Kochen mit Wild Rezept des Monats | 15.11.2024 | Martin Kintrup

Wildfleisch wird für seinen intensiven Geschmack geschätzt. Und schwierig oder kompliziert muss die Wildküche auch nicht sein – wie der Kochbuchautor Martin Kintrup beweist. Weniger als 30 Minuten benötigt die Zubereitung der Rezepte in seinem Buch. Da können sich auch Neulinge ohne Sorgen an die wilde Küche wagen!
Rehsteaks mit Gnocchi und Lillet-Butter
Für 4 Portionen
Zubereitung: 25 Minuten
8 Rehsteaks à 80–100 g
Salz und Pfeffer
1 Bund Thymian
1 EL Olivenöl
8 getrocknete Tomaten in Öl
1 Knoblauchzehe
1 EL Puderzucker
100 ml trockener Weißwein
100 ml Lillet Blanc
60 g eiskalte Butter, in Flöckchen
3 EL Olivenöl
600 g frische Gnocchi
Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Steaks trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian waschen und trocken tupfen. Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen. Die Steaks darin in zwei Portionen mit dem Thymian anbraten. Anschließend in eine Auflaufform legen und in eines der Fleischstücke ein Fleischthermometer stechen. Im Backofen auf der mittleren Schiene bis zu einer Kerntemperatur von 58–60 Grad (medium) garen. Die Fleischpfanne für die Lillet-Butter beiseitestellen. Für die Lillet-Butter die Tomaten abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Vom Thymian die Blätter abzupfen. Für die Gnocchi Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Gnocchi hineingeben und mit geschlossenem Deckel 6 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie rundherum leicht gebräunt sind. Parallel für die Lillet-Butter Tomaten, Knoblauch und Thymian mit dem Puderzucker in der Fleischpfanne andünsten und leicht karamellisieren lassen. Mit Weißwein und Lillet ablöschen, etwas einkochen lassen. Vom Herd nehmen und die Butter in Flöckchen einschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Gnocchi hälftig auf den Tellern verteilen. Auf die andere Hälfte einen Spiegel Sauce geben und die Steaks darauf anrichten. Sofort servieren.
Kürbis-Mango-Suppe mit würzigem Hacktopping
Für 4 Portionen
Zubereitung: 30 Minuten
1 Mango à ca. 400 g
1 Hokkaidokürbis à 750–800 g
100 g Knollensellerie
400 ml Kokosmilch
400 ml Gemüsefond
2 TL Currypulver
1 TL Zucker
1 EL Zitronensaft
1 EL Condimento bianco
1 Zwiebel & 1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 EL Öl
150 g Hackfleisch, von Reh,
Wildschwein oder Rotwild
40 g getrocknete Cranberrys
1/2 TL Zucker
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1 EL Condimento bianco
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
1 EL Butter
Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. 300 g abwiegen und klein schneiden. Den Kürbis waschen, putzen, entkernen und klein schneiden. Den Sellerie schälen und ebenfalls klein schneiden. In einem Topf Kokosmilch, Fond und Currypulver mit Mango und Gemüse zum Kochen bringen. Alles zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
Für das Hacktopping Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Hackfleisch mit dem Rosmarin bröselig anbraten, bis das Fleisch leicht gebräunt ist. Knoblauch und Cranberrys kurz mitbraten. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Paprikapulver unterrühren und mit Essig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Zuletzt die Butter in der Pfanne schmelzen lassen und unterrühren. Vom Herd nehmen.
Die Suppe vom Herd nehmen. Zucker, Zitronensaft und Essig dazugeben. Alles fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Suppe mit Hackfleisch-Topping darauf anrichten. Dazu passt Baguette.
Rehsteak-Sandwiches mit Avocadocreme
Für 4 Portionen
Zubereitung: 25 Minuten
1 Avocado
4 EL Limettensaft
Salz, Pfeffer
2 EL körniger Senf
4 EL Wildpreiselbeeren
50 g Rucola
2 Tomaten
1 rote Zwiebel
1 EL Weißweinessig
2 EL Walnusskerne
6 flache Rehsteaks à 80–100 g
1 EL Olivenöl
40 g Kräuterbutter
4 große Scheiben Sauerteigbrot
80 g Frischkäse
Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Fruchtfleisch der Avocado fein zerdrücken. Mit Limettensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Senf und Preiselbeeren verrühren. Tomaten in Scheiben schneiden. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Zwiebelringe in einem Schälchen mit dem Essig mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Walnüsse grob zerbröckeln.
Die Steaks trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen. Die Steaks darin in zwei Portionen anbraten. Anschließend in eine Auflaufform legen. Kräuterbutter auf dem Fleisch schmelzen lassen. Im Backofen auf der mittleren Schiene bis zu einer Kerntemperatur von 58–60 Grad garen. Brotscheiben toasten und halbieren. Die Steaks aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Vier halbe Brotscheiben mit Frischkäse und Preiselbeersenf bestreichen. Die anderen Hälften mit Avocadocreme, mit den marinierten Zwiebeln und Tomaten belegen. Die Steaks in breite Streifen schneiden und darauf platzieren. Mit Rucola und Walnüssen toppen. Die übrigen Brothälften mit der bestrichenen Seite nach unten auflegen. Sofort servieren.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Einfach mal Wild
von Martin Kintrup
Verlag: LV. Buch
144 Seiten, 29 Euro