Vertraut & kreativ – Schweizer Landküche mit Pfiff Schlemmen & Sürpfeln | 21.03.2023
Drei Schweizer Bauernfamilien präsentieren in 80 Rezepten Klassiker und überraschende Kreationen, regionale Spezialitäten und Familiengeheimnisse.
Pouletterrine
700 g Pouletbrust
2 Eier
200 g Crème fraîche
5 EL Käse, gerieben
1 Bund Schnittlauch oder Petersilie, gehackt
2 EL Zitronensaft
½ dl Weisswein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
je 20 Stück breite, lange Bandnudeln mit Safran sowie schwarze Bandnudeln mit Sepia
2 Karotten
Schnittlauch und Petersilie als Garnitur
Das Pouletfleisch durch den Fleischwolf drehen oder im Cutter fein hacken. Eier, Crème fraîche, geriebenen Käse, Kräuter, Zitronensaft und Wein hinzufügen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Anschliessend nochmals pürieren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Kühl stellen.
Die Teigwaren nach Packungsangabe knapp vorgaren, sodass sie biegbar werden; abschütten und nebeneinander auslegen.
Die Karotten im Ganzen im Dampfgarer oder in einer Pfanne im Wasserdampf 20 Minuten garen.
Eine Kasten- oder Terrinenform mit Klarsicht- oder Alufolie auslegen. Die Form abwechselnd mit den vorgegarten gelben und schwarzen Bandnudeln auslegen, jeweils am Boden beginnend, hoch zum Rand und ein Stück überstehend, sodass zuletzt ein rundum geschlossener Mantel für die Terrine entsteht. Die Hälfte der Pouletmasse in die Form geben, die Karotten der Länge nach darauf betten und mit der restlichen Masse zudecken. Die Terrine mit den überstehenden Teilen der Bandnudeln abdecken. Die Form mit Alufolie oder Deckel verschliessen. Auf dem Rost im Steamer bei 100 Grad 30 Minuten garen.
TIPP
Die gelb und schwarz eingefärbten Bandnudeln sind nicht nur schön anzusehen. Sie sind auch aussergewöhnlich im Geschmack.
Spinat-Käse-Roulade
350 g Blattspinat (falls tiefgekühlt, aufgetaut und ausgedrückt)
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 Eigelb
½ TL Salz
3 Eiweiss
FÜLLUNG
3 EL getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, gehackt
2 EL Kräuter, gehackt
100 g Käse, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Jungspinatblätter als Garnitur
Den Spinat hacken, mit dem Knoblauch und den Eigelben mischen und würzen. Die Eiweisse steif schlagen und vorsichtig unter die Spinatmasse ziehen.
Die Masse gleichmässig 1–1 ½ cm dick auf einem mit Backpapier belegten Blech ausstreichen. Im Backofen bei 200 Grad 8–10 Minuten backen.
Für die Füllung die gehackten Tomaten mit Kräutern und Käse vermischen, würzen. Die Füllung auf dem gebackenen Spinatbiskuit verteilen und sofort einrollen. Die Rolle in passende Portionsstücke schneiden und nach Wunsch mit einigen Blättern Jungspinat als Garnitur servieren.
FOODWASTE-TIPP
Falls einmal Eiweiss übrig bleibt, kann man es kurz in der Mikrowelle stocken lassen und gehackt als Salatgarnitur verwenden.
Apfelröösli
Ergibt 8 Stück
3 rotfleischige Äpfel (z. B. Kissabel)
etwas Zitronensaft
1 Paket Blätterteig, rechteckig ausgewallt
Konfitüre nach Wahl
Zucker zum Bestreuen
Puderzucker zum Bestäuben
Die Äpfel halbieren, entkernen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Damit sie biegsam werden, in heissem Wasser mit etwas Zitronensaft kurz garen, abtropfen und auskühlen lassen.
Den Blätterteig mit der schmalen Seite nach oben auslegen und mit 1 Esslöffel Konfitüre bestreichen. Die abgekühlten Apfelscheiben dachziegelartig so darauf auslegen, dass sie den oberen Teigrand etwa zur Hälfte überragen; die Schalenseite zeigt nach oben. Den Teig unterhalb mit ausreichendem Abstand zu den Apfelscheiben abschneiden und diesen über die Apfelscheiben hochklappen. Die fertig gefüllte Teigbahn mit Zucker bestreuen und von der Seite mit dem zuletzt abgelegten Apfelstück her aufrollen.
Die so entstandenen Apfelrosen in die ausgebutterten Vertiefungen des Muffinblechs setzen. In der Mitte des Backofens bei 180 Grad etwa 45 Minuten backen. Herausnehmen, aus den Vertiefungen lösen und auf einem Kuchengitter etwas auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Hofchuchi
Lieblingsrezepte von
Schweizer Bäuerinnen und Bauern
Verlag: AT Verlag, 2023
232 Seiten, Hardcover
Preis: 38 Euro
Rezepte: Peter Bosch, Melanie Ramseier, Markus Röösli
Fotos: Maurice K. Grünig
