Sterneküche im Städtli: „Merkles Restaurant“ und Pfarrwirtschaft in Endingen Schlemmen & Sürpfeln | 22.09.2024 | Marianne Ambs

Merkle Gericht

Vor 20 Jahren haben Simone und Thomas Merkle den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt, sieben Jahre später – 2010 – wurden Mut, Kreativität und Begeisterung für hochwertige Zutaten mit einem Michelin-Stern belohnt. Das Sterne-Restaurant wurde 2016 durch die „Pfarrwirtschaft“ erweitert. Hier gibt es auch Wiener Schnitzel und Burger-Variationen – natürlich auf Sterneniveau.

In einem großen Topf köchelt in der Küche die Brühe, der Küchenchef ist kurz mal Kräuter holen. Die Chefin bespricht am Telefon mit einem Gast die gewünschte Reservierung, auf der Terrasse deckt das Servicepersonal die Tische ein. Das historische Gebäude in der Endinger Hauptstraße ist an diesem Mittwochnachmittag voller Leben, die Atmosphäre ist entspannt. Simone und Thomas Merkle nehmen sich Zeit für „Lust auf REGIO“. Mit dem Magazin verbindet die Kaiserstühler Gastronomen eine langjährige Zusammenarbeit – jeden Monat finden Leserinnen und Leser ein Küchenliebling-Rezept von Sternekoch Thomas Merkle im Heft. Beim Rundgang durch das historische Gasthaus mit Gourmet-­Restaurant und die angrenzende Pfarrwirtschaft beginnen die Merkles zu erzählen: von den Anfängen im alten Gasthaus der Schwiegereltern, von der Renovierung und dem Aufbau des Gourmet-Restaurants und vom Umbau des in die Jahre gekommenen Saals zur „Pfarrwirtschaft“. Die Möblierung, die Farbgebung, das Design, die Tischdekoration, das Geschirr und die Gläser – hier wie dort ist alles stimmig, mit Bedacht und Verstand entworfen und ausgewählt. Stolz sind die Merkles auf den Außenbereich, die beiden Terrassen. Die historische Stadtmauer, die den Außenbereich des Gourmet-Restaurants begrenzt, haben die Merkles mit Helfern in der Corona-Zeit selbst freigelegt.

Thomas und Simone Merkle

„Zeit mitbringen“ – das wünschen sich Thomas und Simone Merkle von ihren Gästen. Diese können die Gourmetküche im Sommer auch auf der Terrasse an der Stadtmauer genießen.

Überhaupt liegt das historische Erbe der 200 Jahre alten Gebäude den Gastronomen am Herzen. So wurde in der modern eingerichteten Pfarrwirtschaft die Bruchsteinmauer sorgsam restauriert, der neugierige Blick entdeckt etwas versteckt das alte Deckengebälk, und eine Collage historischer Bilder aus Endingen verdeckt nicht nur technische Details, sondern erinnert auch an die Geschichte des Gebäudes, das früher als Pfarrhaus diente.

Maximaler Genuss

Allerbeste Zutaten vorwiegend aus der Region sind die Grundlage für Merkles Sterneküche. Im Sieben- oder Acht-Gänge-Menü „Merkles Légère“, das freitags und samstags serviert wird, sind diese reduziert zu maximalem Genuss. Beim „Chefs Table“ am Mittwoch nehmen die Gäste an der langen Tafel in der Pfarrwirtschaft Platz und erleben eine Genussreise in vier Gängen. Ideal zum Kennenlernen der ausgefeilten Kulinarik ist donnerstags das Vier-Gänge-Menü „Merkles First Date“. Die Menüfolge im Restaurant ist auch eine Reise durch die Region: Da wird Holunder vom Kaiserstuhl mit Hummer (den gibt es natürlich nicht regional) kombiniert, zum Taschenkrebs gibt es Kapuzinerkresse (sowie eine exotische Note von Wasabi und Ingwer). Beete und Sellerie verschmelzen mit Pilzen vom Gündlinger Pilzhof und heimischem Schwarzem Trüffel. Zur Einstimmung in den Hauptgang gibt es einen Brotlaib der Bäcke­rei Dick, und zum heimischen Rehbock werden Kohlrabi, Kartoffeln und Zwetschge kombiniert. Merkle hat ein großes, ausgewähltes Netzwerk von regionalen Lieferanten. Was es vor Ort nicht gibt, vor allem frische Meeresfische, kommt vom Händler des Vertrauens.

Gourmet­restaurant

Schlichte Eleganz im Gourmet­restaurant.

Die Gäste des Gourmet-Restaurants sollten viel Zeit mitbringen, findet Simone Merkle. Und sich auf den Sternekoch freuen, der mit seinem Team aus der Küche die Gänge am Tisch persönlich serviert. „Die Soßen gieße ich am Tisch an“, so der Küchenchef, der im Gespräch dem Gast die Geschichte, die Zutaten und die Philosophie seiner Küche näherbringen will.

Der Weinkeller ist Simone Merkles Reich

Essen hat für die Merkles immer mit Genuss und Wertschätzung zu tun. Simone Merkle vergleicht den Besuch im Restaurant mit einem ausgiebigen Familienessen am Sonntagnachmittag, wie es früher am Kaiserstuhl üblich war. Sie ist auch für die passende „Weinreise“ zum Sternemenü zuständig, die auf Wunsch mitgebucht werden kann. Simone Merkle ist die Herrin im Weinkeller, der in 20 Jahren stetig gewachsen ist. „400 bis 500 Positionen“, schätzt Simone Merkle, seien dort vorhanden. Gerne empfiehlt die Gastronomin dem Gast einen passenden Wein von der umfangreichen Weinkarte. Und als Aperitif Merkles Haus-Cuvée-Sekt, den sie gemeinsam mit dem Weingut Weißhaar aus Eichstetten kreiert hat. Auch eine Weißwein-Cuvée und einen Rotwein gibt es bei Merkles als Hauswein. Und natürlich „Simones Goldmaidli-Gin“. Als Sommerdrink sind ein Kaiserstühler „Dialetto Spritz“, der alkoholfreie Cocktail „Virgin Exotic“ oder eine hausgemachte Kräuterlimonade zu empfehlen.

Merkle in der Küche

In Thomas Merkles Küche köchelt eine feine Brühe.

Wer die Küche des Sternekochs noch entspannter kennenlernen will als im Gourmet-Restaurant, der kann in der Pfarrwirtschaft nebenan Platz nehmen und ein Rumpsteak oder einen „Sommer Vegi Burger“ mit Grillgemüse, Burrata und Olivencrumble probieren. Der steht mit weiteren Burger-­Variationen in der Pfarrwirtschaft gerade auf der Karte.

Merkle Eingang

Historisch: „Merkles Restaurant“ und die angrenzende Pfarrwirtschaft.

Info

Merkles Restaurant und Pfarrwirtschaft
Hauptstraße 2
79346 Endingen am Kaiserstuhl
Tel.: 07642/7900
www.merkles-restaurant.de

Merkles Restaurant:
Mittwoch bis Samstag: 18–23 Uhr
Sonntag, Montag, Dienstag Ruhetage


Pfarrwirtschaft:
Dienstag bis Samstag: 17–23 Uhr
Sonntag und Montag Ruhetage
Offene Sonntage zu bestimmten Terminen

Fotos: © Merkle, Marianne Ambs