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Essen aus der Box: Rössle in Elzach kocht weiter GASTRO & GUSTO | 22.12.2020 | Tanja Senn

In vielen Restaurantküchen ist es gerade zappenduster. Nicht so im Gasthaus Rössle in Elzach. Hier bereiten Inhaber Manuel Häringer und sein Team „Genussboxen“ für ihre Gäste zu: gehobene Restaurantküche für zu Hause.

Ein Tisch, gedeckt mit weißem Leinen, edlem Porzellan und funkelnden Weingläsern. Eine Kerze wirft ihr warmes Licht auf eine ofenfrische Gänsekeule mit Rotweinzwiebeljus, Apfelrotkraut und gebratenen Kartoffelknödeln. In der Küche wartet bereits ein lauwarmer Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern und Gewürzananaskompott darauf, serviert zu werden.

Das alles lässt sich erst wieder nach dem Lockdown erleben? Mitnichten! Manuel Häringer und sein Team machen das auch zwischen den Jahren möglich. Der Rössle-Wirt verwöhnt seine Gäste bereits seit November mit seinen „Genussboxen“. Darin finden sich Speisen, die man zu Hause nur noch mit wenigen Handgriffen fertig zubereiten muss.

Obwohl das Gasthaus samstags und sonntags auch fertige Gerichte zum Abholen anbietet, hat sich Häringer mit seinen Boxen bewusst für einen anderen Weg entschieden. „Es geht uns nicht darum, einfach nur etwas zu essen zu liefern. Wir wollen den Leuten Restaurantküche für zu Hause bieten, ohne dass sie Köchinnen und Köche sein müssen.“ Der langjährige Gastronom macht das am Beispiel der Gänsekeule fest: Wenn die richtig kross sein soll, dann müsse sie frisch gemacht werden. In der Küche des Rössle garen seine Mitarbeiter das Fleisch zwölf Stunden lang im Sous-Vide-Verfahren. Die Gäste zu Hause müssen sie dann nur noch warm machen und im Backofen knusprig fertig backen.

Volles Engagement: Die sechs Köche des Rössle arbeiten auch im Lockdown unter Volldampf.

Damit das garantiert gelingt, liefert Häringer eine Beschreibung mit, die von einer Kochbuchautorin für ihn verfasst wurde. Wer es noch anschaulicher möchte, kann sich sogar ein Video von der Zubereitung anschauen. „Wir konzentrieren uns auf eine kleine Auswahl von Gerichten, von denen wir wissen, die funktionieren“, so der 46-Jährige. „Wir müssen immer vom wenigsten Wissen der Kunden ausgehen. Deswegen machen wir auch keine Experimente – die Gelinggarantie ist das Wichtigste.“

„Zunächst in Schockstarre verfallen“

Falls doch Fragen aufkommen sollten, kann man sie dem Chef selbst oder seinem Serviceleiter stellen. Denn meist liefern die beiden die Boxen aus – nicht nur im Elztal, sondern auch nach Freiburg, Emmendingen oder an den Kaiserstuhl. Etwa 20 bis 25 Boxen pro Tag finden den Weg in die Haushalte. Viele Neukunden seien dabei, aber auch Stammgäste, die jede Woche bestellen. Häringer freut sich, so den Kontakt zu seinen Gästen halten zu können. „Die Genussboxen sind unsere Art in die Zukunft zu schauen, wir können so nahe bei den Gästen bleiben.“

Eine „goldene Nase“ verdiene er sich damit nicht: „Wir sind froh, wenn es sich trägt.“ Schließlich könne er für die Menüs keine Restaurantpreise aufrufen. Das sei aber auch nicht die oberste Priorität. Die Idee hinter der Aktion sei vielmehr gewesen, seine Mitarbeiter nicht in Kurzarbeit schicken zu müssen. „Im März wurden wir vom ersten Lockdown überrascht und sind erst einmal in eine Schockstarre verfallen. Das wollten wir nicht noch einmal erleben“, sagt Häringer.

Schon im Sommer schmiedeten er und seine sechs festen Mitarbeiter daher die Pläne für die Boxen. Sie ermöglichen es den Köchen nun, fast voll zu arbeiten. Montag bis Mittwoch hat die Küche zu, an den restlichen Tagen wird von 10 bis 18 Uhr gekocht – natürlich mit Mundschutz am Herd. Die Köche kommen so in die – in diesem Beruf sehr seltene – Lage, die Abende mit ihren Familien verbringen zu können.

