Schwarzwald trifft Asien – Steffen Dischs „Kuro Mori“ in Freiburg Restaurants | 18.01.2025 | Reinhold Wagner
Die Fusion aus asiatischer Küche, Mentalität und Weltoffenheit mit der Bodenständigkeit und tiefen Verwurzelung in der Heimat des Schwarzwalds – das alles findet sich im Namen „Kuro Mori“ wieder. Sternekoch Steffen Disch hat sich mit seinem 2020 eröffneten Restaurant direkt neben der Markthalle einen langgehegten Traum erfüllt.
„Kuro Mori“ ist das japanische Wort für „schwarzer Wald“, die Heimat von Steffen Disch. Der Inhaber lässt es sich nicht nehmen, seine Gäste persönlich am Eingang in Empfang zu nehmen. Und so taucht der Gast beim Betreten des Lokals auch direkt ein in eine Willkommens-Atmosphäre aus viel Grün, lichter Weite und heimeliger Wärme. Rustikales Holz trifft auf denkmalgeschützte Backsteinwände, metallene Designerlampen hängen von der stuckverzierten hohen Decke. Die Küche liegt frei und offen hinter der Theke und lädt ein, bei der Zubereitung der Speisen live mit dabei zu sein. Wer noch tiefer eintauchen will, besucht einen der Kochkurse, die Steffen Disch etwa einmal im Monat anbietet. Dabei sind die Teilnehmer nicht nur aktiv in alle Schritte involviert, wie man aus hochwertigen Zutaten außer-
gewöhnliche Speisen zubereitet, sondern sie erhalten nebenbei tiefe Einblicke in die Vorgehensweise und besonderen Kniffe eines Sternekochs. So umfasst etwa der als „Profi-Special“ angebotene Ganztagskochkurs auch die Planung und den gemeinsamen Einkauf auf dem Markt.
Gastgeber Steffen Disch lädt mit seinen Fusion-Kreationen in stylisch-coolem Ambiente zu einer Aromenreise.
Für seine Gäste hält Disch eine große Spannweite an kulinarischen Überraschungen bereit. So lassen sich beim typisch asiatischen „Sharing“ unterschiedlichste Kleinigkeiten jeweils teilen. Dadurch gleicht ein Mittag- oder Abendessen einer kleinen kulinarischen Reise durch die Aromen wahlweise der asiatischen, Schwarzwälder oder aus beiden Welten kombinierten Küche. Dischs Zauberwort lautet: „Inszenierung“. Ihm sind die unterschiedlichen Kulturen und Mentalitäten wichtig sowie der gegenseitige Respekt. Neugier und Experimentierlust sollten auch nicht fehlen.
Was Disch seinen Gästen bietet und auftischt, das hat er sich im Laufe seiner beruflichen Stationen und regelmäßigen Fortbildungen im In- und Ausland über viele Jahre hinweg angeeignet und immer wieder verfeinert. Vom Start im renommierten Freiburger Colombi führte seine berufliche Reise bis hin zum Raben in Horben, den er 18 Jahre lang leitete und prägte. Dort erkochte er sich seinen ersten Michelin-Stern, den er zehn Jahre verteidigte. Dann aber fand er, es sei an der Zeit, nochmals neu durchzustarten und seine ganz eigene Philosophie einer möglichst breiten Kundschaft nahezubringen. So nahe, dass sie für alle erschwinglich und in bester Altstadtlage erreichbar ist. Der Traum vom „Kuro Mori“ war geboren.
Was bereits parallel zum Raben begann, kann er nun mit voller Konzentration fortführen. Wobei ihm auch die Auftritte im Fernsehen, auf Messen, auf Charity-Events und in Video-Produktionen sehr wichtig sind und stets ein fester Bestandteil seines Lebens bleiben werden. „Das Miteinander zu fördern ist essentiell für die Zukunft“, sagt Disch.
In bester Lage in der Freiburger Altstadt präsentiert sich das Kuro Mori als weltoffener Treffpunkt für Genießer.
Im Kuro Mori vereint Disch in seinem Team aus Köchen und Servicekräften Mitarbeiter unterschiedlicher Nationen und Kulturen, was seine Weltoffenheit unterstreicht. Nachhaltigkeit und Regionalität sind dem Weltkenner genauso wichtig wie der faire Umgang mit fremden Kulturen und Lieferanten seiner verwendeten Produkte. Und so findet auch der Stammgast stets Neues auf der Karte. Manches aus eigener Herstellung kann auch mitgenommen werden, wie etwa die hauseigene Soja-Sauce oder die Disch-Wein-Sonderedition zweier regionaler Weingüter. Und wer Lust hat, kann auch einfach nur abends nach Küchenschluss auf einen Drink vorbeischauen und den Feierabend im Kuro Mori in netter Gesellschaft ausklingen lassen.
Kuro Mori
Grünwälderstraße 2,79098 Freiburg
Tel.: 01 51/50 49 09 89
Öffnungszeiten: Di.–Fr., 12–15 Uhr & 17.45–23 Uhr, Fr. bis 24 Uhr; Sa. 12–24 Uhr
