Radikal Regional – Restaurant Hawara in Freiburg Restaurants | 14.12.2025 | Marianne Ambs
Im ehemaligen „Klösterle“ im Freiburger Stadtteil Wiehre haben Nico Heuer (o. r.) und Yannik Spielmann mit ihrem Restaurant „Hawara“ einen Platz zum Bleiben gefunden. Was die beiden Köche ihren Gästen dort auftischen, ist spitze. Das finden auch die Restauranttester des Guide Michelin. Seit Mai ist das „Hawara“ das fünfte Freiburger Restaurant mit einem roten Stern, für eine „Küche voller Finesse“.
Auch ein grüner Stern für besonders nachhaltige Küche wurde dem kreativen Team des Hawara verliehen. Neben dem Guide Michelin sind weitere renommierte Gourmetführer voll des Lobes. Bereits im Januar zeichnete der Restaurantführer Gault & Millau das Restaurant in der Dreikönigstraße mit zwei Hauben aus – und das, obwohl Nico Heuer und Yannik Spielmann erst seit Mai 2024 in der Wiehre kochen. Als die beiden Freunde das „Klösterle“ in das moderne „Hawara“ verwandelten, waren sie aber in der Freiburger Gastronomieszene keine Unbekannten mehr. Ihre Erfolgsgeschichte begann eigentlich schon im Sandkasten: Seit dem Kindergarten unzertrennlich, teilten sie früh denselben Berufswunsch, absolvierten gemeinsam in einem Fine-Dining-Restaurant bei Freiburg ihre Ausbildung und perfektionierten ihr Handwerk in der Sternegastronomie Wiens. Vor fünf Jahren kehrten sie schließlich nach Freiburg zurück – mit frischen Ideen und dem Wunsch, eine eigene kulinarische Handschrift zu entwickeln. Zunächst als Pop-up-Restaurant ohne feste Bleibe, dann für 13 Monate im Vorderhaus in der Habsburgerstraße, erkochten sie sich Schritt für Schritt eine stetig wachsende Fangemeinde unter Genussmenschen in Freiburg und der REGIO.
Der Gemüsegarten in St. Georgen ist eine Schatzkammer für die Sterneküche.
Regionalität beginnt im Beet
Aus Wien haben die beiden Freunde auch den Namen für ihr Fine-Dining-Konzept mitgebracht: Hawara – mit Betonung auf der ersten Silbe – bedeutet im Wienerischen guter Freund, Kumpel. Das freundschaftliche und vertraute Miteinander von Nico Heuer und Yannik Spielmann strahlt auf das gesamte Hawara-Team aus und ist die Basis eines Konzepts, ja, einer kulinarischen Philosophie, die weit über die Arbeit in der Küche hinausreicht – fast schon eine kleine kulinarische Bewegung. Denn wo andere Gastronomen Regionalität und Saisonalität als Selbstverständlichkeit betrachten, denken Heuer und Spielmann noch einen Schritt weiter. Sie beginnen beim Ursprung, beim Anbau der Produkte. Im eigenen Gemüsegarten in St. Georgen, der seit vier Jahren Teil der Hawara-Philosophie ist, wachsen im Sommer Tomaten und Auberginen, im Herbst Rote Bete, Sellerie und Grünkohl. Auch Kräuter und Pflanzen aus der asiatischen, der japanischen Küche, etwa roter Shiso, werden kultiviert.
Bunt und gesund: Auch essbare Blüten kommen im Hawara auf den Teller.
Für den Anbau und die Pflege im Garten beschäftigen Heuer und Spielmann einen Gärtner, der in St. Georgen anbaut, was im „Hawara“ zu lustvollem Genuss verfeinert wird. Wann und was geerntet wird, entscheiden die Köche. Diese kennen unendlich mehr Möglichkeiten, saisonal zu kochen, als es die vier Jahreszeiten vorgeben. „Wir erleben ganz viele Mikrosaisons. Wir lassen den Pflanzen Zeit und warten auf den perfekten Punkt zum Ernten.“ Deshalb wandeln sich die Gerichte und die Menüs im Hawara ständig. Beim Anbau und bei der Ernte beginnt ein Prozess, der in der Küche weitergeht. Geerntet wird in verschiedenen Reifegraden: Knospen, Blüten, Blätter, Knollen, Beeren. Was nicht direkt auf den Teller wandert, wird haltbar gemacht, getrocknet, eingelegt, fermentiert. So entstehen veredelte Produkte für die Sterneküche. Zum Beispiel eingelegte Zitronenverbene: Die aromatischen Blätter sind ein perfekter Begleiter zum Fisch, geben den Gerichten eine exquisite Säurekomponente.
Was nicht im eigenen Garten wächst, kommt von den Wochenmärkten und von Produzenten aus dem Breisgau, aus dem Schwarzwald, aus dem Elsass. Das Angebot vor der Haustür reicht den Sterneköchen aus: Exotische Früchte, Salzwasserfische und Meeresfrüchte sucht man im Hawara vergeblich. Vielmehr wird mit Flusskrebsen aus dem Rhein und Schwarzwaldforelle, mit Schwarzfederhuhn aus dem Elsass und Molkeschwein gekocht. Nur bei Zitronen, Pfeffer und Gewürzen wird eine Ausnahme gemacht.
