Einfach inspirierend: Halb so wild – Richtig gute Rezepte … Schlemmen & Sürpfeln | 13.04.2025 | Viktoria Fuchs

Kochen soll Spaß machen, findet Viktoria Fuchs. Und wenn mal etwas nicht gelingt wie geplant? Halb so wild! Die Starköchin aus dem Romantikhotel Spielweg im Münstertal lädt mit leicht nachkochbaren Rezepten zu großem Genuss – mit und ohne Wild.

Pasta mit geschmorter Kaninchenschulter

Für 4 Personen
Zubereitung: 5 Stunden inklusive Schmorzeit

3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
etwas Olivenöl
6 EL Kapern
200 ml Rotwein
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
750 g geschälte Tomaten
200 ml Brühe
6 Kaninchenschultern
2 Bund Cima di Rapa (Stängelkohl)
Salz
1 Bund Blattpetersilie
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer etwas Zucker
1 Paket frischer Fertig-Nudelteig
1 Eigelb
2 EL Kapern
2 EL Kalamata-Oliven ohne Kern
17 Sardellenfilets
20 Kirschtomaten
8 Kapernäpfel

Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. 4 EL Kapern hinzugeben und mit anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen, vom Stiel zupfen und fein hacken. Zusammen mit den geschälten Tomaten und der Brühe hinzugeben. Die Kaninchen­schultern in den Sud geben und abgedeckt bei mittlerer Hitze ­circa 2 Stunden schmoren lassen.

Cima die Rapa putzen und schräg in Stücke schneiden. In ­einem Topf mit reichlich gesalzenem Wasser blanchieren, herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, vom Stiel zupfen und in feine Streifen schneiden.

Die Kaninchenschultern aus dem Sud holen, vom Knochen lösen und mit Hilfe zweier Gabeln fein zerrupfen. Die Tomatensauce mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Kaninchenfleisch mit wenig Tomatensauce vermengen.

Den Nudelteig ausrollen. Den Teig mit Eigelb bepinseln. Nun die vorbereitete Masse auf das untere Viertel des Teiges geben. Den Nudelteig nach innen um die Masse schlagen und nach oben einrollen, bis nur noch 1⁄2 cm übersteht. Die so entstandene Rolle zwischen Daumen und Zeigefinger in kleine Abschnitte zusammendrücken. Dabei das überstehende Ende nicht mit festdrücken. Die Abschnitte mit einem Messer oder einem Teigrädchen trennen. Die so entstandenen Agnolotti in reichlich gesalzenem Wasser gar kochen.

Die Tomatensauce in einen Topf geben, 2 EL Kapern, Oliven und 5 Sardellenfilets hinzugeben und für circa 8 Minuten köcheln lassen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kirschtomaten und Cima die Rapa anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 2 Kellen der Tomatensauce hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Die Pasta hinzugeben, kurz durchschwenken und auf einem tiefen Teller anrichten. Mit Kapernäpfeln und frischen Sardellenfilets garnieren.

Ricotta-Spinat-Ravioli mit Steinpilzen und Wildschweinfilet

Für 4 Personen
Zubereitung: 1 Stunde

Für die Ravioli

300 g Spinat
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
etwas Olivenöl,
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
500 g Ricotta
1 Eigelb
1 Paket frischer Fertig-Nudelteig

Für das Fleisch

4 Wildschweinfilets
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas Sonnenblumenöl

Für die Pilze

600 g Steinpilze, etwas Olivenöl

Zum Fertigstellen

etwas Butter, etwas Kochwasser
1 Bund Petersilie, etwas Zucker
100 g Holunderbeeren

Den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Spinat in einem großen Topf in etwas Olivenöl anschwitzen. Knoblauch und Schalottenwürfel hinzugeben und glasig mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Spinat anschließend auf ein Sieb geben und gut ausdrücken. Auf ein Brett geben und gut durchhacken. Den Spinat in eine Schüssel füllen, Ricotta hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken.

Den Nudelteig ausrollen und halbieren. Die eine Hälfte mit Eigelb bestreichen und mit einem Ausstecher 20 Kreise andeuten, dafür nur leicht eindrücken. Dies dient zur Orientierungshilfe. Auf diese Kreise dann jeweils 1 EL der Ricotta-Spinat-Masse geben. Die andere Hälfte des Teiges vorsichtig darauflegen, sodass die Masse vollständig bedeckt ist. Nun den Nudelteig vorsichtig festdrücken, damit sich keine Luft mehr im Inneren befindet, und mit dem Ausstecher ausstechen. Die Ravioli in reichlich gesalzenem Wasser gar kochen.

Das Wildschweinfilet putzen, dabei von Sehnen und Silberhaut befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten jeweils 1 Minute lang anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 160 Grad circa 5 Minuten garen. Herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

Die Steinpilze mit einem Pinsel putzen und von Erde und Steinchen befreien. Die Pilze fein hobeln und ganz kurz in einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl farblos anbraten.

Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die gekochten Ravioli mit ein wenig vom Kochwasser hineingeben, Basilikum hinzugeben und kurz durchschwenken. Die Ravioli aus der Pfanne nehmen. Das Wildschwein­filet in der Pfanne mit etwas Butter circa 1 Minute von beiden Seiten nachbraten und herausnehmen.

Etwas Zucker in die Pfanne hineinstreuen und karamellisieren lassen. Die Holunderbeeren hineingeben und darin 1 Minute köcheln. Herausnehmen und anrichten.

Marillentarte mit Marillensahne

Für 4 Personen
Zubereitung: 1 Stunde
Kühlen: 1 Stunde

Für den Teig

150 g zimmerwarme Butter
250 g Weizenmehl
150 g Butter
1 Eigelb
3 g Salz

Für den Belag

40 Marillen
etwas Zucker zum Bestreuen

Für die Marillensahne

1 Blatt Gelatine
250 ml Marillenschnaps
20 g Zucker
1 Eigelb
200 g Schlagsahne

Zum Garnieren

essbare Blüten nach Wahl (optional)
Minzeblättchen (optional)

Für den Teig alle Zutaten kurz zusammen verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Diesen für 1⁄2 Stunde kalt stellen.

Für den Belag die Marillen halbieren und den Stein entfernen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Alkohol und Zucker miteinander vermischen und leicht erwärmen, sodass sich der Zucker auflöst. Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine hinzugeben. Die kalte Sahne steif schlagen. Etwas Sahne in die Flüssigkeit geben, damit sich die Temperatur angleichen kann. Dann zügig die restliche Sahne unterheben und bis zum Servieren kalt stellen.

Den Teig dünn ausrollen und mit einem Ring Kreise (circa 9 cm Durchmesser) ausstechen. Mit den Marillenhälften belegen und mit etwas Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad circa 12 Minuten backen.

Nach Belieben mit essbaren Blüten und Minzeblättchen garnieren, die Marillensahne dazu reichen.

Diese und weitere Rezepte gibt es hier:

Halb so wild – Richtig gute Rezepte mit und ohne Wild
von Viktoria Fuchs
Verlag: südwest
224 Seiten, Hardcover
Preis: 29,00 Euro

Rezepte: Viktoria Fuchs
Fotos: © Vivi D‘Angelo