„Zu sehr gehypt“: Sternekoch Oliver Rausch vom »s Herrehus« Freiburg geht aus | 01.01.2018 | Till Neumann

Drei Freiburger Restaurants haben einen Michelin-Stern. Eines davon ist „s Herrehus“ auf Schloss Reinach. Küchenchef Oliver Rausch (39) findet den Hype um die Sterneköche übertrieben, erzählt er im Interview mit FGA-Autor Till Neumann.

Im s Herrehus setzen Sie verstärkt auf regionale Produkte. Warum?
Rausch: Als ich 2007 nach Freiburg gekommen bin, hat sich mir eine neue Kochwelt aufgetan. Man ist hier etwas grüner als anderswo. Meine Küche ist so nachhaltiger und durchdachter geworden. Wir arbeiten viel mit regionalen Erzeugern zusammen, US-Beef und Überseefische haben wir so gut es ging von der Karte verbannt. Genau wie Gänsestopfleber, die für uns ethisch nicht vertretbar ist. Die Umstellung auf Biogemüse war eine Offenbarung, und auch als Familienvater wird man im Umgang mit Lebensmitteln sensibler.

Seit 2013 hat Ihre Küche einen Michelin-Stern. Wie wichtig ist er?
Rausch: Das ist eine schöne Auszeichnung, aber Sterne bedeuten für mich nicht die Welt. Mir wird das zwar zu sehr gehypt, trotzdem ist der Stern für uns als Team sehr schön. Wichtiger sind immer die Rückmeldungen der Gäste. Wenn sie in die Küche kommen und sagen: „Es war super“ ist das unser größtes Lob.

Was sollte man im sHerrehus probiert haben?
Rausch: Ich empfehle das Überraschungsmenü. Traditionell oder vegetarisch, mit Wein oder alkoholfrei. Sie können sich hinsetzen und uns einfach machen lassen. Auch mein Lieblingsgericht ist saisonal in einer modernen Interpretation auf der Karte: Rindfleisch, Meerrettich und Preiselbeeren. Unsere Ambition ist, jeden Tag besser zu werden. Zufriedenheit ist wichtiger als jeder Stern. 

Fotos: © Attila Jozsef