Wie dahoim – traditionelle schwäbische Rezepte GASTRO & GUSTO | 11.07.2023
Deftig, zeitlos und einfach lecker sind diese traditionellen Rezepte von der Schwäbischen Alb. Bio-Spitzenkoch Simon Tress stellt 85 Familienrezepte vor, die schon seine Eltern und Großeltern so zubereitet haben.
Grinkernkichla (Grünkernbratlinge)
Für 4 Portionen
250 g Grünkern, mittelfein geschrotet
500 ml Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
1 TL Kräutersalz
Rapsöl
1 Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
2 Eier
2 TL Senf
1 TL Paprikapulver
4 TL getrockneter Majoran
1 TL gehackte frische Petersilie
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz und Pfeffer
50 g Vollkornsemmelbrösel
In einem Topf den Grünkern ohne Fett leicht anrösten, dann das Ganze mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Lorbeerblätter und das Kräutersalz hinzufügen und alles unter Rühren aufkochen. Dann die Temperatur reduzieren und das Getreide etwa 20 Minuten ausquellen lassen, dabei bei Bedarf mehr Gemüsebrühe angießen. Abkühlen lassen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und darin die Zwiebel goldbraun anschwitzen. Den abgekühlten Grünkern zusammen mit den Eiern, dem Senf, dem Paprikapulver, dem Majoran, der Petersilie und dem Knoblauch zu der Zwiebel geben und alles gründlich zu einer formbaren Masse vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse in acht bis zehn gleich große Stücke teilen. Die Semmelbrösel auf einen tiefen Teller geben, jede Portion sorgfältig darin wälzen und dann zu einer Frikadelle formen. In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Küchle darin auf beiden Seiten hellbraun und durch braten.
Tipp: Zu den Grünkernküchle empfehle ich eine Dinkel-Tomaten-Sauce. Bereits vor über 35 Jahren hat unsere Mutter Inge diese Grünkernküchle in der „Rose“ zubereitet und in unserem Wirtshaus die vegetarische Küche salonfähig gemacht.
Kratzete mit Himbeergsälz (Pfannkuchen mit Himbeerkonfitüre)
Für 4 Portionen
Für die Konfitüre
750 g frische Himbeeren
150 g Gelierzucker
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Limette
Für das „Kratzete“
3 Eier
250 g Weizenmehl (Type 405)
1 TL Backpulver
250 ml Milch
50 ml süße Sahne
4 EL Zucker
4 EL Butter
Puderzucker
In einem Topf die Himbeeren langsam erhitzen. Den Gelierzucker und den Limettenabrieb unterrühren und alles 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die dickflüssige Konfitüre in ein Gefäß füllen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
In der Zwischenzeit in einer großen Schüssel die Eier, das Mehl, das Backpulver, die Milch, die Sahne und den Zucker sorgfältig zu einem glatten Teig verrühren. In einer Pfanne die Butter erhitzen. Den Teig hineingeben und bei niedriger Temperatur stocken lassen.
Die Masse mit dem Pfannenwender zerstückeln und die Stücke ständig wenden, damit sie von allen Seiten schön knusprig werden und eine gute Farbe bekommen. Das „Kratzete“ auf Teller verteilen, mit Puderzucker bestauben und mit der Himbeerkonfitüre servieren.
Tipp: Ich liebe „Kratzete“ mit einer Kugel Vanilleeis zusätzlich.
Albleisasalat (Alblinsensalat)
Für 4 Portionen
300 g Linsen, bevorzugt Alblinsen
1 Karotte, geschält und in feine Streifen geschnitten
1 Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
½ Bund frische Petersilie, grob gehackt
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
4 Zweige frischer Thymian, fein gehackt
8 EL Apfelessig
2 Msp. gemahlener Zimt
1 Msp. Cayennepfeffer
Salz und Pfeffer
Zucker
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und darin die Linsen ohne Zugabe von Salz 15 Minuten weich kochen. Dann durch ein Sieb abgießen. Die Linsen nach dem Garen nicht abschrecken, da sie die Aromen der anderen Zutaten im warmen Zustand besser aufnehmen.
Die Linsen in eine große Schüssel geben. Die Karotte, die Zwiebel und die Petersilie hinzufügen und alles sorgfältig vermengen.
Den Knoblauch und den Thymian unter die Linsenmischung heben. Den Apfelessig, den Zimt und den Cayennepfeffer unterrühren und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Auch lauwarm schmeckt dieser sättigende Salat ganz großartig, zum Beispiel als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Gemüse.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Echt schwäbisch!
85 Familienrezepte ausm Ländle
von Simon Tress
Verlag: Christian, 2. Auflage 2020
224 Seiten, Hardcover
25,99 Euro
Rezepte: Simon Tress, Fotos: Cettina Vicenzino
