Veganes Experiment: Verblüffender Kochkurs bei der „Aubergine“ GASTRO & GUSTO | 19.10.2019 | Till Neumann
Vegan zu leben, geht vielen zu weit. Nicht so Wolfgang Reuter. Der Freiburger hat vor rund einem Jahr die vegane Kochschule „Aubergine“ eröffnet. Regelmäßig zeigt der 51-Jährige bei Kochabenden, was vegan möglich ist. chilli-Redakteur Till Neumann hat mitgemacht.
Leitet die Kurse: Wolfgang Reuter
Die Gerüchteküche brodelt, sagt Wolfgang Reuter. Vegan sei Mangelernährung, heiße es oft. Doch das Wissen über Zubereitung und Zutaten sei klein. In seiner Küche brodelt es dafür komplett tierfrei. Er will zeigen, wie fantasievoll und lecker pflanzliche Küche sein kann.
Mozzarella aus Nüssen. Bällchenaus Linsen, Geliermittel aus Algen. Bevor’s losgeht, können sich alle mit dem Menü und den Zutaten vertraut machen. Drei Gänge gibt’s. Die neun Teilnehmer sind alle Hobbyköche: Fleischesser, Vegetarier, Veganer. Eine will besser würzen lernen. Der andere vegan für die Kids kochen. Eine Veganerin, die zum zweiten Mal da ist, jubelt gleich über ihren ersten Aubergine-Kochabend: „Das Rührei Tofu hat mich umgehauen.“
Dann eröffnet der Chefkoch den Abend. „Toll, dass ihr beim Experiment dabei seid“, sagt Wolfgang Reuter. Seit 30 Jahren lebt der gelernte Biologe vegetarisch. Seit 20 Jahren macht er vegane Kochabende. Seit knapp einem halben Jahr leitet er nebenberuflich die Kochschule. „Vegan ist neben Fahrradfahren eine der besten Erfindungen der Menschheit.“ Auch weil es die Umwelt schone. Zum Beweis hat er eine Tabelle des Ifeu-Instituts ans Menü geheftet. Die zeigt, wie viel CO2 einzelne Lebensmittel verbrauchen. Ganz weit oben: Fleisch, aber auch Butter. Gemüse, Hülsenfrüchte und Tofu schneiden deulich besser ab. Wie jedes andere Gemüse auch.
„Hands on Cooking!“, sagt Reuter. Ran an die Töpfe. In drei Dreierguppen geht’s los. Ausgestattet mit lilanen Aubergine-Schürzen geht’s ans Zubereiten der Vorspeise. Caprese, also Tomate und Mozzarella, verziert mit Basilikum-Blättern (Foto siehe Galerie unten). Mozzarella? Natürlich aus Nüssen. Cashews werden dafür zerkleinert und dem Geliermittel Agar-Agar zu einem cremigen Mus verarbeitet. Mit dem Löffel formen alle kleine Kugeln und halten sie in eiskaltes Wasser. So werden sie fest. Die Tomaten dazu sind – wie vieles andere auch – vom Markt oder aus Reuters Eigenanbau. Strictly bio.
Das Ergebnis verblüfft. Der Mozzarella sieht aus wie Mozzarella, schmeckt genauso gut und stärkt für die Zubereitung des Hauptgangs. Der besteht aus Proteinbällchen aus Linsen und Lupinenschrot, Tomatensoße, Polenta aus frischem Mais, Gurkensalat und Selen-Knusper-Topping. Zum Nachtisch gibt’s Blitz-Frucht-Eis.
Reuter begleitet alle Teams herzlich und mit viel Fachwissen. Was der weit gereiste ehemalige Greenpeace-Aktivist zubereiten lässt, schmeckt hervorragend. Alles nachzukochen, wäre aufwendig. Aber Tipps, Tricks und Anregungen nimmt jeder mit nach Hause. Unter anderem, dass Veganer Vitamin B12 extra zu sich nehmen müssen. Über Zahnpasta oder Tabletten. Für Reuter ist das kein Argument dagegen. „Nicht nur Veganer sollten an ihre Nährstoffversorgung denken.“ Das gehe jedem so.
Aubergine
In regelmäßigen Abständen gibt’s Abendkochkurse in der Aubergine. Sie finden von 17.30 Uhr bis etwa 22.30 Uhr in der Ausbildungsküche der Familienpflegeschule in der Kartäuser Straße 43 statt. Auch Wochenendkurse sind im Programm. Anmelden kann man sich auf www.aubergine-kochschule.de. Ein Kochabend pro Person kostet 60 Euro.
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Fotos: @ Till Neumann
