Frühling auf dem Teller – SAISON – Bester Genuss das ganze Jahr Rezept des Monats | 31.05.2026 | Andreas Neubauer
Zwei Brüder feiern ihre Liebe zur Saisonküche: Küchenmeister Andreas und Foodfotograf Mathias Neubauer zeigen, wie genussvoll sich die Jahreszeiten zelebrieren lassen. Von einfachen Gerichten bis zu aufwendigeren Highlights – ein großer Spaß für alle, die kulinarische Abwechslung lieben.
Süßsauer eingelegter Rhabarber mit Rucola, Pekannuss, Burrata und Schinken
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 25 Minuten und 2 Stunden Zeit zum Einlegen
Für den Rhabarber
300 g Rhabarber
2 saftige Bio-Zitronen
75 g Honig
1–2 TL zerstoßener schwarzer Pfeffer
Für den Salat
100 g Rucola
100 g Pekannüsse (oder Walnüsse)
4 Burrata-Käse (à 100 g)
6 hauchdünne Scheiben Parmaschinken
5–6 EL Olivenöl
Salz
Rhabarber putzen und in etwa 2 cm schräge Stücke schneiden. Von 1 Zitrone mit einem Sparschäler die Schale dünn herunterschneiden und diese in feine Streifen schneiden. Beide Zitronen halbieren, Saft auspressen.
Ausgepressten Zitronensaft mit Schalenstreifen, Honig, Pfeffer und 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen, Rhabarberstücke untermischen. Topf vom Herd ziehen, Rhabarber samt Sud in ein Einmachglas umfüllen, dieses verschließen und alles mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Für den Salat Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Pekannüsse grob hacken. Burrata abtropfen lassen, Schinkenscheiben halbieren. Alles zusammen auf Teller verteilen.
Eingelegte Rhabarberstücke mitsamt den Schalenstreifen abtropfen lassen und auf dem Salat verteilen. Vom Einlegesud 6–8 EL abnehmen und diesen mit Olivenöl in einer Schüssel verquirlen. Dressing mit Salz abschmecken und großzügig über Käse und Salat träufeln. Sofort servieren.
Bouillabaisse von Süßwasserfischen mit Flusskrebsen
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: 15 Minuten
12 kleine festkochende Kartoffeln
Salz
800 g Fischfilets mit Haut ohne Gräten (z.B. Zander, Saibling, Forelle, Waller, Lachsforelle)
16–20 ausgelöste Flusskrebsschwänze
1/2 Stange Lauch
150 g Karotten
150 g Sellerie
1 rote Zwiebel
1–2 geschälte Knoblauchzehen
15 g geschälter Meerrettich
2–3 EL Rapsöl
1 TL Safranfäden
1/2 TL Paprikapulver
120 ml Weißwein
250 ml Krustentierfond
300 ml Fischfond
Cayennepfeffer
etwas frisch gezupfter Dill zum Bestreuen
Kartoffeln schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser in etwa 20 Minuten weich garen. Inzwischen Fische abbrausen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Flusskrebsschwänze ebenfalls kalt abbrausen und trocken tupfen.
Lauch halbieren, waschen und in dünne Streifen schneiden. Karotten und Sellerie schälen, zuerst in dünne Scheiben, diese dann ebenfalls in Streifen schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und längs in feine Streifen schneiden.
Gemüsestreifen zusammen mit Zwiebel, fein geriebenem Knoblauch und Meerrettich in heißem Rapsöl in einen breiten flachen Topf 1–2 Minuten andünsten, dabei mit Safran und Paprika bestreuen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen, Krustentier- und Fischfond dazugießen.
Fischstücke und gekochte Kartoffeln zum Gemüse in den leicht köchelnden Sud legen und darin zugedeckt etwa 8 Minuten garen. Dann die Flusskrebsschwänze hinzufügen und weitere 2 Minuten mitgaren.
Suppe mit Salz, Cayennepfeffer würzig abschmecken. Gemüse, Fisch und Krebse in tiefe Teller verteilen, Suppe darüberschöpfen und nach Belieben mit Dill bestreut servieren.
Rhabarber-Pistazien-Tiramisu
Für 8-12 kleine Portionen oder 1 große rechteckige Porzellanform
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Kühlzeit: 1 Stunde
Für den Biskuit
3 Eier (M)
100 g Puderzucker
100 g Mehl
Für das Kompott
300 g Rhabarber
75 g Zucker
1-2 TL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrührt
Für die Pistaziencreme
300 ml Milch
50 g Zucker
100 g gehackte Pistazienkerne
30 g Vanillepuddingpulver
125 g Mascarpone
Spritzbeutel
Für den Espresso-Mix
150 ml kalter Espresso
75 ml Amaretto
Für den Biskuit Eier trennen. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eigelbe mit 3 EL Puderzucker schaumig schlagen. Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Eischnee abwechselnd mit gesiebtem Mehl unter die Eigelbmasse heben. Teig etwa 1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech (etwa 20 x 30 cm) streichen, mit restlichem Puderzucker großzügig bestäuben und im Ofen etwa 14 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und 12–16 Kreise in Größe der Gläser ausstechen. Restlichen Biskuit klein würfeln.
Für das Kompott Rhabarber schälen und in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Diese mit Zucker mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend alles in einem Topf 1–2 Minuten kochen, dann mit etwas Stärke binden und auskühlen lassen.
Für die Creme Milch mit Zucker, Pistazien und Puddingpulver in einen hohen Becher geben und das Ganze mit dem Pürierstab etwa 1 Minute lang durchmixen. Dann den Mix in einen Topf geben und unter ständigem Umrühren so lange erhitzen, bis die Flüssigkeit eine puddingartige Konsistenz erlangt. Danach die Creme erkalten lassen und den Mascarpone unterheben.
Für den Espresso-Mix Espresso mit Amaretto mischen. Etwas auf die Biskuittaler träufeln. Pistazien-Creme in den Spritzbeutel füllen und abwechselnd mit 1–2 Biskuittalern pro Glas und Rhabarber-Kompott in Gläser schichten. Biskuitwürfel mit restlichem Espresso-Mix beträufeln, auf den Gläsern verteilen.
Diese und weitere Rezepte:
SAISON – Bester Genuss das ganze Jahr
von Andreas & Mathias Neubauer
Verlag: GU, 2025
312 Seiten, Hardcover
Preis: 40 Euro
