Frühling mit Twist – Held & Herd Rezept des Monats | 30.03.2026 | Christoph „Krauli“ Held
„Kochen und Essen ist so lebensnotwendig wie die Luft zum Atmen“, sagt Christoph „Krauli“ Held. Der österreichische Koch-Rebell steht für ehrliche Küche mit maximalem Geschmack. In seinem ersten Kochbuch zeigt er, wie aus simplen Zutaten mit Lust am Experimentieren außergewöhnliche Gerichte entstehen – saisonal, unkompliziert und mit dem gewissen Etwas.
Schweinsfilet im Erbsen-Kräuter-Bett
Für 4 Personen
Für das Schweinsfilet
400 g Schweinsfilet
3 EL Öl zum Anbraten
1 EL Senf
Salz und Pfeffer aus der Mühle
30 g Heidelbeerpulver
Für das Erbsenpüree
400 g Tiefkühlerbsen
40 g Butter
150 ml Milch
1 TL Zucker
Saft und Zesten von 1 Bio-Zitrone
Zum Anrichten
verschiedene Wiesen- und Waldkräuter (z. B. Schafgarbe, Spitzwegerich, Gänseblümchen, Sauerklee, Kapuzinerkresse usw.)
Das Schweinsfilet säubern und von den Sehnen befreien. Ungewürzt in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, direkt danach mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für circa 80–90 Minuten in das auf 80 Grad vorgeheizte Backrohr geben, nach der Hälfte der Zeit das Filet im Heidelbeerpulver wälzen und weitergaren. Die Heidelbeere sorgt für eine fruchtig-saure Note.
In der Zwischenzeit alle Zutaten für das Püree in einen Kochtopf geben und erhitzen. Anschließend fein pürieren – am besten funktioniert das in einem Blender oder Standmixgerät.
Zum Anrichten das Püree mittig am Teller platzieren und nach Lust und Laune mit den Kräutern garnieren. Mit dem Fleisch toppen und dieses wunderbare Frühlingsgericht genießen!
Saiblingsfilet in Holunderblüten gebeizt
Für 4 Personen
Für den Saibling
4 Saiblingsfilets
1 TL Koriandersaat
4–6 Wacholderbeeren
800 g Salz
600 g Zucker
1 Bio-Zitrone
2 Rosmarinzweige
4–8 Hollerblüten
Für den Chilisud
140 ml fermentierte Paprika-Chili-Sauce
140 ml Obers
1 Prise Salz
Den Fisch entgräten, unter kaltem Wasser waschen und ganz vorsichtig mit einem Messer die Haut entfernen. Dann die Koriandersaat sowie die Wacholderbeeren zerdrücken und mit Salz und Zucker vermischen. In diese Mischung den Abrieb der Zitrone geben. Die abgeriebene Zitrone in Scheiben schneiden und gemeinsam mit den Hollerblüten und dem Rosmarin ebenfalls untermengen. Die Hälfte der Mischung in einen tiefen Teller oder ein kleines Blech geben und die Fischfilets vorsichtig darin einbetten. Dann mit der restlichen Mischung flächendeckend belegen, sodass der Fisch nicht mehr zu sehen ist, und im Kühlschrank 3 bis maximal 4 Stunden stehen lassen. Danach die Filets aus der Gewürzmischung nehmen, vorsichtig mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Für den Chilisud die leicht scharfe Chilisauce gemeinsam mit dem Obers in einem kleinen Topf aufkochen, mit Salz abschmecken und lauwarm auf einen Teller gießen. Das gebeizte Fischfilet darauf anrichten und mit einzelnen Hollerblüten und fein geschnittenen Rosmarinnadeln garnieren.
Tipp
Geschmacklich wie auch optisch passt ein Kräuteröl perfekt zum Saiblingsfilet.
Earl-Grey-Eis mit Apfelragout
Für 4 Personen
Für das Eis
1 Vanilleschote
4 TL loser Earl Grey
200 ml Vollmilch
200 ml Obers
5 Eidotter
40 g Vanillezucker
100 ml Kondensmilch
1 Prise Salz
Für das Frosting
3 Äpfel (Topaz oder Boskoop)
200 ml Apfelsaft
1 EL Honig
2–3 EL Calvados oder Apfelbrand
2 TL Puddingpulver
Saft und Zesten von 1/2 Bio-Zitrone
Zum Anrichten
frische Minze oder Minzöl
Die Vanilleschote längs halbieren und das Vanillemark herausschaben. Schote und Mark gemeinsam mit dem Earl Grey, der Milch und dem Obers einmal kurz aufkochen und für 40 Minuten ziehen lassen. Eidotter, Vanillezucker und eine Prise Salz gemeinsam mit der Kondensmilch in einer Edelstahlschüssel schaumig rühren.
Die Milch-Obers-Mischung abseihen und erneut aufkochen. Die Earl-Grey-Milch langsam in die Eiermischung einrühren. Die Masse in der Edelstahlschüssel über einem Wasserbad zur Rose abziehen (circa 75 Grad), also so lange bei niedriger Temperatur rühren, bis die Masse cremig wird – dafür ist ein Thermometer sehr hilfreich.
Anschließend mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kalt reifen lassen. Danach die Eismischung in den Tiefkühler geben und etwa alle 15 Minuten durchrühren, bis das Eis die perfekte gefrorene Konsistenz hat (eine Eismaschine verhilft natürlich zum allerbesten Ergebnis).
Für das Ragout die Äpfel waschen, samt der Schale in kleine Würfel schneiden und den Apfelsaft mit dem Honig aufkochen. Dann den Calvados mit dem Puddingpulver kalt anrühren und für circa 2 Minuten in den heißen Apfelsaft einrühren. Mit Zitronensaft und Zesten abschmecken
Das Ragout abkühlen lassen und gemeinsam mit dem cremigen Eis anrichten und mit frischer Minze garnieren.
Diese und weitere Rezepte:
Held & Herd
von Christoph „Krauli“ Held
Verlag: SERVUS, 2025
256 Seiten, Hardcover
Preis: 40 Euro
