küchenchef geht gerne raus aus der Küche, genießt es, wenn seine Gerichte die Gäste begeistern. Die sitzen an hellen Holztischen, ohne Tischdecken. In den Tischen gibt es Schubladen für das Besteck. „Jeder kann selbst entscheiden, ob er mit Löffel oder Gabel essen will, das sehen wir nicht so eng“, erklärt Marius Tröndle das Prinzip. Das Restaurant, das Hotel, der Garten und auch das junge Team – alles strahlt Ruhe aus.
Zurück in der Heimat
Der gebürtige Schwarzwälder Fabian Obergfell ist durch Vermittlung seines Freundes und Souschefs Tobias Ortlieb in die Mühle gekommen. Es ist seine erste Stelle als Küchenchef. Auf diese Position hat Obergfell hingearbeitet, seit seiner Lehre als Koch, denn: „Wer für den Beruf Leidenschaft hat, der will auch irgendwann sein eigenes Ding machen.“ Obergfell hat in Sternerestaurants Erfahrung gesammelt, in der Traube Tonbach, im Waldhotel Sonnora, in Brenners Parkhotel und zuletzt im Ophelia in Konstanz, wo er zum Souschef aufgestiegen ist. Mit seinem Wechsel in die Mühle ist er nicht nur in die Heimat zurückgekehrt, sondern auch in einen Rahmen, in dem er seine ganz persönliche kulinarische Handschrift ausleben kann, geprägt von der Vision seines Chefs Marius Tröndle: Die Verbindung von Tradition und Moderne, die Verortung von Schwarzwälder Geschichte im Jetzt – auf höchstem Niveau.
In der Küche hat sich unter Fabian Obergfell viel geändert. Außer Souschef Tobias Ortlieb wurde fast das gesamte Küchenteam ausgewechselt. Auch bei den Zutaten, bei den Rezepten geht Obergfell eigene Wege: „Wir sind hier im Schwarzwald. Die heimischen Produkte, die Region sollen sich in meinem Menü widerspiegeln.“ So kommt die Butter vom Hof in der Nähe, das Holzofenbrot wird extra für die Mühle in Lenzkirch gebacken. Ein Beispiel der feinen Schwarzwaldküche: Die Schwarzwaldforelle, die Obergfell mit Perlgraupen und Rapssamen interpretiert. Heimat auf dem Teller in höchster Perfektion.
Der Start in der Mühle war überzeugend: Schon nach wenigen Wochen hat Fabian Obergfell mit dem Mühle-Team einen Michelin-Stern erobert, es ist sein erster. Für Marius Tröndle eine Überraschung: „Kaum war Fabian da, kam auch schon der Restauranttester“, erinnert sich der Mühle-Chef und ergänzt: „Wir haben gar nicht damit gerechnet, dass wir dieses Jahr, so kurz nach dem Weggang von Niclas Nussbaumer, getestet werden.“
Kulinarisches Kunstwerk mit dem Geschmack des Schwarzwaldes.
Exklusive Destination für Feinschmecker
Mit seinem gehobenen Gastronomie-Konzept in der Mühle ist Marius Tröndle im Hochschwarzwald bisher alleine: Spitzengastronomie auf Sterneniveau nicht in der Großstadt oder im kulinarisch bestens aufgestellten Freiburg, sondern im kleinen Schluchsee. Ein Wagnis? Keineswegs, findet der Gastronom: „Wo findet man sonst noch einen See, dessen Ufer kaum verbaut und weitgehend der Natur überlassen ist?“ Schluchsee, meint Tröndle, das könnte zu einer nachhaltigen Tourismusdestination werden, abseits des Massentourismus. Für Gäste, die der Natur verbunden sind, Genuss und Ruhe suchen, und eine gewisse Exklusivität. Dass sein Konzept funktionieren würde, davon war er überzeugt, als er die Mühle eröffnet hat. Auch die Geldgeber konnte er mit seinen konkreten Plänen überzeugen. Hilfreich war die finanzielle und ideelle Unterstützung von Oma Margarete. Schon kurze Zeit nach der Eröffnung vor fünfeinhalb Jahren galt die Mühle als Geheimtipp. Küchenchef Niclas Nussbaumer holte zwei Sterne, sein Nachfolger Obergfell setzt nun die Sternetradition fort.
Historische Details in der Mühle wurden bei der Renovierung erhalten: wie der Kachelofen – ein besonderes Schmuckstück.
Die Mühle ist fast jeden Abend ausgebucht. „Wir haben Gäste, auch viele jüngere Leute, die kommen mit dem Zug aus Freiburg, genießen das Menü und fahren spätabends wieder zurück“, so Marius Tröndle. Freunde der Gourmetküche kommen aber auch aus der Schweiz, aus Basel oder Zürich, aus Stuttgart, aus Frankreich, Luxemburg und von weiter her. „Sie nehmen einen weiten Weg auf sich, um bei uns zu essen, übernachten im Hotel und fahren dann wieder heim.“ Genauso hat sich das der Besitzer vorgestellt. „Der Radius darf ruhig noch größer werden.“
Fabian Obergfell macht in der Mühle sein eigenes Ding.
Info
Restaurant Mühle
Unterer Mühlenweg 13
79859 Schluchsee
Tel.: 07656/209
www.muehle-schluchsee.de
Öffnungszeiten:
bis 14. August: Do. – Mo. ab 18.30 Uhr
ab 14. August: Di. – Sa. ab 18.30 Uhr
Rezept des Monats
Vom Restaurant Mühle
Schwarzwald-Forelle mit Perlgraupen und Rapssamen
Für 4 Personen
1 fangfrische Forelle
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
50 ml Weißwein
50 ml Olivenöl
50 g Estragon
100 g Schnittlauch
50 g Petersilie
50 g Kerbel
5 g Sardellen in Öl
Salz, Cayennepfeffer
150 g Butter
50 g Perlgraupen
10 g geröstete Rapssamen
40 g Forellenkaviar
Die Forelle filetieren, Gräten zupfen und ohne Haut für 40 Minuten in Wasser mit 10 Prozent Salz beizen. Danach abwaschen und auf einem Küchentuch trockenlegen.
Die Karkassen mit Schalotten und Knoblauchzehen in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Wasser auffüllen und ca. 20 min köcheln lassen. Anschließend abpassieren. Je 50 g Petersilie, Estragon, Schnittlauch, Kerbel zupfen und mit den Sardellen in den Fond mixen. Mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken und mit Butter aufmontieren.
Die Perlgraupen abwaschen, in Olivenöl anschwitzen und mit etwas Fond bissfest kochen.
Die Forelle mit etwas flüssiger Butter bepinseln und bei 45 Grad für ca. 30 min im Ofen garen.
Nach dem Garen mit fein geschnittenem Schnittlauch, gerösteten Rapssamen und etwas Forellenkaviar bedecken.
Auf das Perlgraupenrisotto setzen und die aufgeschäumte Sauce angießen.
Guten Appetit!
