Kulinarik mit Ausblick Rezept des Monats | 24.10.2024 | Marianne Ambs

Das „Greiffenegg Schlössle“ punktet nicht nur mit dem schönsten Panoramablick auf Freiburg. Auch die gehobene französische Küche lohnt einen Besuch im Restaurant auf dem Freiburger Schlossberg.

In der Küche weht frischer Wind seit Küchenchef Lukas Groß die Regie übernommen hat. Im November bereitet er mit seinem Team eine ganze Ente zu, ganz klassisch mit Apfelrotkraut und Kartoffelknödeln. Und so wird’s gemacht.

Ganze Ente mit Cranberry Sauce
Apfelrotkraut und Kartoffelknödel

Zutaten für 4 Personen
1 Ente
1 geriebener Apfel
1 Orange – vierteln
4 Rosmarinzweige
Salz & Pfeffer zum Würzen

Zubereitung
Die Flügelspitzen und den Hals abschneiden und beiseitelegen. Den Ofen auf 220° vorheizen. Die Ente waschen, danach innen und außen trocken tupfen.
Von innen salzen. Den Apfel (gerieben) sowie die Orange (geviertelt) und die Rosmarinzweige in die Ente geben. Dann auf einem tiefen Blech ab damit in den Ofen und rundum braun braten.
Die Dauer ist abhängig vom gewünschten Bräunungsgrad.
Die Ente bleibt für mehrere Stunden im Ofen (je nach Größe).
Die Temperatur sollte jetzt niedriger gedreht werden. Zwischen 80-150° C. Je niedriger die Temperatur ist, desto länger benötigt die Ente. Als Richtwert gilt bei einer Temperatur von 120° ca. 5-6 Stunden. Etwas Wasser in den Bräter gießen, damit die Ente nicht zu trocken wird. Die Ente muss des Öfteren mit Wasser aus dem Bräter übergossen werden.

Apfelrotkraut
1 Rotkohl – in Streifen geschnitten und gewaschen
1 Apfel – geschält und gewürfelt
1 Zwiebel – geschält und gewürfelt
2 EL Gänse- oder Schweineschmalz
3 EL dunkler Balsamico Essig
¼ Liter Apfelsaft
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 EL Zucker
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Das Schmalz in einem Topf erhitzen, die Zwiebel- und Apfelwürfel darin anschwitzen. Den Rotkohl zugeben und den Essig sowie den Apfelsaft unterrühren. Jetzt die Nelken und das Lorbeerblatt zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 50 Min. schmoren, zwischendurch immer wieder umrühren. Evtl. noch etwas Flüssigkeit nachgießen.

Kartoffelknödel
1 kg mehlige Kartoffeln
100 g Mehl
100 g Stärkemehl
2 Eier
Salz und Muskat

Zubereitung
Die Kartoffeln kochen. Diese dann heiß entweder durch die Kartoffelpresse drücken oder aber einfach mit einem Stampfer zu Brei verarbeiten.
Abkühlen lassen. Sobald die Kartoffeln nur noch handwarm sind, Mehl, Stärke und Eier einarbeiten. Den Teig mit Salz und Muskat abschmecken.
Mit nassen Händen kleine Knödel aus dem Teig formen und in reichlich leicht siedendem Salzwasser in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Steigen die Knödel nach oben, lässt man sie noch ca. 5 Minuten schwach köcheln und kann sie dann herausnehmen und servieren.

Cranberry Sauce
Flügelspitzen und Hals der Ente
1 Zwiebel – in Würfel
1 Karotte – in walnussgroße Würfel
1 Stange Sellerie – in walnussgroße Würfel
2 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
Zimt, Nelke, Wacholder, 1 Lorbeerblatt
Getrocknete Cranberrys

Zubereitung
Die abgeschnittenen Flügelspitzen und den Hals der Ente mit Zwiebel, Karotte und Sellerie anbraten. Das Tomatenmark dazu geben und weiter anrösten.
Mit dem Fond der Ente (aus dem Blech) und Rotwein ablöschen. Zimt, Nelke, Wacholder und 1 Lorbeerblatt dazu geben. Das Ganze 2-3 Stunden köcheln lassen. Bei Bedarf mit Gemüsebrühe oder Wasser auffüllen. Die getrockneten Cranberrys ca. 10 Minuten mitköcheln lassen.
Runter Reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.