„Nicht nur Filetstücke“: Sternekoch Sascha Weiß von der »Wolfshöhle« Freiburg geht aus | 01.01.2018 | Till Neumann

Zentral und erstklassig. Sascha Weiß leitet die „Wolfshöhle“ in der Freiburger City. Eines von drei Sternerestaurants der Stadt. Im Interview mit FGA-Autor Till Neumann erzählt der 40-Jährige, warum sein Laden der „coolste der Stadt“ ist.

Herr Weiß, Sie werben nicht mit Ihrem Michelin-Stern. Warum?
Weiß: Sterne sind ein interessantes Marketingtool. Wir nutzten das aber nicht, vor der Tür ist keine Plakette. Das erschreckt die Leute mehr, als sie reinzuziehen. Touristen kommen oft zufällig zu uns und entdecken den Stern erst danach. Hätten sie das vorher gewusst, hätten sie sich in Sandalen und mit den Einkaufstüten vielleicht gar nicht reingetraut.

Sterne werden also überschätzt?
Weiß: Die Zahl der Kunden, die deswegen kommen, ist verschwindend gering. Viele Gastronomen glauben trotzdem, alles drehe sich um Sterne und Kochmützen. Das ist Kokolores – auch wenn es eine schöne Auszeichnung ist. Wir kamen zum Stern wie die Jungfrau zum Kind. Viel wichtiger ist, sein Profil zu schärfen, sein eigenes Ding zu machen.

Und das kommt an bei den Gästen?
Weiß: Klar, wir sind der beste Laden in Town. Hier gibt’s Casual Fine Dining mitten in der Stadt. Unsere Speisekarte ist ein lebender Organismus. Auch Nachhaltigkeit ist Teil davon. Als Koch hat man Verantwortung gegenüber Tieren und Kunden. Deswegen versuchen wir nicht nur die Filetstücke der Tiere zu verarbeiten. Die Kunst ist, aus etwas vermeintlich Einfachem etwas Grandioses zu kochen. Wer das nicht kann, ist eine Pfeife.

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