Basel kulinarisch: Das Basel-Kochbuch Schlemmen & Sürpfeln | 24.08.2024 | Jessica Manurung
Regionale Rezepte aus Familientradition oder spannende Neuinterpretationen von Basler Klassikern: Fünf Gastronomen aus der Nordwestschweiz stellen ihre Kreationen vor und geben Einblicke in ihre vielfältig modernen Küchen. Von kulinarischen Genüssen mit oder ohne Fleisch bis hin zu süßen Versuchungen: Basel isst vielfältig!
Brisket vom Galloway-Rind mit Farina-Bona-Polenta
4 Portionen
2 kg Brisket (Rinderbrust) vom Galloway Rind (oder Angus Rind)
1 EL Senf
Trockenrub
3 EL frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
3 EL Meersalz
1 EL brauner Zucker
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Zwiebelpulver
1 TL Chilipulver oder Cayenne (je nach Schärfe)
Polenta
50 ml Milch
50 ml Gemüsebouillon
250 g Farina Bona (Polenta)
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
6 Knoblauchzehen
200 g Butter
100 g Parmesan, gerieben
Salz
Pfeffer
Für das Trockenrub alle Zutaten miteinander vermengen.
Das Fleisch mit dem Senf einstreichen und das Trockenrub darauf streuen. Mindestens 1 Stunde marinieren. Je länger das Fleisch mariniert wird, desto tiefer dringt die Marinade in das Fleisch ein.
Das Fleisch nun auf ein Backblech legen und mit Alufolie abdecken.
Für 3 Stunden bei 130 Grad in den Ofen geben und auf eine Kerntemperatur von 93 Grad garen.
Polenta
Die Milch zusammen mit der Gemüsebouillon aufkochen.
Die Polenta langsam einrühren und bei 180 Grad für 30 Minuten in den Ofen schieben.
Die Butter zusammen mit den Rosmarin- und Thymianzweigen sowie den Knoblauchzehen auf niedriger Hitze köcheln lassen.
Den Topf mit der Polenta aus dem Ofen nehmen und die Butter direkt in den Topf absieben.
Den Parmesan darunterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Baselbieter Kirschenwähe
4 Portionen
Mandelmasse
70 g Zucker
35 ml Wasser
100 g Mandeln, geschält, gemahlen
Vanillecreme
80 g Vanillecreme (Vanillecremepulver, backfest)
Geriebener Teig
250 g Mehl
30 g Schweinefett (oder 100 g Butter)
70 g pflanzliches Fett (z.B. Öl)
5 g Salz
100 ml Wasser
Guss
2 Eier
150 ml Milch
20 g Zucker, 20 g Vanillezucker
600 g Baselbieter Kirschen, entsteint
10 g Mandeln, gerieben
Mandelmasse
Den Zucker mit dem Wasser zusammen aufkochen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Etwas abkühlen lassen, die Mandeln beigeben und mit dem Pürierstab, wenn nötig breiartig pürieren. Die Mandelmasse abkühlen lassen und die Hälfte davon luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.
Backfeste Vanillecreme mithilfe Verpackungsanweisung herstellen.
80 g Mandelmasse und 80 g Vanillecreme vermischen.
Geriebener Teig
Alle Zutaten für den Teig in einer Schüssel möglichst schnell zu einem Teig vermischen. Den Teig darf man nicht kneten, sondern sollte ihn nur homogen vermischen.
Den Teig für mindestens 15 Minuten im Kühlschrank kühl stellen.
Runde Blechform mit 32 cm Durchmesser mit Schweinefett / Butter ausfetten.
Guss
Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schwingbesen verrühren.
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig mit einem Wallholz ausrollen. Den Teig in das runde Blech legen. Die Ränder nach unten falten und den Boden mit einer Gabel einstechen.
Die Mandelmasse-Vanillecreme gleichmässig auf dem Teigboden verteilen und mit geriebenen Mandeln bestreuen. Die Kirschen ebenfalls gleichmässig verteilen und mit dem Guss übergiessen. Den Guss mit einem Löffel ein wenig unter die Kirschen mischen.
Ca. 30 Minuten bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, anschliessend 10–15 Minuten nur noch Unterhitze bei 220 Grad (Boden sollte goldbraun sein).
Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, aus dem Blech nehmen. Servieren oder auskühlen lassen.
Ofenkürbis mit Basler Ziegenkäse und Thymian-Velouté
4 Portionen
1 Butternusskürbis
Salz
Rapsöl
200 g Federkohl
Sonnenblumenöl
1 fermentierte Knoblauchknolle (kann durch regulären Knoblauch ersetzt werden)
1 Zwiebel
100 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe
200 ml Rahm
5 Zweige Thymian
150 g Ziegenfrischkäse
Gemüse waschen und den Ofen vorheizen.
Die kernlose obere Hälfte vom Butternusskürbis in 1 x 1 cm dicke und 5 cm lange Stäbe schneiden.
Eine Prise Salz und Rapsöl vermischen, alles bestreichen und im Ofen bei 180 Grad Umluft 8 Minuten garen bis bissfest.
Die Hälfte vom Federkohl in grobe Stücke zupfen, mit Sonnenblumenöl und einer Prise Salz vermischen und im Ofen bei 180 Grad Umluft 8 Minuten backen, bis er schön knusprig ist. Die andere Hälfte in sehr feine Streifen schneiden.
Die Knoblauchknolle in Alufolie einwickeln und bei 160 Grad Umluft 30 Minuten lang backen. Dann halbieren, mit dem Pürierstab zerdrücken und mit Wasser zu einem Püree verarbeiten.
Zwiebel in Butter mit Salz andünsten, mit Weisswein ablöschen und Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Dann mit Rahm auffüllen, Thymian und Gemüsebrühe dazugeben und 5 Minuten kochen. Anschliessend mit dem Mixer pürieren, passieren und mit Salz abschmecken.
Kürbisstäbe mit Ziegenfrischkäse 1 cm dick bestreichen und 5 Minuten bei 160 Grad Umluft erwärmen.
Zum Anrichten den fein geschnittenen Federkohl in die Mitte legen und mit dem überbackenen Kürbis bedecken. Das Knoblauchpüree und die Velouté aussen herum verteilen. Die knusprigen Federkohlchips in den Kürbis stecken.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Das Basel Kochbuch
von Jessica Manurung
Verlag: Bergli Books, 2023
112 Seiten, Paperback
Preis: 24,90 Euro
Text: Jessica Manurung & Fotos: © Dorian Rollin
