Kulinarik mit Ausblick – Neuer Küchenchef im „Greiffenegg Schlössle“ Restaurants | 17.11.2024 | Marianne Ambs

Greiffenegg

Lukas Groß ist herumgekommen in der Gastroszene in Freiburg und der REGIO. Nach der Lehre im Fallerhof in Hausen hat der Koch in verschiedenen Häusern Erfahrung gesammelt, zuletzt als Küchenchef im Heiliggeist-Stüble am Freiburger Münsterplatz. Jetzt ist er angekommen: im traditionsreichen „Greiffenegg Schlössle“ auf dem Freiburger Schlossberg.

„So ein Angebot schlägt man nicht aus“, verweist der junge Mann mit der lässigen Baseball-Cap auf das Renommee des Hauses und den besonderen Arbeitsplatz auf dem Freiburger Schlossberg. Er könne sich kaum einen schöneren Arbeitsplatz als das barocke Schlösschen über den Dächern der Stadt vorstellen. Seit Februar 2024 steht Lukas Groß am Herd des Schlossrestaurants. Die klassische Küche will er weiterführen und durch internationale Anklänge verfeinern. Denn Tradition verpflichtet: „Wir wollen unseren Gästen auch in Zukunft die gehobene französische Küche bieten, die sie gewohnt sind“, ist sich der Küchenchef mit Marketingfachfrau Christina Köpfer einig. Dennoch soll sich im Traditionshaus einiges ändern. Bleiben die klassisch weißen Tischdecken oder soll eine modernere Tischdekoration her? Und wie geht es mit der Bestuhlung in der Schlossbergstube weiter? Fragen, für die es Zeit braucht. „Wir hatten schon 20 verschiedene Stühle da“, erinnert sich Lukas Groß. Beim Probesitzen konnte bisher keiner der neuen Stühle überzeugen. Deshalb wurde auf die bestehende Bestuhlung zurückgegriffen: „Wir haben einen der Stühle komplett aufarbeiten lassen. Vielleicht ist das die Lösung“, so Christina Köpfer. In der Schlossbergstube brauche es auf jeden Fall flexibles Mobiliar, das verschiedene Möglichkeiten biete – vom Tagesbetrieb „à la carte“ bis zu größeren Gesellschaften und Feierlichkeiten. Diese sollen in jedem Fall ein wichtiges Standbein des Restaurants bleiben. Künftig will man im „Greiffenegg Schlössle“ aber wieder mehr auf Tagesgäste setzen, die spontan oder mit Reservierung zum entspannten Genießen auf den Schlossberg kommen – auch um einen der schönsten Ausblicke auf Freiburg zu bewundern.

Herr der Speisen: Seit Februar steht Lukas Groß am Herd des „Greiffenegg Schlössle“.

Herr der Speisen: Seit Februar steht Lukas Groß am Herd des „Greiffenegg Schlössle“.

Panoramablick bis zu den Vogesen

Denn das „Greiffenegg Schlössle“ ist einer der bekanntesten Aussichtspunkte der Stadt. Es liegt am Schlossberg auf 300 Meter Höhe oberhalb des Schwabentors und unterhalb des Kanonenplatzes. Von der Terrasse schweift der Blick über die Stadt, zum Freiburger Münster und weiter ins Rheintal und bis zu den Vogesen. Neben dem Restaurant ist im Sommer der Kastaniengarten ein beliebtes Ausflugsziel von Freiburgern und Besuchern der Stadt. Der Aufstieg aus der Freiburger Altstadt zum „Greiffenegg Schlössle“ ist ein schöner Spaziergang. Wer nicht so gut zu Fuß ist, kann den hauseigenen Aufzug benutzen.

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Im Jahr 1805 ließ sich der letzte österreichische Regierungspräsident des Hauses Habsburg, Hermann von Greiffenegg, seinen Altersruhesitz auf einer Nase des Schlossbergs und den Trümmern der Vauban’schen Festungsanlage bauen. Sein Sohn Hermann Gottlob von Greiffenegg erbte das Landhaus im Empire-Stil und verkaufte es aus finanziellen Gründen an die Ehefrau des Bierbrauers Franz Schaich. Seither wird das Gebäude als Gastbetrieb genutzt, von 1841 bis 1908 ergänzt durch die heute nicht mehr existierende Schlossbergbrauerei unterhalb des Schlösschens.

Neue Akzente will das Team im „Greiffenegg Schlössle“ nicht nur mit der Renovierung der Räume setzen. Gerade ist Lukas Groß dabei, die Speisekarte neu aufzustellen. Internationale Akzente setzt der Küchenchef beim Schlössle-­Menü und beim vegetarischen Menü wie auch auf der Tageskarte – etwa mit Süßkartoffel, Ingwer und Tonkabohne. Weitere wichtige Entscheidungen sollen spätestens Anfang 2025 fallen, wenn das „Greiffenegg Schlössle“ für den Einbau einer neuen Küche eine Pause einlegt. Neben einem Relaunch der Schlossbergstube soll auch der Spiegelsaal umgestaltet werden. Einer Modernisierung unterzogen wurde bereits das Münster­stüble, das sich für kleinere Gesellschaften bis zu 20 Personen eignet. In dem lichten, halbrunden Raum mit Ausblick auf das Freiburger Münster sitzen die Gäste bequem auf grünen Samtsesseln. Auch auf der Terrasse gibt es Veränderungen: Am schönsten Platz mit Rundumblick wurde ein halb­runder Lounge-­Bereich eingerichtet.

Seit August sind Gäste zudem jeden Sonntag von 10 Uhr bis 14 Uhr zum Brunchen auf den Schlossberg eingeladen, bei schönem Wetter ist zum Frühstücken auch die Terrasse das ganze Jahr über geöffnet. „Eine Reservierung ist empfehlenswert, denn unser Brunch ist längst kein Geheimtipp mehr“, freut sich Christina Köpfer, dass das Angebot von Anfang an gut angenommen wurde.

Wer im Münsterstüble speist, der wird mit hoher Küchenkunst und einem Premium-Blick auf den Münsterturm belohnt.

Wer im Münsterstüble speist, der wird mit hoher Küchenkunst und einem Premium-Blick auf den Münsterturm belohnt.

Info

Restaurant Greiffenegg Schlössle
Schlossbergring 3, 79098 Freiburg
Tel.: 0761/32728
www.greiffenegg.de

Öffnungszeiten: Mi. bis Fr. ab
15 Uhr, Sa. ab 12 Uhr
Sonntags-Brunch 10 bis 14 Uhr, ­geöffnet bis 18 Uhr

Link zum Rezept des Monats:
bit.ly/LaR-greiffenegg

Fotos: © Greiffenegg Schlössle