Learning by cooking: Kochkurse im Gasthaus Rössle Freiburg geht aus | 29.03.2019 | Tanja Senn
Wie brät man Fleisch richtig? Was braucht man für eine leckere Salatsauce? Bei seinen Kochkursen beantwortet Manuel Häringer nicht nur all diese Fragen, er zeigt auch direkt, wie’s geht. Mit Schürze, einem Glas Wein und einem Löffel zum Probieren ausgestattet, kochen die Teilnehmer im modernen Küchenstudio des Elzacher Gasthaus Rössle direkt mit.
Der Geruch von Wacholder, Piment und Nelken liegt in der Luft. Häringer gibt die gewürzten Rehnüsschen in die Pfanne und schon mischt sich der verführerische Duft von gebratenem Fleisch dazu. Die Teilnehmer, die sich vom Inhaber des Gasthauses an diesem Abend zeigen lassen, wie man Wild richtig zubereitet, schnuppern begierig. Wer nicht gerade mit Kartoffelschälen, Zwiebelschneiden oder Rotkrautkneten beschäftigt ist, verfolgt aufmerksam die Arbeitsschritte des Kochs. Sie haben sich Häringers Worte zu Herzen genommen. „Wild ist anspruchsvolles Terrain“, hatte der 44-Jährige zu Beginn des Abends bei einem Glas Muskateller vorgewarnt. „Aber wenn Sie heute gut aufpassen, können Sie morgen alle das Menü nachkochen.“
Rosa gebraten, geschmort oder als Praline – beim Kochkurs dreht sich an diesem Abend alles ums Thema Wild.
Ein ehrgeiziges Ziel – umfassen die Rezepte, die Häringer ausgeteilt hat, doch stolze fünf Seiten: Rehpraline mit Rote Beete, mariniertem Rotkraut und Salat. Rosa gebratenes Rehnüsschen und geschmorte Rehschulter mit Rotweinsauce, Rahmwirsing und Kartoffelstampf. Lauwarmer Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern, serviert mit Vanillesauce. Das Menü kann sich sehen lassen. Aber alltagstauglich hört sich das nicht gerade an.
„Doch“, widerspricht der Küchenchef, „die Menüs sind immer so aufgebaut, dass man sich auch einzelne Komponenten rausziehen kann.“ An diesem Abend sind das etwa die „schnelle Salatsauce“, die sich mehrere Tage im Kühlschrank hält, oder die mit Panko panierten Rehpralinen. Für die kann man statt Wild auch jede andere Art von übriggebliebenem Fleisch nehmen. „Ich möchte die Leute dabei unterstützen, dass sie auch im Alltag frisch kochen, ohne sich abends drei Stunden lang an den Herd stellen zu müssen.“ Seine Teilnehmer wissen das zu schätzen: Die meisten kommen immer wieder.
Neben dem Wildkurs stehen im Rössle auch die Themen „Fisch & Meeresfrüchte“, „Mediterrane Köstlichkeiten“ oder „Weihnachtsmenü“ auf dem Programm. Allen gemein: Ein Winzer schenkt vor, während und nach dem Kochen besondere Weine aus. Außerdem werden die gemeinsam zubereiteten Gerichte auch gemeinsam verspeist. Besonders beliebt ist der Kurs „Fleisch & Saucen“, weiß Häringer: „Hier gibt es alle Grundlagen. Jede Sauce lässt sich ganz einfach variieren und neu kombinieren, sodass man immer neue Gerichte kochen kann.“ Neben den Kursen bietet der Koch in dem Frühstücks- und Tagungsraum seines Hotels auch Küchenpartys an, mit Showcooking und – falls gewünscht – mit DJ.
Auch an diesem Abend kommt die Unterhaltung nicht zu kurz. Die Kochkurs-Teilnehmer plaudern entspannt, während sie Häringer zuschauen. Immer wieder reicht der Koch Töpfe und Pfannen herum, damit die Gruppe die Gerichte in den unterschiedlichen Stadien probieren kann. Phillip Hettich vom Kaiserstühler Weingut Salwey sorgt mit seinen edlen Magnumflaschen dafür, dass die Gläser nicht leer werden. Immer wieder zücken die „Schüler“ ihre Stifte und notieren sich Häringers Tipps, von denen es an diesem Abend zu viele gibt, um sich alle zu merken: So wird ab nun keiner mehr eine dunkle Sauce mit Mehl abbinden – „das gibt einen Grauschleier“ –, einen Rehrücken ohne Temperaturfühler in den Ofen geben oder die Schmorteile mit dem falschen Wein marinieren: „Wir nehmen den billigsten Wein zum Einlegen und den besten zum Trinken – bitte nicht andersherum!“
Guten Appetit!
Nach knapp zwei Stunden – und einer feinen Rehpralinen-Vorspeise – stehen das geschmorte und das perfekt rosa gebratene Fleisch zusammen mit Kartoffelstampf, Wirsing, Rotweinsauce und Preiselbeeren dampfend und duftend auf dem Tisch. Zum ersten Mal an diesem Abend legt sich eine absolute Stille über den Raum – nur unterbrochen von ein paar andächtigen Oooh’s und Hmmm’s.
Fotos: © tas
