Frischer Wind – Restaurant Jacobi Schlemmen & Sürpfeln | 14.01.2023 | Jennifer Patrias

Nur eine Gehminute vom Freiburger Münster entfernt befindet sich das neu gestaltete Restaurant Jacobi. Mit der Neueröffnung am 7. Dezember treten die Betreiber Christoph Kaiser und seine Partnerin Lina Ory in große Fußstapfen. 60 Jahre wurde in der ehemaligen Winzerstube gekocht, geschunkelt und geschlemmt, bevor sie 2019 geschlossen wurde. Der gelernte Koch weiß um das Erbe – und hat Großes vor.

Küchenmeister Christoph Kaiser startet mit dem Jacobi in seine erste Selbstständigkeit.

Schlendert man gemütlich durch die Herrenstraße, erkennt selbst das geschulte Auge erst beim zweiten Blick, dass etwas anders ist. Die blauen Fensterläden gibt es immer noch, auch den grünen Schriftzug „Schwarzwälder Hof“. Das Wirtshausschild hingegen zeigt in fein säuberlicher Schrift, dass das Jacobi Einzug gehalten hat.

Rund 400 Jahre Geschichte kann das Eckhaus vorweisen, inklusive Erinnerungen als Standort der Münzprägestätte der Stadt Freiburg. Nachdem das Gebäude im 19. Jahrhundert von städtischer in private Hand gekommen war, eröffnete Michael Eckstein im Haus ein Restaurant und legte so den „Grundstein“ für den heutigen Schwarzwälder Hof.   

Familie Engler führte das Hotel mit Gasthaus in drei Generationen, bevor sie sich vor drei Jahren dazu entschloss, die Stube aus persönlichen Gründen zu schließen. Bis Anfang des Jahres lag die Zukunft des Traditionshauses im Dunkeln – dann bekam Kaiser für seine erste Selbstständigkeit den Zuschlag. „Ich habe den Laden davor nicht wahrgenommen“, sagt der Spitzenkoch aus Gladbeck. „Und doch war es so etwas wie Liebe auf den ersten Blick“, erinnert er sich an die ersten Gespräche im Februar 2022.

Moderne Eleganz mit historischen Akzenten: der neu gestaltete Gastraum des Jacobi.

Seitdem hat sich viel getan. Bereits im Sommer nahmen Kaiser und seine Partnerin Lina Ory gemeinsam mit dem Architektenbüro Boucherie & Vollmert die Bauarbeiten im Innenraum auf und veränderten das Restaurant maßgeblich. Betritt man nun die Gaststube, erinnern nur noch einzelne Akzente an die vergangenen Zeiten. „Wir haben die Holzvertäfelung erhalten, weil ja auch ein Stück Geschichte mitspielt. Außerdem haben wir den Spagat zwischen Tradition und Moderne gewagt.“ Daher stehe auch der alte Buffetschrank weiterhin im Raum, genau wie die Vitrinen, die nur aufgearbeitet wurden. „So haben wir die Möglichkeit, das Alte zu bewahren und trotzdem frischen Wind hereinzubekommen“, erklärt Kaiser.

Neu hingegen sind die großen Tische aus Lavastein, Spiegel an Teilen der Decke und die einheitliche Farbgestaltung sowohl im Speiseraum als auch im Thekenbereich.

Maximal 37 Sitzplätze stehen zur Verfügung: Das Team aus Familie und Freunden möchte sich erst einmal einleben. Neben Restaurantleiterin Ory, die nach ihrem abgeschlossenen Studium direkt in die Gastronomie gewechselt hat, ist auch Sommelier Sebastian Hernández für das Wohl der Gäste zuständig. In der 25 Quadratmeter großen Küche schwingt neben Küchenmeister Kaiser auch noch Manuel Offermann den Kochlöffel. „Unsere Küche geht zwar ins Französische, allerdings setzten wir im Jacobi auf mehr Leichtigkeit“, erklärt Kaiser.

Das Konzept im Jacobi, das nach dem ehemaligen Gebäudebewohner und ersten evangelischen Dekan an der katholischen Universität Freiburg benannt wurde, ist einfach: Kaiser bietet ein tägliches Menü an, das zwischen sieben und neun Gängen variiert. Seine Anforderungen sind hoch – auch an sich selbst.

Gemeinsam mit Manuel Offermann werden ausgefallene Menüs kreiert.

