„2000 Proben pro Tag“: Jubiläum 90 Jahre Schwarzwaldmilch STADTGEPLAUDER | 10.06.2020 | Arwen Stock
Von Weitem zu sehen sind die Hochtanks der Schwarzwaldmilch in Freiburg. Die Genossenschaftsmolkerei verarbeitet pro Tag 700.000 Liter Rohmilch. Komplexe Prozesse sind bis zum fertigen Produkt nötig, wie ein Einblick verrät.
Schon bei der Milchannahme wird alle 58 Sekunden eine Probe entnommen. Die geht dann direkt ins Labor. Dort hat Christina Audörsch lange als Ernährungswissenschaftlerin und Lebensmitteltechnikerin gearbeitet. Heute ist sie Referentin für Öffentlichkeitsarbeit.
„Pro Tag untersuchen wir rund 2000 Proben“, berichtet Audörsch. Sobald das „Okay“ vom Labor kommt, kann die Verarbeitung starten. Welche Wege die Milch dann nimmt, wird in der Schaltzentrale gesteuert. Zunächst separiert eine Zentrifuge die Milch nach Fettgehalt. Dieser wird dann je nach Produkt standardisiert – also beispielsweise 1,5 Prozent Fett bei einer fettarmen Milch oder 3,8 Prozent bei einer Vollmilch.
Nun geht die Milch in die Erhitzung: zur Pasteurisierung (Frischmilch) oder zum Ultrahocherhitzen (Haltbare Milch). Während die jeweiligen Sorten danach direkt in die Abfüllung fließen, kommt ein anderer Teil dieser Milch in die weitere Verarbeitung.
Hieraus werden eine Vielzahl an Produkten hergestellt, wie zum Beispiel Joghurts, Sahne, Quark, Schoki, Buttermilch, Sauermilch, Crème Fraîche, Butter und vieles mehr. Der Weg der pasteurisierten Milch geht folglich weiter in die unterschiedlichen Abfüllanlagen wie eine Glasabfüllanlage, Eimer- oder Becherabfüllung.
Die Kollegen im molkereieigenen Labor untersuchen und dokumentieren hierbei jeden Zwischenschritt. Dabei helfen ihnen die neuesten Analysegeräte. Das Labor der Schwarz-
waldmilch ist täglich 24 Stunden besetzt, sodass jede Produktion eng begleitet werden kann.
„Was ich im Labor immer sehr gerne gemacht habe, war die tägliche Verkostung“, erinnert sich Audörsch. Jeden Vormittag testet ein Team die Produkte vom Vor- und vom Vorvortag. Erst mit dieser Geschmacksbestätigung dürfen Jogi, Schoki und Co. das Haus verlassen.
Strenge hygienische Kontrollen in der Molkerei garantieren einen gleichbleibend hohen Qualitätsstandard der Schwarzwaldmilch-Produkte.
Doch bis dahin kommen die abgefüllten Produkte zunächst auf Steigen, dann auf Paletten. Nun geht es in einen Kühltunnel, wo alles auf vier Grad runtergekühlt wird. Danach werden die Paletten im vollautomatischen Hochregallager einsortiert.
„Wenn das Okay vom Labor da ist, beginnt die Kommissionierung der E-Mail-Bestellungen“, beschreibt sie. Der Vertrieb läuft für die lactosefreien Produkte unter der Marke LAC bundesweit. Das freut Audörsch besonders, weil sie einst in ihrer Diplomarbeit diese Linie der Schwarzwaldmilch entwickelt hat.
Die Milchprodukte der Schwarzwaldmilch werden vor allem in der Region, aber auch in den angrenzenden Bundesländern vertrieben. „Mittlerweile sind wir mit vielen Produkten bundesweit vertreten“, berichtet sie. Rund 200 unterschiedliche Markenprodukte sind im Sortiment. Diese werden außer im Lebensmitteleinzelhandel auch im molkereieigenen Milchladen an der Haslacherstraße 12 in Freiburg vertrieben.
Die Schwarzwaldmilch ist mit fünf Produktlinien auf dem Markt präsent: der Breisgau-Qualitätsmarke, der Weidemilch, der Bio-Milch, der Bio-Heumilch und der lactosefreien Linie LAC. Diese Produktlinien basieren auf jeweils verschiedenen Milchtypiken, die unterschiedliche Anforderungen an ihre Milchbauern stellen. Für das gesamte Produktsortiment der Schwarzwaldmilch in Freiburg wird keine Milch zugekauft. Insgesamt beliefern mehr als 1000 Landwirte die Genosseschaftsmolkerei, wählen den Aufsichtsrat, der wiederum Vorstand und Geschäftsführung bestimmt. „Unsere Eigentümer sind zu 100 Prozent die Milchbauern“, betont Audörsch. In wenigen Jahren soll eine Käsemanufaktur die Produktpalette erweitern: Dann wird es Original Schwarzwälder Käse geben.
Fotos: © Schwarzwaldmilch Freiburg
