Macht sein Ding: Fritz Keller und der Schwarze Adler in Oberbergen Restaurants | 05.10.2019 | Stella Schewe

Er ist ein Mann mit vielen Leidenschaften: Wein, Gastronomie, Familie, Fußball … Ganz besonders aber schlägt sein Herz für sein Heimatdorf Oberbergen im Kaiserstuhl. Hier findet sich sein Restaurant „Schwarzer Adler“, das in diesem Jahr zum 50. Mal in Folge einen Michelin-Stern verliehen bekam.

„Ey Fritz, Du machst Dein Ding“, schrieb einst Udo Lindenberg auf ein von ihm für Fritz Keller gemaltes Bild. Das war, nachdem der Panikrocker im Dezember 2009 mit dem Percussion Ensemble Kaiserstuhl in Oberbergen aufgetreten war. Den Schwarzen Adler und das Winzerhaus Rebstock gab es schon damals, 2013 kam die KellerWirtschaft hinzu. Die drei bilden zusammen das Kellersche Restaurant-Trio: einmal Sterneküche ganz edel, einmal eine Kaiserstühler Wirtschaft im besten Sinne und einmal modern und leger im neuen Weingut.

„Du machst Dein Ding“, das trifft auf den 62-jährigen Keller hundertprozentig zu. Gefragt, wie er seine Tätigkeiten als Winzer, Weinhändler, Gastronom, Hotelier, Buchautor und Fußballfunktionär unter einen Hut bringt, gibt er eine klare Antwort: Basis für all das sei seine Familie. „Ohne meine Frau und meine Söhne wäre ich aufgeschmissen.“ Sein ältester Sohn Friedrich leitet inzwischen das tägliche Geschäft im Weingut, gemeinsam wurden sie vom Weinguide Gault & Millau als „Winzer des Jahres 2019“ ausgezeichnet.

Auch was die Gastronomie angeht, gab es für Familie Keller in diesem Jahr etwas zu feiern: Zum 50. Mal in Folge wurde der Schwarze Adler vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Begonnen hat diese Geschichte 1969, als das Restaurant noch ein „einfacher Gasthof“ war, wie der Gastronom sagt: Damals erkochte Irma Keller den ersten Michelin-Stern. „Meine Mutter war eine tolle Frau. Ich bin stolz darauf, dass sie schon damals, als dies noch unüblich war, in der Küche ihre Frau stand.“ Später war mehr als 20 Jahre lang Anibal Strubinger Küchenchef, inzwischen ist Christian Baur Herr der Töpfe.

Der Stern ist für Keller immer wieder aufs Neue Bestätigung, „dass andere toll finden, was uns schmeckt“. Und was schmeckt den Kellers, was gibt es im Schwarzen Adler? „In der Küche ist das nahe Frankreich genauso präsent wie die zu Recht vielgerühmte badische Kochkunst“, steht auf der Website. Will heißen, auf der Speisekarte finden sich gegrillte Jakobsmuscheln auf Hummerschaum ebenso wie Filet vom Kaiserstühler Kalb mit Trüffel-Sauce.

Edles Ambiente: der Schwarze Adler (l. und o.). Rechts auf der Bank Familie Keller: Bettina und Fritz mit ihren drei Söhnen Konstantin (l.), Friedrich und Vincent (r.).

„Gute Zutaten sind das A und O“, sagt Keller. Das meiste bezieht er aus Baden, Geflügel und Seefisch aus dem Elsass, das für ihn ganz selbstverständlich zur Region dazugehört. Wichtig ist ihm, dass Fisch und Fleisch als Ganzes angeliefert und auch verarbeitet werden. „Wir gehen hier mit der Zeit, ohne jeden Schnickschnack mitzumachen“, bekräftigt Keller. Der Heimat verbunden sein, das zeigt sich für ihn auch auf der Speisekarte. Die Weinauswahl dagegen weist weit über die Region hinaus: Hier liegt, passend zum französischen Akzent der Küche, neben heimischen und eigenen Weinen ein Schwerpunkt auf den Regionen Burgund und Bordeaux. Die Karte umfasst 2900 Positionen, ist stolze 1,4 Kilo schwer und wurde kürzlich vom Magazin Feinschmecker als „Weinkarte des Jahres 2019“ ausgezeichnet.

Vom Stil her ist der Schwarze Adler eher traditionell, wenngleich Kellers Ehefrau in die historischen Gaststuben ganz behutsam einen Hauch von Moderne hat wehen lassen. Bettina Keller kümmert sich um das Ambiente in Restaurant und Hotel, erzählt Michaela Nübling, die im Weingut für Marketing und Public Relations zuständig ist. „Sie hat das gestalterische Auge dafür.“ Leise, entspannende Musik, die Gespräche gedämpft, der Service erstklassig. Im hinteren Teil des Gasthofs findet sich eine Bar und Kaminstube mit schweren roten Teppichen und Vorhängen. Hier können Zigarrenfreunde nach dem guten Essen bei einem Digestif noch eine „Davidoff“ aus dem Humidor genießen.

Und wer sind die Gäste? „Alles Menschen, die gerne gut essen und trinken“, sagt Keller. „Die letzten 50 Jahre haben gezeigt, dass auch in einem kleinen Dorf wie Oberbergen Genießer von überall herkommen, national wie international.“ Was sich an den Nummernschildern auf dem Parkplatz unschwer erkennen lässt.

Direkt gegenüber liegt mit dem 200 Jahre alten Winzerhaus Rebstock eine erschwinglichere Alternative. Hier laden ein holzgetäfelter Gastraum sowie ein verwinkelter Innenhof zu Genuss und Austausch ein, wobei unter Genuss eine ebenfalls badisch-elsässisch geprägte, aber deutlich bodenständigere Küche zu verstehen ist. Auf der Speisekarte finden sich Wurstsalat mit Bibibliskäse ebenso wie hausgemachte Flammkuchen – das Motto hier lautet: „Vom Einfachen das Beste.“

Dritte im Bunde ist die KellerWirtschaft im neuen Weingut am Ortseingang. Das architektonisch viel gerühmte Gebäude ist eingebettet in die umliegenden Weinberge und -terrassen. Im Inneren dominieren Sichtbeton und Holz, die Küche ist modern und international inspiriert. „Hier kommt alles auf den Tisch, was uns auf Reisen kulinarisch geprägt hat“, so Keller.

Drei Restaurants in einem Dorf plus unzählige weitere Aufgaben – schafft es der Winzer, Gastronom und Geschäftsmann bei alledem noch, Kontakt zu seinen Gästen zu halten? Gar kein Problem, sagt Marketing-Fachfrau Nübling. „Wann immer er in Oberbergen ist, geht er von Restaurant zu Restaurant, begrüßt die Gäste und hält einen Plausch. Fritz Keller ist Gastgeber mit Leib und Seele.“

Fotos: © Lucie Greiner, Andreas Durst