Essbare Kunstwerke: Kuchen und Torten bei Kaisers Gute Backstube Freiburg geht aus | 08.03.2019 | Isabel Barquero
Bieler Schoki, Kaisers Malakov oder Sylter Welle: Der familiengeführte Bäckereibetrieb „Kaisers Gute Backstube“ punktet mit allerlei Kuchen- und Torten-Kreationen. Ein Besuch in der Backstube in Ehrenkirchen zeigt, wie anspruchsvoll, aber auch facettenreich der Beruf des Konditors sein kann.
In der Backstube duftet es nach feinen Backwaren, im Nebentrakt befindet sich die Konditorei: Überall stehen hohe Transportregale mit etlichen Blechen darin. Üppige Sahnetorten warten nur darauf, verziert zu werden. In der Konditorei herrscht buntes Treiben. Insgesamt 24 Konditoren, darunter sechs Auszubildende und vier Meister, kreieren täglich mehr als 100 Kuchen und Torten für die 42 Filialen. Am Wochenende sind es mehr als 300.
Obwohl „Kaisers Gute Backstube“ ein großer Bäckerbetrieb ist, wird alles von Hand gemacht. In diesen schnelllebigen Zeiten ein besonderes Gut. „Unsere Massen und Cremes kreieren wir selber, wir tüfteln Rezepte aus und haben einen hohen Anteil an Handarbeit“, erklärt Birgit Kaiser, Geschäftsführerin im Bereich Vertrieb und Marketing.
Der beliebte Käsekuchen von Kaisers Gute Backstube.
Dennoch ist auch ein maschineller Einsatz notwendig, sonst sei es in diesen Mengen nicht machbar, erklärt Martin Hartmaier, Leiter der Konditorei. Rührgeräte helfen schließlich auch in jedem Haushalt beim Backen mit.
Auch die regionalen Produkte sind mitentscheidend für die hohe Qualität. Das Obst kommt von heimischen Bauern. Das Sortiment variiert je nach Saison. Einmal im Monat entscheidet ein Gremium über die Produktauswahl. „Unsere Konditoren stellen neue Innovationen vor oder lassen auch alte Klassiker wieder aufleben“, so Kaiser. Für sie kaum wegzudenken: Frankfurter Kranz und Schwarzwälder Kirschtorte.
Voll im Trend: Naked Cakes
Neben dem umfangreichen Kuchensortiment bietet die Konditorei auch Hochzeits- und Festtagstorten an. Egal ob echte Rosen, modellierte Figuren oder geprintete Fotos: Torten-Berater Jörg Andre macht alles möglich. Aktueller Trend: Naked Cakes – mehrstöckige Torten ohne Fondant oder Glasur.
Auch wenn das Verzieren und Dekorieren mehrere Stunden dauert, macht Andre sein Beruf Spaß. „Es ist körperlich sehr anstrengend und man kann kreativ sein, so stimmt das Gesamtpaket.“ Eine Auszubildende bestätigt: „Am Ende des Tages ist es schön, sein Werk vor Augen zu haben.“
Die Konditoren legen aber nicht nur Wert auf Optik. Auch Hygiene ist ein wichtiger Aspekt. Einige Mitarbeiter kontrollieren die gelieferte Ware auf Haltbarkeit, Temperatur und Geruch. „Wenn etwas nicht passt, geht es zurück“, sagt Hartmaier. Zudem dürfe die Kühlkette nicht unterbrochen werden.
Freiwillig schickt die Konditorei regelmäßig empfindliche Produkte ins Labor, „um sie auf Keime zu untersuchen“, erklärt er. Für Hartmaier ist neben dem guten Geschmack die Produktsicherheit am allerwichtigsten: „Kaffeetrinken mit einem guten Stück Kuchen ist deutsches Kulturgut. Diese Tradition wollen wir aufrechterhalten.“
Fotos: © Kaisers Gute Backstube
