Kulinarik mit Weitsicht: derWaldfrieden in Todtnau GASTRO & GUSTO | 19.09.2021 | Liliane Herzberg
Das Restaurant und Hotel „derWaldfrieden“ lebt durch die Familie Hupfer, die hier ein wichtiges Zeichen im Bereich Regionalität und Nachhaltigkeit setzt. Nicht umsonst wurde das Restaurant 2021 gleich mit drei Preisen ausgezeichnet.
Mitten im Südschwarzwald steht das neu gebaute Waldfrieden-Vier-Sterne-spaHaus. Stattlich, schön und schlicht erhebt es sich auf dem Hochplateau von Herrenschwand und erfreut die Gäste mit gigantischen Aussichten. Unweit darunter befindet sich das kleinere und viel ältere, aber ebenso besondere Drei-Sterne-Stammhaus mit Naturparkhotel und Restaurant. Tradition und Moderne liegen nah beieinander, elegant miteinander verbunden. Ruhig ist es hier oben. Nur über eine kleine Straße erreichen die Gäste den Waldfrieden, in dem seit der Wiederöffnung der Gastronomie täglich viele Erholungsuchende ein- und ausgehen.
„Wir haben eine Vision und stehen in der Region für Authentizität“, sagt Dorothee Hupfer. Die Familie ihres Mannes Volker Hupfer erbaute das Bauernhaus bereits im Jahr 1889, 1954 eröffnete sie dort dann das Gasthaus und die Pension Waldfrieden. Heute wie damals erfreut sich der Waldfrieden großer Beliebtheit. „Die Leute kommen
extra hier hoch, das sind nicht nur Wanderer“, weiß die dreifache Mutter. Denn für das Familienunternehmen stehen Regionalität, Tradition und bewusster Genuss an erster Stelle.
Seit 1954 besteht das Familienunternehmen „derWaldfrieden“ im Südschwarzwald.
Schon lange bevor es ein Trend wurde, hat sich der Waldfrieden um Nachhaltigkeit bemüht. Um die Jahrtausendwende gründete die Familie mit anderen Gastronomen die „Naturpark-Wirte Südschwarzwald“. Durch die Verwendung regionaler Produkte weisen diese auf die Besonderheit des Schwarzwalds hin und arbeiten zertifiziert nachhaltig.
„Die Basis ist immer regional“
Für die frische, regional-saisonale Küche wurde dem Restaurant vom Guide Michelin zum siebten Mal in Folge der Bib Gourmand verliehen – auch, weil das Preis-Leistungs-
Verhältnis stimmt. „Die Gäste schätzen das. Es kommen auch immer mehr junge Menschen, die hier einen Ort der Ruhe suchen, um der bunten, lauten, blinkenden Stadt zu entfliehen“, sagt Küchenchef Volker Hupfer. Davon zeugt ebenfalls der Publikumspreis „kuckuck 21“, für den mehr als 45.000 Stimmen abgegeben und 124 Betriebe bewertet wurden. Der Waldfrieden gewann schließlich den Titel „Restaurant des Jahres“.
Volker Hupfer und seine Frau Dorothee vereinen bereits in dritter Generation gekonnt Tradition und Moderne.
Wie ein Leitmotiv findet sich die spannende Vermischung von Tradition und Moderne auch im Restaurant des Familienunternehmens. „Wir nutzen zum Beispiel die Rezepte von Oma, wandeln sie aber ein wenig ab”, erklärt der 35-jährige Hupfer. Wie etwa beim „Schwarzwälder Sushi“ – Sushi mit Forelle und Schwarzwälder Schinken. Er liebe die hiesigen Produkte ebenso wie den Ausflug in die Exotik, „aber die Basis ist immer regional“. Das Obst stammt vom Bodensee, der Gemüselieferant sitzt im Elztal, das Bio-Weiderind kommt vom Bauern aus Bernau. Eine Besonderheit sei außerdem, dass sie Hinterwälderrind aus Präg anbieten. „Die fressen viele gesunde Kräuter, aber das ist dann auch im Fleisch enthalten, und das macht den Geschmack erst so besonders und ungewohnt“, erklärt Dorothee Hupfer.
Nachhaltig schlemmen
Für seine Philosophie gewann das Naturparkhotel kürzlich als eins von 53 deutschen Restaurants neben dem Bib Gourmand noch einen zweiten Michelin-Preis: die neu eingeführte Auszeichnung „Grüner Stern“. Dieser soll das Engagement für nachhaltiges Arbeiten besonders hervorheben. „Wir kümmern uns neben der Kulinarik auch darum, unseren Mitarbeitern und uns eine ausgewogene Work-Life-Balance zu ermöglichen“, erzählt Dorothee Hupfer. Durch die Corona-Pandemie habe sie gelernt, sich Zeit für die Familie zu nehmen und die Arbeit auch mal zurückzustellen.
Kennengelernt hat sich das Ehepaar 2010 im Nachtleben Heidelbergs. Er absolvierte dort seine Ausbildung als Diplom-Gastronom, sie studierte. Drei Monate später liefen sie sich zufällig wieder über den Weg – und es funkte. „Wir sind heute noch verliebt wie am ersten Tag“, sagt Hupfer und umarmt ihren Mann. Für die Fränkin war schnell klar, dass sie sich ein Leben im Hupferschen Betrieb vorstellen kann. Heute leitet sie den Panoramaspa.
Neben dem architektonisch auffälligen Neubau hat die Familie in näherer Zukunft vor, weiter zu expandieren. „Die Pandemie hat uns ausgebremst, aber wir wollen am Ball bleiben“, sagt Volker Hupfer. Das bedeute, weiter zu investieren. Alles in allem sei 2021 bisher trotz Pandemie ein tolles Jahr für sie gewesen. „Daran wollen wir festhalten. Und wir bleiben unserer Vision und den Umweltzielen treu.“
Info
derWaldfrieden / Dorfstraße 8 / 79674 Todtnau-Herrenschwand
Tel.: 07674 / 920 93-0
Öffnungszeiten: Frühstück: 8 Uhr bis 10 Uhr / Mittagessen: 12 Uhr bis 14 Uhr / kleine Karte: 14 Uhr bis 18 Uhr Abendessen: 18 Uhr bis 21 Uhr
Eine Reservierung ist notwendig, Dienstag ist Ruhetag
Webseite: www.derwaldfrieden.de
Fotos: © derWaldfrieden naturparkhotel
