Heimathäppchen: Schwarzwälder Tapas 3 – Das Kochbuch Rezept des Monats | 14.08.2026 | Verena Scheidel und Manuel Wassmer
Schwarzwälder Tapas? Wer hat‘s erfunden? Verena Scheidel und Manuel Wassmer haben mit ihrer Heimatküche im Mini-Format vor zehn Jahren einen echten Kult ausgelöst. Auch Band 3 ihrer Kochbuchreihe serviert originelle Heimathäppchen, die Augen, Gaumen und Partygäste gleichermaßen begeistern.
Vitello mit Forello
Für ca. 10 Portionen
Für das Fleisch
1 kg Kalbsnuss, 1 Karotte
1 kleine Zwiebel
¼ Stange Lauch, 50 g Sellerie
1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren, Wasser
Für die Soße
125 g Räucherforellenfilets (küchenfertig)
100 g Kassler (Schweinelachs, gepökelt und geräuchert)
1–2 Gewürzgurken
5–6 Sardellenfilets, 1 TL Senf
1 TL Kapern, 3 EL Zitronensaft
150 g Mayonnaise
50 ml erkalteter Kochfond
Salz, Pfeffer
Für die Garnitur
4–5 Kapern, 1–2 Gewürzgurken
Die Kalbsnuss in einen Topf legen und knapp mit kaltem Wasser bedecken. Karotte, Zwiebel, Lauch und Sellerie grob zerkleinern und zusammen mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren zum Fleisch geben.
Das Fleisch bei geschlossenem Deckel etwa 2 Stunden auf niedriger Hitze garen. Anschließend herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
Den Kochfond durch ein Sieb gießen, kräftig einkochen und anschließend vollständig abkühlen lassen.
Für die Soße Räucherforellenfilets, Kassler, Gewürzgurken und Sardellen grob zerkleinern und in einem Mixer pürieren. Senf, Kapern, Zitronensaft, Mayonnaise und 50 ml des erkalteten Kochfonds hinzufügen und zu einer feinen, cremigen Soße mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.
Die Kalbsnuss in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte anrichten. Mit der Soße überziehen oder separat dazu servieren.
Für die Garnitur die Kapern gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In etwas Pflanzenöl kurz frittieren und anschließend auf Küchenpapier entfetten.
Die Gewürzgurken sehr fein würfeln und zusammen mit den frittierten Kapern über dem Vitello verteilen. Anschließend servieren.
Forellenmaultaschen mit Sauce béarnaise
Für 60-70 Stück / 10–15 Portionen
Für den Nudelteig
300 g Mehl, 75 g Hartweizengrieß
3 Eigelb, 2 Eier
1 TL Salz, etwas Wasser (bei Bedarf)
Für die Füllung
400 g Forellenfilets (küchenfertig, entgrätet)
150 g TK-Spinat oder 250 g frischer Spinat, 2 Eiweiß
1 TL Salz, 200 ml Sahne (kalt)
1 Bund Dill, 100 g Räucherforelle
Für die Ofentomaten
1 Bund Frühlingslauch
30–40 Kirschtomaten
5 Knoblauchzehen, Olivenöl
Für die Sauce béarnaise
1–2 Schalotten, 1 TL Pfefferkörner
2 TL Estragon, gestrichen
2 EL Weißweinessig, 3 EL Weißwein
250 g Butter, 3 Eigelb, Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Außerdem
Butter zum Anbraten
Dill oder Dillblüten zum Garnieren
Aus den Zutaten einen festen Nudelteig herstellen und kalt ruhen lassen.
Für die Füllung die Forellenfilets kurz anfrieren. Spinat blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken. Die Forelle mit Eiweiß zu einer feinen Farce pürieren, die kalte Sahne langsam einarbeiten und anschließend Spinat und Dill kurz untermixen. Zum Schluss die gezupfte Räucherforelle unterheben.
Den Teig dünn ausrollen, mit der Farce bestreichen, zu einer Rolle aufwickeln, in Stücke schneiden und in leicht siedendem Salzwasser garen.
Für die Ofentomaten Frühlingslauch, Kirschtomaten und Knoblauch mit Olivenöl im Backofen konfieren.
Für die Sauce béarnaise Schalotten mit Pfeffer, Estragon, Weißweinessig
und Weißwein einkochen, den Sud passieren und mit Eigelb über dem Wasserbad aufschlagen. Die geklärte Butter einarbeiten und die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Maultaschen in Butter goldgelb anbraten und mit der Sauce béarnaise sowie den Ofentomaten servieren.
Maries Liebesknochen
Für ca. 15–20 Stück
Für den Brandteig
50 g Butter, 250 ml Wasser
½ TL Salz, 150 g Mehl
4 Eier (Größe M)
Für die Glasur
100 ml Einlegesud von der Roten Bete
10 g Speisestärke
25 ml Sahne
Für die Füllung
300 g Rote Bete (aus dem Glas, abgetropft, fein gewürfelt)
300 g Räucherlachs
400 g Frischkäse, 1 EL gehackter Dill
Salz, Pfeffer
Butter, Wasser und Salz aufkochen, das Mehl einrühren und abbrennen, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Etwas abkühlen lassen und die Eier nacheinander einarbeiten. Den Brandteig in einen Spritzbeutel füllen, längliche Stücke aufspritzen, mit Wasser besprühen und goldbraun backen. Anschließend auskühlen lassen und waagerecht aufschneiden.
Für die Glasur Rote-Bete-Sud mit Stärke aufkochen, Sahne einrühren und die Oberteile der Liebesknochen damit bestreichen.
Für die Füllung Rote Bete fein würfeln. Räucherlachs und Frischkäse fein pürieren, Dill und die Rote Bete unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Liebesknochen mit der Creme füllen und servieren.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Schwarzwälder Tapas 3 – Das Kochbuch
von Verena Scheidel & Manuel Wassmer
Verlag: cook & shoot GbR, 2025
248 Seiten, gebunden
Preis: 29,80 Euro