Eine Frage der Nachhaltigkeit: Obst und Gemüse aus dem Garten werden eingelegt und fermentiert – und so haltbar gemacht.
Transparenz am Tisch
Das Restaurant ist klein, 28 Gäste finden pro Abend Platz. Im Sommer kommen noch ein paar Tische auf der kleinen Terrasse hinzu. Die Einrichtung ist rustikal, bodenständig. Bei der Renovierung der Räume wurde vieles belassen, wie es war. Neues Herzstück ist eine weiß geflieste Theke mitten im Gastraum. Wer die Spitzenküche des Hawara-Teams kosten will, braucht Geduld. Die Plätze sind meist Wochen im Voraus vergeben. Besonders beliebt ist der Bistro-Betrieb am Mittwoch, an dem neben der Carte Blanche, einem Vier-Gänge-Überraschungsmenü, auch eine wechselnde À-la-carte-Auswahl angeboten wird – etwa Rindertartar mit Petersilie und Brioche oder hausgemachte Bratwurst mit Senfjus und Schnittlauch. Ab Donnerstag bis Samstag serviert das Team das große Menü – omnivor oder vegetarisch – für 130 Euro. Die Gerichte wechseln stetig, je nach „Verfügbarkeit auf dem Feld, im Wasser und im Wald“. Gäste erwartet etwa ein gelbes Tomatengazpacho, ein Forellenflammkuchen, Shiso mit Aubergine und zum Abschluss eine Quitten-Crêpe. Dazu gibt es wahlweise eine Weinbegleitung oder eine alkoholfreie Pairing-Variante aus Fermenten, Essenzen, Auszügen und Brühen.
Ein Tag im Hawara beginnt früh, mit dem Einkauf auf ausgewählten Freiburger Wochenmärkten. Danach wird geschnippelt, gekocht und abgeschmeckt. Um 16.30 Uhr stärkt sich das Team bei einem gemeinsamen Essen, bevor um 18.30 Uhr der Service startet. Während in der Küche alles im Takt läuft, sind Nico Heuer und Yannik Spielmann im Gastraum unterwegs, erzählen die Geschichten hinter ihren Gerichten, beantworten Fragen zu den Produkten und zur Zubereitung. „Wir machen uns viele Gedanken über die Prozesse von der Pflanze bis auf den Teller. Wir wollen unsere Philosophie den Gästen zugänglich machen, nahbar und transparent sein.“ Die Gäste sollen ein Gefühl für die Region und ihre Produkte bekommen.
Im Juni nahmen Heuer und Spielmann in Frankfurt die Auszeichnung des Guide Michelin entgegen – eine große Freude und Bestätigung für ihren ganz eigenen Weg. „Wir merken immer mehr, wie diese Produktküche, die die Region und ihre Aromen widerspiegelt, genau unser Ding ist.“ Umso schöner für die Sterneköche, dass sich auch immer mehr Food-Enthusiasten von ihrer Küche begeistern lassen.
INFO
Restaurant „Hawara“
Dreikönigstraße 8, 79102 Freiburg
Tel.: 0761/75784
www.hawara-restaurant.de
Öffnungszeiten:
Mi. ab 18 Uhr,
Do. bis Sa. ab 18.30 Uhr
Rezept des Monats
Vom Restaurant Hawara
Forelle mit Beurre Blanc, Hot Sauce & Grünkohl
Für 2 Personen
2 Forellen (oder 4 Filets)
Fond & Beurre Blanc
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1/2 Fenchelknolle
200 g Butter (kalt, gewürfelt)
100 ml Weißwein
Piment (1–2 Stück), Weißweinessig
Salz, Öl, Lorbeerblatt, Wacholder
Hot Sauce
500 g Kürbis
2 Schalotten
40 g Ingwer
2 Zehen Knoblauch
1 Chili
30 g Honig
70 g Weißweinessig
80 g Kimchi
Öl, Salz, Zucker
Grünkohl
Grünkohlblätter
Öl (zum Frittieren), Salz
Forellen filetieren und 24 Std. in 3,7 %iger Salzlake (37 g Salz/1 l Wasser) einlegen.
Fond & Beurre Blanc: Forellen-Karkassen in Sonnenblumenöl anrösten. Zwiebel, Sellerie, Fenchel und Gewürze zugeben, rösten, mit Weißwein ablöschen, einkochen, mit Wasser auffüllen und 45 Minuten simmern. Abpassieren, auf 300 ml einkochen und mit kalter Butter aufmixen. Mit Salz und Weißweinessig abschmecken.
Hot Sauce: Kürbis würfeln, mit Öl, Salz, Zucker marinieren, bei 180 Grad rösten. Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Chili anschwitzen, mit Essig ablöschen, reduzieren, etwas Wasser zugeben, dann Kürbis und Kimchi einrühren, kurz kochen, fein mixen, bis cremig-fließend.
Grünkohl-Blätter zupfen, in 150 Grad heißem Öl ca. 10 Sekunden frittieren, abtropfen, salzen.
Forellenfilets abspülen, trocken tupfen, bei 60 Grad Umluft ca. 8 min in geölter Form garen, bis sie glasig sind.
Anrichten: Hot Sauce auf Teller, Beurre Blanc aufschäumen, Forelle hineinsetzen, mit knusprigem Grünkohl garnieren.
Guten Appetit!