Der gebürtige Gladbecker absolvierte seine Ausbildung beim Schalker Allrounder Charly Neumann, bevor er erste Erfahrungen in der Sternegastronomie bei TV-Koch Björn Freitag im „Goldenen Anker“ in Dorsten sammelte. Nach 15 Monaten zog es ihn in die Ferne – und das erste Mal nach Freiburg. Es folgten Stationen in Häusern, Hinterzarten und Hamburg, bevor er zu seinen Wurzeln zurückkehrte und erneut bei Freitag anheuerte. Durch einen Zufall landete er 2019 bei Steffen Disch im Raben in Horben – und blieb im Breisgau.

Bei den Produkten setzen Kaiser und Ory auf Regionalität. Gemüse und Obst werden vom Münstermarkt bezogen, Fleisch aus der Region. „Wir arbeiten mit der Metzgerei Dirr aus Endingen zusammen, außerdem mit einem Jäger aus Bickensohl“, erzählt Kaiser. Eine weitere Besonderheit: die Verarbeitung des gesamten Tieres. „Die ganzheitliche Tierverarbeitung wäre bei einem
À-la-carte-Modell natürlich viel schwieriger“, erklärt der 32-Jährige sein Menü-Konzept. Um trotzdem Abwechslung zu präsentieren, werden die Menüs, egal ob als Fleisch- oder vegetarische Variante, tagesaktuell angepasst – je nachdem, was der Münstermarkt gerade zu bieten hat.

Passend zum Menü präsentiert das Jacobi mehr als 100 Weine aus der Region. Momentan nur aus Deutschland, doch Kaiser möchte in geraumer Zeit auch französische und österreichische Weine einführen.

Für die Zukunft plant er nicht nur ein zweites tägliches Menü, sondern auch die Wiederbelebung des Familientisches am Sonntagmittag. „Es soll ein Gericht während des Menüs geben, das in der Mitte des Tisches steht und geschöpft werden kann. Damit soll die Tradition des Familienessens gewahrt werden.“

In der Nachbarschaft sind Kaiser und Ory bereits gut angekommen. Martin Fauster von der Wolfshöhle schaut ab und an mal am Küchenfenster in der Münzgasse vorbei, und auch mit Löwengruben-Besitzer Amadeus Kura versteht das Paar sich gut.

Rezept des Monats Vom Restaurant Jacobi

Hokkaidoparfait mit Clementinen und Ingwer

Für 4 Personen

1 Hokkaido-Kürbis
200 g Rohrzucker
50 ml Apfelessig
100 ml Apfelsaft, naturtrüb
5 Eigelb
1 TL Honig
4 Blatt Gelatine
500 ml Sahne
14 Clementinen
20 g frischer Ingwer

Den Kürbis waschen, vierteln und entkernen. Mit einer Aufschnittmaschine oder einem Hobel ein paar dünne Scheiben schneiden, diese dann mit einem kleinen Ausstecher in Form bringen. 100 ml Wasser, 50 g Zucker und den Apfelessig zusammen aufkochen und die ausgestochenen Kürbisstücke darin 2 Minuten mitkochen.

Den restlichen Kürbis grob würfeln und auf einem Backblech im Ofen bei 150 Grad 35 Minuten garen. Den weichen Kürbis mit dem Apfelsaft zu einem feinen Püree mixen, ggf. durch ein Sieb streichen.

100 ml Wasser mit 150 g Zucker in einem Topf auf eine Temperatur von 120 Grad einkochen. Unterdessen die Eigelbe mit Honig über einem Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der Zucker-Wasser-Mischung auflösen. Die aufgelöste Gelatine unter ständigem Rühren in die Eimasse geben.

Sahne steif schlagen und mit dem Kürbispüree unter die Eimasse heben. Die Parfaitmasse in Formen (Ringe oder flexible Silikonformen) füllen und mindesten 12 Stunden gefrieren lassen.

Clementinen und Ingwer schälen, mixen, und die Masse durch ein Sieb streichen.

Das gefrorene Parfait aus der Form lösen und in kleinen Schälchen anrichten. Die ausgestochenen Kürbisstücke oben auflegen und den Sud angießen. Vor dem Verzehren circa  5 Minuten temperieren lassen.

Guten Appetit!

INFO

Restaurant Jacobi
Herrenstraße 43
79098 Freiburg
Tel.: 0761/38030
www.jacobi-freiburg.de

Öffnungszeiten:
Mi.–Sa.: 18–23 Uhr
So.: 13–18 Uhr
Montag & Dienstag Ruhetag

Fotos: © Christoph Kaiser; Jennifer Patrias