Herzhafte Klassiker: So schmeckt Frankreich Schlemmen & Sürpfeln | 19.05.2024 | Laurent Mariotte
Wie aus guten Basisprodukten köstliche Klassiker der französischen Küche zubereitet werden können, zeigt Fernsehkoch Laurent Mariotte. Er hat überraschend bodenständige Rezepte gesammelt, mit denen sich französische Lebensart ganz leicht auf die Teller zaubern lässt.
Kohlrouladen
Für 4 Personen
1 Wirsing
etwas Öl zum Braten
2 Scheiben Toastbrot
100 ml Milch
200 g ungeräucherter Bauchspeck
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
10 Stängel glatte Petersilie
1 Ei
300 g Wurstbrät
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 l Hühnerbrühe
Harte Außenblätter des Wirsings entfernen und 8 große Blätter ablösen. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und Blätter paarweise jeweils etwa 4 Minuten blanchieren. Blätter mithilfe eines Schaumlöffels herausnehmen und kalt abschrecken. Mittelrippen flach schneiden.
Kohlherz in kleine Streifen schneiden. Öl in einem Topf auf mittlere Hitze erwärmen und Kohlstreifen darin etwa 5 Minuten zusammenfallen lassen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen.Toast in der Milch einweichen und Speck fein würfeln. Knoblauch und Schalotten schälen, fein hacken und in eine Schüssel geben. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, klein schneiden und mit dem Ei ebenfalls in die Schüssel geben. Toast ausdrücken und zufügen. Wurstbrät, Kohlstreifen sowie 50 Gramm Speckwürfel zugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer homogenen Masse vermengen.
Kohlblätter flach auf eine Arbeitsfläche legen. Füllung zu acht gleich großen Kugeln formen, auf die Kohlblätter setzen, Blätter über der Füllung einschlagen und mit Küchengarn fixieren.
Kohlrouladen in einen ofenfesten Schmortopf setzen, restliche Speckwürfel zugeben und Brühe zugießen. Zugedeckt 25 bis 30 Minuten im vorgeheizten Backofen garen, herausnehmen und sofort servieren. Dazu passt Reis.
Kartoffel-Lauch-Suppe
Für 4 Personen
2 Stangen Lauch
1 Zwiebel
1 kg Kartoffeln
30 g Butter
1,5 l Hühnerbrühe
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
100 g Sahne
4 Stängel Kerbel
etwas Nussöl
einige Croûtons zum Garnieren
Lauch waschen, trocken tupfen und putzen. Dabei Lauchgrün entfernen, sodass nur der weiße und der hellgrüne Teil übrig bleiben. Zwiebel schälen und Lauch sowie Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln.
Butter in einem Topf erhitzen und Lauch sowie Zwiebel darin zugedeckt etwa 5 Minuten anschwitzen.
Kartoffeln zugeben, alles mit Brühe ablöschen, salzen und pfeffern. Etwa 25 Minuten bei mittlerer Hitze und leicht geöffnetem Deckel unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und alles mithilfe eines Stabmixers pürieren. Sahne zugießen und unterrühren.
Kerbel waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Suppe auf Schälchen oder Suppenteller verteilen und jeweils mit etwas Nussöl beträufeln. Mit Kerbel sowie Croûtons garnieren und noch heiß servieren.
Clafoutis
Für 6 Personen
100 g Zucker und etwas Zucker zum Bestreuen
3 Eier
100 g Mehl
1 Prise Salz
300 ml Milch
500 g große Kirschen
etwas Butter für die Form
Zucker und Eier mithilfe eines Schneebesens schaumig schlagen. Mehl und Salz zugeben und unterrühren.
Milch nach und nach unter stetigem Rühren zugießen, bis ein recht dünnflüssiger, glatter Teig – ähnlich einem Crêpeteig – entstanden ist.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kirschen waschen, trocken tupfen und entkernen. In eine gefettete und mit Zucker ausgestreute Auflaufform geben und Teig darübergeben. Dessert im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen.
Das Dessert ist fertig gebacken, wenn die Oberfläche goldbraun ist und der Teig in der Mitte noch leicht wackelt. Herausnehmen, sofort mit etwas Zucker bestreuen, abkühlen lassen und servieren.
Tipp: Bevor die Kirschen in den Teig kommen, steche ich sie gern mit einer Messerspitze an: Auf diese Weise erhält der Teig beim Backen eine schöne rötliche Farbe und einen intensiven Kirschgeschmack. Auch ein wenig Kirschwasser im Teig verstärkt das Aroma.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Klassiker der französischen Küche
von Laurent Mariotte
Verlag: Gerstenberg, 2023
256 Seiten, Hardcover
36 Euro
Rezepte: Laurent Mariotte; Fotos: © Anne Bergeron & Vincent Amiel
