Wild auf Wild – und Schnitzel! Zähringer Kult-Gasthaus zum Ochsen Freiburg geht aus | 01.01.2018 | Tanja Senn
Keine Pommes, kein ausländischer Wein, keine Speisekarte. Dafür Schnitzel, die bei vielen Freiburgern als die besten der Stadt gelten. Das Gasthaus zum Ochsen in Zähringen ist Kult. Hier treffen sich Studentengruppen, Stammtisch-Kumpane und alteingesessene Zähringer. Fast alle sind Stammgäste – manche sogar seit Kindertagen.
„Könnten Sie noch etwas aufrutschen, an Ihren Tisch kommen gleich noch drei Leute?“, fordert Michael Winterhalter eine Gruppe auf. Es ist Dienstagabend, kurz nach halb sechs. Die Wirtschaft hat gerade erst geöffnet, doch die ersten Tische sind schon belegt. Auf allen anderen liegen Zettel mit Reservierungen.
Selbst unter der Woche ist es schwer, im Ochsen spontan einen Platz zu bekommen. Die meisten wissen das. Denn: „90 Prozent unserer Gäste sind Stammgäste“, sagt der Wirt. Wer zufällig an dem Haus mit seiner abgebröckelten Fassade und der verknitterten Speisekarte neben der Tür vorbeiläuft, findet sicherlich nicht den Weg nach drinnen. Winterhalter stört das nicht. Im Gegenteil. Es trägt seinen Teil zum Kultstatus des Traditionslokals bei.
Alteingesessene Zähringer erzählen gerne, wie man früher anklopfen musste, um hereingelassen zu werden. Von innen wurde dann durchs Fenster gelugt. Kannte man den Klopfenden, öffnete sich die Türe. Ansonsten blieb sie verschlossen. Serviert wurden damals ausschließlich Schnitzel mit Brägele, Kartoffelsalat und grünem Salat. Auf den Tisch kamen die Gerichte wie bei Muttern auf Platten und in Schüsseln.
Drei Schnitzel serviert Michael Winterhalter, als normale Portion – da ist die Alufolie nach dem Essen heiß begehrt.
An dieser Tradition hat Winterhalter bis heute nichts geändert. Nur das Angebot hat er vergrößert: Zusätzlich gibt’s Pfannkuchen mit Spinat, Wildgerichte oder Desserts. Winterhalters Spezialität ist jedoch Wild: Der 57-Jährige ist selbst Jäger, seine Reviere liegen bei Waldkirch und am Feldberg. „Mittlerweile kaufe ich aber auch fast alles von meinen Jäger-Kollegen auf“, erzählt er. „Der Betrieb lässt es leider nicht zu, dass ich oft jagen gehe.“ Rund 100 Rehe verkaufe er im Ochsen jährlich. Seine Wildgerichte haben den traditionellen Schnitzeln damit den Rang abgelaufen.
Auch an diesem Abend tippen die Bedienungen vorwiegend das Rehgeschnetzelte in die Kasse ein. Sie hat erst mit Winterhalter Einzug gehalten. Zuvor war die ehemalige Wirtin Margarethe Gehri noch mit einer Zigarrenkiste von Tisch zu Tisch gegangen und hatte kassiert. Auch das: Kult. „Bei manchen Sachen müssen wir aber mit der Zeit gehen“, sagt Winterhalter. Im November 2017 werden daher Küche und Tresen modernisiert. An einem wird sich aber nichts ändern. Der Satz, der jeden Abend zu hören ist: „Ich bringe Ihnen Alufolie zum Einpacken.“
Fotos: © tas
