Frische Ideen – Mediterranes aus Baden-Baden Schlemmen & Sürpfeln | 08.02.2023
Bei Angelo und Roberto Tortora werden die Pizze erst dann belegt, wenn sie dampfend heiß aus dem Ofen kommen. Die beiden Brüder, die in Baden-Baden seit 2017 das von Papa Carmine gegründete Restaurant Mamma Lina führen, sprühen dabei vor ungewöhnlichen Ideen.
Grundrezept
Express-Pizzateig
Für 4 Portionen
900 g Mehl (Typ 405)
16 g Trockenhefe
40 g Salz
500 ml Wasser
90 ml Olivenöl
100 g Semola für die Arbeitsfläche
Die Hefe im Wasser auflösen. Mehl und Salz miteinander mischen. Flüssigkeit hinzugeben. Olivenöl hinzufügen, damit der Teig geschmeidig wird. 4 Teiglinge formen, diese in eine Auflaufform legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Viele weitere Pizzateig-Rezepte finden Sie im Kochbuch.
Pizzabällchen
FÜR DIE DREI TOPPINGS
Bällchen rot:
3 Kirschtomaten
Salz,
1 Knoblauchzehe
60 g Tomatensugo
3 Basilikumblätter
1 Handvoll Parmesan-Chips
Bällchen weiß:
120 g Burrata, Pfeffer
Bällchen grün:
60 g Basilikum-Pesto
20 g frittierter Rucola
FÜR DEN TEIG & DIE FÜLLUNG
1 Teigling (300 bis 350 g)
90 g Ricotta
Zunächst kochen wir uns das Tomaten-Topping. Dafür die Kirschtomaten mit Salz und Knoblauch in der Pfanne anbraten, unseren Tomatensugo dazugeben, 5 Minuten schmoren lassen und bereithalten.
Aus dem Pizzateigling mit einem Ausstecher oder einem Servierring drei runde Plätzchen ausstechen. Diese in die Fritteuse geben, wo sie sich durch die Hitze von selbst zur Kugel aufblasen. Ab und zu wenden, bis sie hellbraun und kross sind. Die Kugeln auf Küchenkrepp-Papier legen, um ihnen das überschüssige Fett zu entziehen.
Den Ricotta in einen Spritzbeutel mit spitzer Tülle füllen. Mit der Spitze ein Loch in die Bällchen bohren und je 30 g Ricotta pro Kugel hineinspritzen.
Die drei Kugeln nebeneinander auf einem länglichen Teller oder einer Platte anrichten.
Eine Kugel mit Basilikum-Pesto und frittierter Rucola garnieren. Auf das mittlere Bällchen kommt eine ganze Burrata, die wir aufklappen und mit Pfeffer würzen. Für die dritte Kugel haben wir im Vorfeld ja schon unser verfeinertes Tomatensugo köcheln lassen. Das kommt jetzt zum Einsatz. Zuletzt noch mit Basilikumblättern garnieren und Parmesan-Chips darübergeben.
Pizza Baden-Baden
FÜR DEN BELAG
1 Teigling (300 bis 350 g)
4 Stangen weißer Spargel
4 Stangen grüner Spargel
20 g Butter
4 Erdbeeren
2 EL Olivenöl
160 g Fior di Latte oder
100 ml gelbe Tomatensauce
8 Scheiben Rehschinken
1 EL Olivenöl, Pfeffer
Den weißen Spargel schälen und kochen, den grünen Spargel in dünne Streifen schneiden und kurz in Butter anschwitzen. Die Erdbeeren putzen und vierteln.
Den Teig in der klassischen Vesuvform ausbreiten, dabei den Rand etwas dicker ausformen als die Mitte, damit er beim Backen schön hochkommen kann. Rand mit Olivenöl bepinseln.
Diese Pizza könnt ihr entweder weiß (also einfach mit Fior di Latte ausgelegt) backen – oder auch gelb. Bei 200 Grad mit Ober-/Unterhitze braucht es dafür etwa 8 Minuten, bei 250 Grad 4 bis 5 Minuten, und mit Pizzastein und 350 Grad Hitze etwa 60 Sekunden.
Aus dem Ofen holen und den Spargel, den dünn aufgeschnittenen Schinken und die Erdbeeren darauf verteilen. Mit Olivenöl und schwarzem Pfeffer toppen und servieren!
Tronchetto al Cioccolato
FÜR DEN SÜSSEN RICOTTA
200 g Ricotta
80 ml Kochsahne
50 g Zucker
Aus Ricotta, Kochsahne und Zucker einen süßen Ricotta anrühren.
FÜR DIE SÜSSE PISTAZIENCREME
55 g Pistazienpaste
25 ml Wasser
5 g Zucker
1 Spritzer Kochsahne
Für die Pistaziencreme mischen wir die Pistazienpaste, das Wasser und den Zucker mit einem Spritzer Kochsahne.
FÜR DEN BELAG
1 Teigling (300 bis 350 g)
30 g dunkle Schokoladen-Pellets
30 g helle Schokoladen-Pellets
40 g Puderzucker
80 g Nutella
30–50 g Pistaziengries
Teigling so flach ausrollen, wie es geht, und ein Rechteck formen. In die Mitte kommt der süße Ricotta.
Auf diesen legen wir die dunklen und hellen Schokoladen-Pellets. Wir schlagen erst die langen Seiten des Bodens ein, dann die kurzen und backen die Pizza im Ofen, bis sie goldbraun ist. Im Inneren verbindet sich der Ricotta automatisch mit der hellen und dunklen Schokolade, die durchs Backen flüssig wird.
Nach dem Backen legen wir die Pizza auf eine große Kuchenplatte, die uns genügend Platz für kreative Verzierungen lässt. Wir streuen Puderzucker drauf und dekorieren mit Nutella. Dann die Pistaziencreme darüber verteilen. Abschließend überstreuen wir den Tronchetto mit Pistaziengrieß.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Pizza con Amore
Die next Generation Pizza der Tortora-
Brüder von ’87 Mamma Lina
Verlag: Team Tietge, 2022
208 Seiten, Hardcover
Preis: 24,80 Euro
Rezepte: Angelo, Roberto und Carmine Tortora & Fotos: Jigal Fichtner
