E Guete, Schweiz! Moderne Rezepte mit traditionellen Produkten GASTRO & GUSTO | 20.10.2021 | Tania Brasseur und Marina Kienast
Wem als Schweizer Spezialität nur der Käse einfällt, dem sei das Kochbuch „E Guete, Schweiz“ ans Herz gelegt. Tania Brasseur und Marina Kienast stellen darin zehn traditionelle lokale Produkte vor – die sie in kreative, moderne Rezepte integrieren.
Das Ergebnis ist eine kulinarische Reise von den kargen Alpenregionen bis hin ins fruchtbare Flachland. Und keine Sorge: Auch der Käse kommt nicht zu kurz.
Kohlrabicarpaccio mit Walnussölvinaigrette à la Pistou
Für 4 Personen
250 g Mehl
2 große Kohlrabi bzw.
10 Scheiben pro Teller
60 g Walnusskerne (möglichst frische Walnüsse)
3 EL Apfelessig
6 EL traditionelles Walnussöl
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackter Kerbel
1 EL gehacktes Koriandergrün
Salz, Fleur de Sel, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Kohlrabi waschen und großzügig schälen, sodass sie schön rund werden.
Die Walnüsse hacken und zur Seite stellen. Den Essig in eine kleine Schüssel geben. Eine großzügige Prise Salz sowie die beiden Ölsorten hinzugeben und mit der Gabel oder einem kleinen Schneebesen verrühren. Die Nüsse und Kräuter hinzugeben und alles gut vermischen.
Die Kohlrabi mit dem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden und rosettenförmig auf den Tellern anrichten. Die Vinaigrette darübergeben.
Vor dem Servieren mit einer Prise Fleur de Sel und etwas Pfeffer aus der Mühle würzen. Nach Belieben können Sie auch noch etwas Walnussöl darüberträufeln.
Hörnlirisotto mit Butternutkürbis und Sbrinz
Für 4 Personen
450 g Butternutkürbis
250 g Hörnlinudeln
½ Zwiebel
100 ml trockener Weißwein
750 ml Gemüsebrühe
100 g Doppelrahm
50 g frisch geriebener Alpsbrinz
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zum Anrichten:
50 g Alpsbrinz
2 Salbeiblätter
2 EL Olivenöl
Kürbis halbieren, Kerngehäuse entfernen, schälen und in große Stücke schneiden. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Kürbisstücke darin ca. 20 Minuten auf mittlerer Flamme weich kochen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
Eine große Pfanne erhitzen, Olivenöl hineingeben, die fein gehackte Zwiebel, Salbeiblätter und Hörnlinudeln dazugeben und auf mittlerer Flamme ca. fünf Minuten andünsten, bis alles etwas Farbe bekommen hat. Mit Weißwein ablöschen, umrühren, dann nach und nach im Lauf von ca. zehn Minuten die Gemüsebrühe unter ständigem Rühren dazugießen.
Kürbiswürfel durch die Kartoffelpresse drücken, Doppelrahm und geriebenen Sbrinz unterrühren, mit Muskat würzen und bei Bedarf salzen. Alles gut vermischen und zu den Nudeln geben. Umrühren und alles noch einmal erhitzen. In tiefen Tellern servieren, etwas Olivenöl darüberträufeln und mit ein paar Sbrinzspänen (die können Sie auch mit einem Gemüseschäler schneiden) dekorieren.
Nuss-Früchte-Küchlein
2 Birnen
60 g Walnüsse
60 g Haselnüsse
80 g getrocknete Kirschen
2 Eier
130 g Quark
40 g Rohrzucker
Saft von ½ Zitrone
50 g gemahlene Haselnüsse
50 g Buchweizenmehl
50 g Maisstärke
6 g Backpulver
1 Prise feines Salz
Wenn die Kirschen sehr trocken sind, in einem kleinen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen, die Kirschen hineingeben, noch einmal aufkochen lassen und dann vom Herd nehmen. Bei geschlossenem Deckel 20 Minuten quellen lassen. Abgießen, abtropfen lassen und zur Seite stellen.
In einer großen Schüssel Eier, Quark, Zucker und Zitronensaft verrühren.
Gemahlene Haselnüsse, Buchweizenmehl, Maisstärke, Backpulver und Salz hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Walnüsse, Haselnüsse und die eingeweichten Kirschen grob hacken. Birnen entstielen und schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Zuerst die Birnenwürfel in den Teig einarbeiten, dann Kirschen und Nüsse hinzugeben und alles behutsam vermengen.
Backofen auf 170 Grad Celsius vorheizen. Die Teigmasse auf zwölf Förmchen Ihrer Wahl verteilen und 25 Minuten im Ofen backen.
Danach aus dem Ofen nehmen und nach dem Abkühlen aus den Backformen lösen.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
E Guete, Schweiz
Produkte von früher, Rezepte von heute
von Tania Brasseur und Marina Kienast
Verlag: Helvetiq
224 Seiten, gebunden
34,90 Euro
Fotos: © Dorian Rollin
