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Bergluft in der Wiehre: das Wirtshaus Kreuzeck GASTRO & GUSTO | 02.02.2021 | Philip Thomas

Mutig: Corona haben Maximilian Mauthe und seine Kollegen in den Businessplan eingerechnet.

Seit dem Startschuss im September konnte das Freiburger Wirtshaus Kreuzeck nur einen Monat lang Gäste in seiner Stube begrüßen. Im Lockdown gibt es die bayrisch-österreichischen Spezialitäten zum Mitnehmen.

Warum eröffnet man mitten im Lockdown ein Restaurant? „Die Chance hat uns einfach gereizt“, erklärt Maximilian Mauthe, Mitgründer des Kreuzeck in der Freiburger Wiehre, die mutige Entscheidung. Bereits nach der Schließung des Gasthauses „Mondo“ im Jahr 2014 hatte der 33-Jährige ein Auge auf die Räumlichkeiten in der Johann-von-Weerth-Straße geworfen. Dass der Nachfolger „Johann“ dem ersten Lockdown zum Opfer fiel, habe ihn nicht abgeschreckt: „Wir haben eines Tages ohne Werbung einfach aufgemacht.“

Auch Henrik Everding, mit dem Mauthe 2019 bereits das „Mamahé-Bowls“ im Freiburger Bermudadreieck eröffnete, ist optimistisch. „Corona haben wir im Businessplan für das Kreuzeck fest eingerechnet“, sagt er. Die Gerichte von Küchenchef Niklas Schaeffer sind deswegen derzeit nur über Take-away zu haben. Das System Anrufen und Abholen funktioniere aber den Umständen entsprechend gut. „Die Menschen im Süden wissen gutes Essen einfach zu schätzen“, so Mauthe.

Süden ist im Kreuzeck großzügig gedacht. Namenspate für das Wirtshaus ist nicht umsonst ein Berg bei Garmisch-Partenkirchen. Die Speisekarte wartet mit österreichisch-bayrischen Schmankerl auf: Statt Flädle gibt’s natürlich Frittatensuppe, für elf Euro bietet das Kreuzeck Kasspätzle mit Bergkäse aus Südtirol, Schlagobers und Schmelzzwiebeln, für 21 Euro bekommen Gäste ein Rahmschnitzel vom Kalb mit Cognac, Schwammerl und Butterspatzen.

Solange die Räume geschlossen bleiben müssen, bieten Maximilian Mauthe (li.), Niklas Schaeffer (Mitte) und Henrik Everding (re.) Schmankerl zum Mitnehmen an.

Das berühmte Wiener Schnitzel fehlt im Menü. Nach dem Lockdown hat Küchenchef Niklas Schaeffer das Angebot auf Take-away umgestellt. „Entrecôte zum Mitnehmen ist natürlich schwierig“, erklärt der 28-Jährige. Ein Braten gehöre auf den Teller, nicht in Pappe. Die Karte ist für den Heimweg der Gäste ausgelegt, statt Pommes gibt’s derzeit also Püree.

Schaeffer verdient seine Brötchen seit Jahren als Koch, ist aber eigentlich studierter Mathematiker. Pi mal Daumen ist ihm am Herd zu ungenau: „Ich versuche Abläufe zu optimieren und Synergien zu entwickeln.“ Auch Mauthe ist Quereinsteiger und blieb nach seiner Pilotenausbildung auf dem Boden. „Die Gastronomie ist eine toughe, aber auch eine tolle Branche“, sagt er.

„Ein bisschen fancy“

Trotz der gehaltvollen Küche kredenzt das Kreuzeck keine Bauarbeiterportionen: „Wir servieren die Menge, die ich mir auch zu Hause kochen würde“, sagt Mauthe. Die deftigen Schmankerl des Kreuzeck sollen dem heimischen Herd allerdings einiges voraus haben. „Ein bisschen fancy. Das ist der Anspruch“, so der Gastronom.

Eines soll das Kreuzeck dabei nicht sein: spießig. Zwar beherbergt die beigelegte Weinkarte so manch edlen Tropfen und geht über Grau– und Weißburgunder hinaus, serviert werden soll der teure Traubensaft aber nicht anders als eine Apfelschorle. „Im Umkehrschluss wird diese dann eben auch serviert wie guter Wein“, so Everding. Die Gründer setzen auf ungezwungenes Ambiente mit stabilen Holztischen und robusten Stühlen. Schnörkellos, aber nicht ohne alpine Akzente. In der Pandemie wichtig werden könnte auch die große Entlüftungsanlage unter der hohen Decke der Gaststube. Ein Relikt aus der Zeit als Raucherkneipe. „Damit können wir in 15 Minuten die gesamte Luft im Innenraum austauschen“, sagt der 35-Jährige.

Noch ist die Gaststube leer – die Betreiber sind aber voller Hoffnung, bald wieder mit ihren Gästen anstoßen zu können.

Noch müssen Anlage und Ausstattung auf verweilende Gäste warten, der 120 Quadratmeter große Gastraum samt Biergarten steht derzeit leer. „Natürlich bremst uns das Virus“, betont Mauthe. Gerne hätte das Trio mehr Geräte für die Küche gekauft, die aktuelle Lage lasse das allerdings nicht zu. Und die Kurzfristigkeit vieler Entscheidungen aus Wirtschaft und Politik kostet die Gastronomen bares Geld. „Vor dem letzten Lockdown hatte ich gerade neue Waren bestellt“, so Schaeffer. Everding ergänzt: „Wir fahren auf Sicht, sind vorsichtig und machen keine großen Investitionen. Wir wären gerne weiter und warten jetzt darauf, dass der Knoten platzt.“

Trotz Corona, Papierkram und Take-away – die drei sind optimistisch. „Als Team können wir viel wegstecken“, sagt Everding. Von Reue kann keine Rede sein: „Wir würden es wieder tun.“ Entlassungen oder Kurzarbeit gab’s im Kreuzeck bisher nicht, langfristig will das fünfköpfige Team sogar wachsen, vielleicht noch einen Azubi einstellen. Mauthe wartet auf besseres Wetter: „Ich habe die Hoffnung, dass wir mit unseren Gästen im Sommer auf der Terrasse ein Bierchen trinken können.“ Dann soll auch das Wiener Schnitzel zurück auf die Karte.