„Rekordsommer“

Auch der Sommer war schon ungewöhnlich, berichtet Häringer. Denn das Rössle hat eine absolute Rekordsaison hinter sich. „Normalerweise sind die Leute im Sommer auf dem Freiburger Weinfest, dem ZMF, Hocks, Konzerten, Festivals – das ist dieses Jahr alles weggefallen. Also sind sie ins Restaurant gegangen.“
In manchen Wochen sei nicht zu erkennen gewesen, ob Montag oder Samstag war.

Eigentlich hätte das Rössle dennoch ein, zwei Kurzarbeitstage die Woche einführen müssen, um die vorgeschriebenen Abstände einhalten zu können. Doch seine Mitarbeiter hatten eine andere Idee. Gemeinsam wurde im Mai beschlossen, die beiden wöchentlichen Ruhetage ausfallen zu lassen, sodass die Köche versetzt freimachen können. „Wir hatten 120 Tage am Stück geöffnet“, erinnert sich Häringer.

Auf Sternejagd gehen? Das kommt für Manuel Häringer nicht in Frage.

Nach diesem Engagement seine Mitarbeiten im erneuten Lockdown in Kurzarbeit schicken? Das kam nicht in Frage. Deswegen ist Häringer froh, dass die Boxen so gut angenommen werden. Weihnachten, wenn größere Gruppen zusammen essen, hofft er, damit endlich Gewinn zu machen. Auch Silvester soll es spezielle Boxen geben.

Momentan plant der Gastronom noch, am 10. Januar wieder zu öffnen. Natürlich mit dem größtmöglichen Infektionsschutz. 2006 hat er das seit 1877 bestehende Gasthaus komplett umbauen lassen. In diesem Zuge wurde auch eine leistungsstarke Lüftungsanlage eingebaut – nötig, weil man damals noch im Gastraum rauchen durfte. Diese war mehr als zehn Jahre lang nicht mehr in Betrieb. Doch um seine Gäste zu schützen, hat Häringer sie warten lassen. „Unsere Gäste fühlen sich bei uns sicher und können unbeschwert essen“, sagt der Koch.

So konnte er auch in Corona-Zeiten einen Großteil seiner regelmäßigen Gäste halten. Zu ihnen gehören nicht nur viele „Silver Ager“, sondern auch einige Stammgäste unter 30 – eher ungewöhnlich für ein Landgasthaus mit gehobener Küche. Häringer erklärt das mit seiner „ehrlichen Küche, die bezahlbar, aber nicht billig“ sei. Verarbeitet werden hauptsächlich Waren aus der Region, die gerade Saison haben. Zudem ist es dem gelernten Koch beim Fleisch wichtig, das komplette Tier von Kopf bis Schwanz zu verarbeiten.

Obwohl sowohl er als auch sein Küchenchef Erfahrung in der Sternegastronomie haben, auf Sternejagd will Häringer nicht gehen. Bevor er in den Familienbetrieb eingestiegen ist, hat er zehn Jahre lang in London, Frankfurt und München, aber auch im Spielweg im Münstertal und im Adler in Lahr gekocht.

Als er das Restaurant in Elzach in fünfter Generation übernommen hat, hat Häringer „alles auf links gedreht“: die Räume modernisiert, einen großzügigen Wintergarten angebaut, 2018 dann zusätzlich im Haus ein Hotel mit elf Zimmern und eine Kochschule eröffnet.

Zwischen Moderne und Tradition

Trotzdem ist es ihm wichtig, die Tradition des Rössle zu ehren. „Wir haben immer noch ein paar Gerichte auf der Karte, die es bei uns immer schon gab“, erzählt er. „Bei uns kann die Oma einladen, die weiß, sie bekommt ihre zart geschmorte Rinderzunge.“ Das will er auf jeden Fall beibehalten. „Wenn wir jetzt anfangen durchzudrehen und nur noch Menüs zu kochen – das wäre unser Ruin.“

Ob es im Rössle wohl noch eine sechste Gastronomen-Generation geben wird? Diese Frage stellt sich für den Familienvater noch nicht. Seine Kinder sind erst fünf und elf Jahre alt. Und auch wenn er selbst mit zwölf Jahren das erste Mal im Restaurant mitgearbeitet hat, auf seine Kinder will er keinen Druck ausüben. „Natürlich wünscht man es sich insgeheim“, gibt er zu, „aber die Kinder sehen genau, was die Gastronomie mit sich bringt, sie sehen sowohl die Vorzüge als auch die Nachteile – und dann können sie irgendwann selbst entscheiden.“