Natürlich lecker: Jahreszeitenküche von Ben Kindler Schlemmen & Sürpfeln | 23.09.2024 | Ben Kindler
Wenn Ben Kindler kocht, geht er auf den Markt und lässt sich vom Angebot inspirieren. Gute Produkte sind für den Freiburger das A und O. Und die müssen nicht eingeflogen werden, sondern Obst und Gemüse sind je nach Jahreszeit in Hülle und Fülle erhältlich – duftend, aromatisch, frisch. Seine Rezepte sind einfach und schnell nachzukochen: eine schmackhafte Einladung zum jahreszeitlichen Genuss.
Tagliatelle mit Pilzrahmsauce
Für 2 Personen
Für die Tagliatelle
300 g Tagliatelle
Salz
2 EL Olivenöl
Für die Sauce
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
200 g braune Champignons
200 g Pfifferlinge oder Kräuterseitlinge
2 EL Butter
3 EL Sonnenblumenöl
8 Salbeiblätter
50 ml Weißwein
250 g Sahne
2–3 EL Nudelwasser
1 Prise Meersalzflocken
1 große Prise schwarzer
Pfeffer
40 g Parmesan
Die Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen, dann abgießen und dabei das Nudelwasser auffangen. Die Nudeln mit dem Olivenöl mischen.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Champignons mit einem Pinsel oder Küchenpapier putzen und in Scheiben schneiden.
Butter und Öl zusammen in einer Pfanne auf mittelhoher Stufe erhitzen und die Pilze darin braten, bis sie goldgelb sind. Die Salbeiblätter dazulegen. Schalotten und Knoblauch zufügen und etwa 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sahne zugießen, einmal aufkochen, und so lange köcheln lassen, bis sich eine cremige Sauce bildet. Das Nudelwasser zufügen, damit die Sauce noch sämiger wird. Mit Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken.
Die Nudeln unter die Sauce mischen und den Parmesan darüberhobeln.
Eine schöne sämige Sauce erhältst du, wenn du das Kochwasser, das Salz und Stärke enthält, esslöffelweise an die Sauce gibst.
Tarte von Tomaten und Ziegenkäse
Für 1 Tarteform (24 cm Ø)
1 Rolle Blätterteig
2 EL Oliventapenade
2 EL Paniermehl
6–8 bunte Tomaten (ca. 500 g)
100 g Ziegenkäserolle
2–3 frische Kräuterzweige, z.B. Rosmarin, Thymian oder Oregano
1–2 TL Honig
¼ TL Salz
2 TL Olivenöl
1 TL Meersalzflocken
frisch gemahlener Pfeffer
Den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Den Blätterteig mit dem Papier ausrollen und in eine Tarteform setzen. Den überschüssigen Rand abschneiden und in der Tarteform verteilen. Den Teig an den Rändern gut andrücken.
Den Boden mit der Tapenade bestreichen und anschließend mit dem Paniermehl bestreuen. Von den Tomaten den Strunk entfernen und die Tomaten in 5 mm dicke Scheiben schneiden, dann fächerartig auf den Teigboden legen. Den Ziegenkäse mit Küchenpapier trocken tupfen, in Stücke zupfen und diese auf den Tomaten verteilen.
Die Blätter der Kräuter vom Stängel zupfen, fein hacken und über die Tarte streuen. Den Honig kreisförmig darauf verteilen und mit dem Salz bestreuen.
Die Tarte 15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, dann die Temperatur auf 180 °C herunterschalten und weitere 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, dann aus der Form heben.
Die Tarte mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalzflocken und Pfeffer bestreut servieren.
Pochierte Birne mit Schokoladensauce
Für 4 Personen
Für die Birnen
4 Birnen, z. B. Gute Luise
1 l Wasser
250 g Zucker
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
Für die Schokoladensauce
70 g Sahne
100 g Kuvertüre
½ TL Rosa Pfefferbeeren
Eiscreme nach Wahl zum Servieren
Die Birnen schälen und den Stiel dranlassen. Das Wasser mit Zucker, Zimtstange und Gewürznelken in einem Topf zum Kochen bringen. Die Birnen hineingeben und etwa 10 Minuten sanft mitköcheln lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Fond sämig einkochen lassen und die Birnen damit später beträufeln bzw. glasieren.
Für die Schokosauce die Sahne in einem Topf erhitzen. Die Kuvertüre fein raspeln und bei schwacher Hitze in der warmen Sahne auflösen.
Die glasierten Birnen auf einem Teller anrichten und mit der Schokoladensauce beträufeln. Die Rosa Pfefferbeeren im Mörser zerstoßen und über die Birnen streuen. Mit ein oder zwei Kugeln Eiscreme servieren.
Zur Garprobe die Birnen mit einer Messerspitze vorsichtig einstechen, sie sollten noch leichten Widerstand haben.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Jahreszeitenküche – einfach, schnell, günstig
von Ben Kindler
Verlag: Südwest, 2024
192 Seiten, Hardcover
28 Euro
Text: Ben Kindler & Fotos: Joss Andres
