Überraschung statt Schnitzel: Hawara übernimmt das Vorderhaus Restaurant Restaurants | 18.11.2022 | Till Neumann
Starten im Dezember: Yannick Spielmann (links), Nicolai Heuer und Sonja Wagner.
Das Restaurant am Vorderhaus hat neue Pächter: Das Edel-Pop-up Hawara führt fortan den Laden. Die drei jungen Betreiber haben sich zuletzt mit aufwendigen Aktionen in Freiburg einen Namen gemacht. Am neuen Standort wollen sie Überraschungsmenüs servieren – und am liebsten länger bleiben als sechs Monate.
„Ganzheitliche Tierverarbeitung“
Noch wird fleißig gebaut, geräumt und geplant. Ab Dezember soll der Ort mit neuem Leben gefüllt werden. Die Köche Yannick Spielmann (28) und Nicolai Heuer (29) wollen mit der Weinexpertin Sonja Wagner auf hochwertige Küche setzen. Regionalität und aufwendige Kreationen sind angesagt. „Es wird fünf- oder acht-gängige Carte-Blanche-Menüs geben“, sagt Spielmann. Also Überraschungsmenüs. Gäste könnten lediglich vorab sagen, ob sie etwas nicht wollen (beispielsweise Lactoseprodukte), den Rest übernimmt die Küche.
Warum sie darauf setzen? „Ganzheitliche Tierverarbeitung ist uns wichtig“, erklärt Spielmann. So könne man für einen Tisch vom Reh die Schulter zubereiten, am nächsten Tisch die Keule servieren. Auch eine kleine Auswahl à la carte ist geplant: Brot, eigene Charcuterie sowie Fleisch von befreundeten Jägern, Fisch aus dem Rhein und Obst und Gemüse von den Feldern in und um Freiburg soll es geben. Dafür aber beispielsweise keinen Salzwasserfisch, erklärt Spielmann. Wer abends lediglich ein Bier trinken wolle, sei natürlich weiterhin willkommen.
Das Vorderhaus Restaurant war vorher unter Leitung von Christian Miess. Er hat den Laden 15 Jahre betrieben und im Herbst Insolvenz angemeldet.
Bietet ein buntes Kulturprogramm: Das Vorderhaus direkt neben dem Restaurant.
Aus der Not eine Tugend
Das klassische Schnitzel und Pommes des früheren Restaurants kennt Yannick Spielmann aus seiner Jugend. Das wird es jetzt nicht mehr geben. Das Trio möchte fortführen, was sie im September 2020 in der Stadt begonnen haben: Pop-Up-Küche mit Anspruch. Damals arbeiteten Heuer und Spielmann noch in Wien, das Freiburger Café Huber haben sie als Testballon einen Monat lang jeden Abend zum Restaurant umgebaut. Das Konzept kam an. Seit September 2021 gab es sieben weitere solcher Guerilla-Events im Breisgau. Das Team hat unter anderem eine Schreinerei in Freiburg-Haslach in ein Restaurant verwandelt oder im Kuori Mori von Sternekoch Steffen Disch die Gäste bewirtet.
„Wir waren ein fahrendes Restaurant“, erzählt Spielmann. Aus der Not, keinen Standort zu haben, hätten sie eine Tugend gemacht. Der Aufwand war groß: „Wir haben fünf Mal mit einem neuen Team angefangen“, so Spielmann. Neben den Pop-Up-Locations haben sie eine Produktionsküche betrieben und damit parallel an zwei Standorten gearbeitet. „Jetzt wollen wir ankommen – auch für unsere Mitarbeiter“, betont der Freiburger.
„Das passt perfekt“
Hat Hawara kontaktiert: Theresa Bath
Vom soziokulturellen Zentrum Fabrik an der Habsburgerstraße haben sie einen sechsmonatigen Vertrag bekommen. Den Kontakt hergestellt hat dessen Vorständin Theresa Bath. Sie kennt die drei schon länger und ist von ihrer Arbeit angetan: „Das passt perfekt.“ Sie sieht große Synergien beim Thema Nachhaltigkeit. Die Teller von Hawara seien aus der Keramikwerkstatt der Fabrik. Der Holztisch komme aus der ansässigen Schreinerei. Abgemacht sei zudem, dass die neuen Betreiber einen Mittagstisch für die Fabrik anbieten. Auch die Getränke bei Vorderhaus-Events übernimmt Hawara. „Edel, aber bodenständig“, so schätzt Theresa Bath die Küche der drei neuen Nachbarn. Ein Feierabendbier oder Absacker nach einem Vorderhausabend seien weiterhin drin.
Ob Hawara Chancen haben, länger als sechs Monate zu bleiben? Ausgemacht sei das nicht, sagt Bath. Gemeinsam mit den Sponsoren wie Fürstenberg möchte die Fabrik die Restaurantpacht auschreiben. Wenn sich das Trio gut präsentiere, habe es aber beste Chancen auf den Zuschlag.
Hawara
Das Vorderhaus Restaurant an der Habsburger Straße 9 hat ab Dezember geöffnet. Betrieb ist von Mittwoch bis Samstag ab 17.30 Uhr. Reservierungen sind auf hawara-restaurant.de bereits möglich. Hawara bedeutet in Österreich laut dem Wienerisch Wörterbuch so viel wie „Freund, Kamerad, Kumpel oder Geliebter“. Das Gebäude ist Teil des Vereins Fabrik für Handwerk, Kultur & Ökologie.
Fotos: © Till Neumann & Yasemin Aus dem Kahmen – Minz & Kunst
