Im Herzen Freiburgs: der „Rappen“ auf dem Münsterplatz GASTRO & GUSTO | 21.12.2019 | Stella Schewe

Frisch in Schale geworfen hat sich das Traditionsrestaurant „Rappen“ auf der Nordseite des Freiburger Münsters. Die Gaststube wurde behutsam, das Hotel komplett saniert und mit Toni Schlegel ein in der Gastroszene erfahrener Pächter gewonnen.

„Der Gast soll noch den Rappen von früher erkennen, aber mit moderner Ausstrahlung“, so fasst der neue Pächter zusammen, was ihm bei der Sanierung des traditionellen Gasthauses wichtig war. „Wir wollten das Alte bewahren, aber auch neue Elemente reinbringen und vor allem das Biedere rausnehmen“, so Toni Schlegel. Ein erster Blick in die Gaststube zeigt: Das ist rundum gelungen. Statt weißer Tischdecken finden sich auf den schlichten Holztischen kleine Vasen mit Hagebuttenzweigen und goldene Teelichthalter. Die alten Holzstühle wurden mit grünem Samt bezogen und durch moderne Sessel ergänzt.

Weiße, moderne Kunststofflampen sorgen für warmes Licht und, zusammen mit dunklen Deckenbalken, Wandvertäfelungen und historischen Bildern, für eine Mischung aus Alt und Neu. Mitten in den Raum ragt die von drei Seiten her zugängliche Theke, die gleichzeitig als Hotelrezeption dient – eine erste Anlaufstelle für die Gäste, die von Betriebsleiterin Alisa Umhauer, ihrer Stellvertreterin Nadja Lenz und dem Team herzlich begrüßt werden. „Wir haben die Theke bewusst in die Mitte gebaut, als zentrales Element“, sagt Schlegel, und verrät, dass er auf das Restaurant „Rappen“ schon lange ein Auge geworfen hatte: „Neben dem ‚Oberkirch’ ist es das einzige klassische Traditionslokal rund ums Münster.“

Plädoyer für den Münsterplatz

Dass er Wert auf Historisches legt, bewies er schon mit der Übernahme des Deutschen Hauses in der Schusterstraße, einem der ältesten Lokale der Stadt. Außerdem betreibt Schlegel den Ganter-Brauereiausschank auf der Südseite des Münsters, das Greiffeneggschlössle mit dem Kastaniengarten und Webers Weinstube im Stadtteil Wiehre. Am „Rappen“ habe ihn auch die Lage gereizt: „Hier draußen auf dem Münsterplatz zu sitzen, ist traumhaft“, schwärmt er. Zu den rund 110 Plätzen innen kommen, direkt an den Münstermarkt grenzend, 120 Plätze draußen dazu. Neben den Touristen, die sich hier tummeln, möchte der neue Pächter auch die Einheimischen als Gäste gewinnen. „Von den Freiburgern selbst ist der Münsterplatz viel zu wenig entdeckt“, findet Schlegel. „Ich wünsche mir, dass auch sie ihn mehr nutzen.“

Betriebsleiterin Alisa Umhauer (r.) mit Stellvertreterin Nadja Lenz (l.), dahinter Pächter Toni Schlegel und Küchenchef Manuel Behrla (v.l.).

Auch in kulinarischer Hinsicht hat sich einiges geändert: „Basis ist die schöne badische Küche“, so Schlegel. Auf der Speisekarte stehen etwa Rinderkraftbrühe mit Ochsenfleisch, Käsespätzle, Flammkuchen oder Badisches Dreierlei aus Wurstsalat, Brägele und Bibeleskäs. Neues Aushängeschild sind Steaks, die Küchenchef Manuel Behrla und sein Team im Beefer, einem 800 Grad heißen Grill, zubereiten. „Das Steak-Thema wird bisher nirgendwo in Freiburg gespielt“, begründet Schlegel die Wahl. Spezialität ist zum Beispiel die „Tagliata di Manza“, rosa gebratenes Entrecôte von der Färse mit Rucola und Parmesan. Das Fleisch dafür ist dry aged und stammt von deutschen Weiderindern. Auf der Karte finden sich aber auch „US-Beef“ und verschiedene Burger.

Seinen Namen hat der „Rappen“ übrigens von jener Familie, die das Haus Anfang der 1960er-Jahre erbaute: den Kempters. Das Vorgängergebäude war, wie auch die anderen auf der Nordseite des Münsterplatzes, während des Luftangriffs der Alliierten auf Freiburg am 27. November 1944 zerstört worden. Metzger und Pferdeliebhaber Willy Kempter – „ein Freiburger Urgestein“, so Schlegel – war der Erste, der dann auf den Trümmergrundstücken baute: sowohl das Kornhaus als auch das Gebäude, in dem er Restaurant samt Hotel eröffnete.

Heute ist das Haus in den Händen seiner vier Kinder, die bei der Eröffnungsfeier im November mit dabei waren. Schlegel kennt sie seit vielen Jahren und freut sich darüber, „dass wir zusammengefunden haben. Und natürlich über das finanzielle Engagement, das den Umbau ermöglichte.“ Der obere Teil des Gebäudes wurde komplett entkernt und in ein schickes Boutique-Hotel verwandelt: mit 16 Zimmern und Suiten und einem großen Ferienapartment für bis zu sieben Personen; insgesamt verfügt es über 40 Betten.

Frühstück – gerne auch für Nicht-Hotelgäste – gibt es in einem Raum, der Platz für rund 45 Menschen bietet und am Rest des Tages als Nebenzimmer für Familienfeiern und andere Anlässe genutzt werden kann, ebenso wie das Kaminzimmer mit 20 weiteren Plätzen. Um die Gäste kümmert sich ein Team aus zwölf Festangestellten und zehn Teilzeitkräften. Mit ihnen geht Schlegel immer wieder mal vor die Tür und kommt „als typischer Gast“ wieder herein. „Diese Sicht ist mir wichtig“, betont er. „Ambiente, Küche, Beleuchtung, Musik – für unsere Gäste muss alles stimmen.“

Info

Hotel Rappen am Münsterplatz
Münsterplatz 13
79098 Freiburg im Breisgau
Tel.: 0761/31353
www.hotel-rappen-freiburg.de
Öffnungszeiten:
Täglich von 8 bis 24 Uhr

Foto: © Valentin Behringer, ste