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Merkles Sterneküche: Königsberger Klopse Merkles Sterneküche | 19.05.2021 | Thomas Merkle

Fleischklöße in weißer Sauce mit Kapern – Königsberger Klopse sind ein Klassiker der deutschen Küche. Eigentlich stammt das Gericht aus Ostpreußen, doch der Endinger Sternekoch Thomas Merkle zeigt mit diesem Rezept, wie hervorragend es auch in die Region passt.

Königsberger Klopse

Für 4 Personen
Klopse:
1 kg gewolfte Hochrippe
½ Bund Blattpetersilie
1 Staudensellerie
4 weiße Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
4 Scheiben Weißbrot
100 ml Milch
5 Eier
150 g Parmesan
400 g gehackte Kapern mit Lake
Salz, Pfeffer

Fond:
100 ml Gemüsefond
400 ml Rinderbrühe
Wacholderbeeren, Lorbeer, Korianderkörner, Pfefferkörner, Senfsaat

Soße:
60 g Butter, 60 g Mehl
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
Salz, Muskat, Piment und Zitronenabrieb

Garnitur:
Frische Bärlauchspitzen und grüner Spargel

Zwiebeln, Knoblauch und Staudensellerie klein schneiden. In einem Topf mit ein wenig Öl anschwitzen und weich garen. Wenn das Gemüse so weit ist, die Petersilie dazugeben, leicht salzen und die Masse direkt kalt stellen.

Währenddessen das Weißbrot in der Milch aufweichen und ausdrücken. Die durchgekühlte Gemüsemasse mit dem Brot mixen und das Fleisch dazugeben. Parmesan, einen Großteil der gehackten Kapern und der Lake (4 EL aufheben) sowie die Eier zur Masse geben. Alles durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach Kugeln formen, die etwa 80 Gramm schwer sind.

Für den Fond den Gemüsefond, die Rinderbrühe und die Gewürze in einen Topf geben, aufkochen und ziehen lassen. Dann passieren, mit den Klopsen noch einmal langsam aufkochen und ziehen lassen. Nach zehn Minuten die Klopse rausholen.

Währenddessen Butter in einem Topf schmelzen lassen und mit Mehl bestäuben. Dann Weißwein, 500 ml des erkalteten Kochfonds, Sahne, ein paar gehackte Kapern und 4 EL Kapernsud hinzugeben. Unter Rühren einmal aufkochen. Die Soße nochmals mit Salz, Muskat, Piment und Zitronenabrieb abschmecken.

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