Immer der Nase nach: „Glut & Späne“ – Fischräucherei in Freiamt Land & Leute | 06.08.2022 | Stephan Elsemann
Wer in der Freiamter Gegend den unvergleichlichen Duft rauchender Hölzer erschnuppert, dürfte sich in der Nähe von „Glut & Späne“ befinden – der Fischräucherei von Michael Wickert. Seit Kurzem veredelt er hier neben heimischen Fischen ab und zu auch Felchen.
Die Felchen gehören dazu, denn Wickert stammt aus Radolfzell am Bodensee. Bevor er nach Mußbach übersiedelte, hat der 42-Jährige hat einen abwechslungsreichen Weg hinter sich gebracht. Der führte ihn zum Studium der Fischereiwissenschaft nach Berlin, danach in die Normandie, wo er einen Zuchtbetrieb leitete, und wieder zurück nach Berlin. Dort gründete er vor zehn Jahren seine Räucherei „Glut & Späne“ und machte in Kreuzberg als Fischmann Micha auf sich aufmerksam. Mit den Jahren und nach einem weiteren Umzug aufs Land in die Uckermark kamen Zweifel am Standort Brandenburg auf. Mehr und mehr verschlechterten sich die Aufzuchtbedingungen der Fische auf dem flachen Land, die Bezugsquellen der Räucherei wurden weniger, denn das Wasser wurde immer wärmer. Doch „wichtig für den Fisch ist kaltes Wasser“, sagt Wickert, und „der Schwarzwald mit seinen Höhen bietet im Vergleich dazu fast ideale Bedingungen“. Das stellte er immer wieder fest, wenn er bei seiner Freundin im Schwarzwald zu Besuch war. So reifte die Idee, sich mitsamt seiner Firma dort anzusiedeln, wo es den Fischen gutgeht.
Fischmann Micha alias Michael Wickert mit seinen frisch geräucherten Wäldersaiblingen, die schön golden leuchten.
Noch in der Uckermark, als Michael Wickert schon vom Schwarzwald träumte und der Umzug von Glut & Späne Formen annahm, tüftelte er mit verschiedenen Hölzern am Geschmacksbild der Schwarzwaldforelle. Denn es sind die Hölzer, die ihre Aromen in den Rauch tragen und den Fisch damit imprägnieren. Mit der Auswahl der Holzsorten bestimmt man somit, wie der geräucherte Fisch schmecken wird. Immer wenn Michael Wickert im Schwarzwald zu Besuch war, nahm er Schwarzwaldtypisches mit zurück in die Uckermark – „Tannenzapfen, Fichtengrün und mehr“. Schon vor dem Umzug in den Südwesten war die Schwarzwaldmischung der Hölzer geboren: „Buche für den klassischen Rauchgeschmack, Fichte für den würzigen Schwarzwaldgeschmack“, Erlenholz für die Farbe: „Erle macht den Fisch schön golden“, dazu kommt Wacholder und eine besondere Zutat: Kirschenholz. „Wir haben hier super viel Streuobst. Kirsche nimmt man gern zum Fleischräuchern, das gibt diesen fruchtigen Geschmack, der passt auch gut zu meiner Schwarzwaldforelle.“
Tannenwipfel fürs Räuchern
Michael Wickert fühlt sich wohl in Mußbach, er genießt den kurzen Spaziergang von der Räucherei zum Wald, um ein paar Tannenwipfel fürs Räuchern zu holen. Mit einer ähnlichen Auswahl von Holzspänen werden auch die Lachsfilets geräuchert – kaltgeräuchert. Zwei bis drei Tage lang hängen die Filets bei Zimmertempertur im Kalträucherofen. Nach und nach verlieren sie fast ein Viertel ihres Wassers und werden durch den Rauch versiegelt. Der „Black Forest Salmon“ aus Mußbach bei Freiamt hat schnell Fans gefunden, er wird sogar nach Hamburg geliefert.
Die Saiblinge liegen zunächst in Salzlake, bevor sie in der Räucherkammer mit Spänen und Tannenzweigen geräuchert werden.
Wickert versteht seinen Schwarzwälder Lachs auch als Plädoyer für die Wiederansiedlung des Lachses im Rhein. Denn noch vor 100 Jahren waren der Rhein und seine Schwarzwälder Nebenflüsse Dreisam, Kinzig, Elz oder Murg die größte Lachsregion Europas. Nicht auszuschließen, dass in wenigen Generationen wieder heimische Lachse geangelt und geräuchert werden dürfen. Bis es so weit ist, bezieht Wickert seinen Lachs aus Schottland, von den äußeren Hebriden: „Der beste, den ich bekommen kann.“ Ob das stimmt, davon kann man sich am Samstagvormittag bei einem Fischbrötchen selbst überzeugen. Nach einer Wanderung auf den lichten Höhen um Freiamt herum schmeckt es besonders gut, und mit einem Gläschen Wein dazu, von Brigitte Danners Weinkeller gleich nebenan, noch besser.
INFO:
Glut & Späne
Michael Wickert
Mußbach 11, 79348 Freiamt
Tel.: 0163 / 2564216
www.glutundspaene.de
Öffnungszeiten:
Freitag, 15 bis 18 Uhr
Samstag, 10 bis 13 Uhr – mit Fischbrötchenverkauf
Fotos: © Stephan Elsemann
