Speisen wie von Zauberhand: „Das Merlin“ in Merzhausen Schlemmen & Sürpfeln | 18.05.2024 | Reinhold Wagner
Wenn sich ein legendärer Magier am Tor zum Hexental niederlässt, um in seiner Hexenküche zauberhafte Speisen zuzubereiten, kann nur von Merzhausens Gasthaus „Das Merlin“ die Rede sein. So märchenhaft wie der Name klingt, so mystisch liest sich auch die Speisekarte, mit der die Betreiber Bodo Zink und Alexander Mies ihre Gäste auf magische Weise verführen.
Im Dezember vergangenen Jahres eröffneten die beiden erfahrenen Gastronomen nach sorgfältiger Vorbereitung ihr Restaurant „Das Merlin“ auf dem Gelände des Sportparks Merzhausen. Der Neubau erstrahlt seither von außen in hellem, freundlichem Holz. Er glänzt besonders im Inneren, wo funkelnde Lüster von der Decke hängen, grüne Moospolster aus Bilderrahmen an der Wand ragen und rustikale Holztische und -stühle mit schwarzem Lederbezug zum Verweilen einladen. Das Zusammenspiel von regionaler Bodenständigkeit und frischer Kreativität zieht sich durch alle Räumlichkeiten bis ins Konzept der Küche.
Klassiker & raffinierte Bowls
Da finden sich neben beliebten Klassikern wie Flammkuchen und Kalbsgeschnetzeltem mit Kartoffelgratin auch allerlei raffinierte Kombinationen wie Oktopus-Salat an mediterranem Dressing, Beluga-Linsen mit geräucherter Forelle und Wasabi-Joghurt-Dip oder Thunfisch mit Kimchi, Grillgemüse und Reis. Bodo Zink war selbst überrascht, wie gut seine Bowl-Variationen ankommen. Der gelernte Gastronomie- und Hotelfachmann ist zugleich Fotograf und versteht es, seine hausgemachten Eigenkreationen ins beste Bild zu rücken. Und so farbenfroh und abwechslungsreich, wie sie auf dem Bild erscheinen, landen sie auch auf dem Teller respektive in der Bowl.
Viele der Speisen sind als vegane oder vegetarische Variante zu bekommen, auf Wunsch natürlich mit Fisch-, Garnelen- oder Fleischbeilage. „Mindestens eine der Zutaten in den Bowls ist dabei immer warm“, verspricht Zink. Und da der Betreiber – zumindest fürs Erste – zugleich auch der Koch am Herd ist und fast ausnahmslos alles selbst zubereitet, weiß er stets, was drin ist und kann Gästen mit Unverträglichkeiten nahezu jeden Sonderwunsch erfüllen. Seine Philosophie: „Nur wer all seine Speisen, Soßen, Dips und selbst die Kräuterbutter selber macht, der kann auch sicher sagen, was darin enthalten ist, und dem dürfen die Gäste vertrauen.“
„Alles frisch zubereitet“
Das Gemüse, Obst und die Wildkräuter für den Salat lässt Zink sich täglich frisch aus der Region anliefern. Fisch und Meeresfrüchte kommen zweimal wöchentlich. „Gute Vorbereitung ist alles. Dann kann auch Hausgemachtes zügig tellerfertig sein“, weiß der Gastronom, der neben dem „Das Merlin“ auch noch den Augustiner in Freiburg und den Biergarten in Riegel betreibt. Dennoch lohnt es sich, etwas Zeit mitzubringen, denn wenn alle 96 Sitzplätze im Speisesaal und dazu noch ab Sommer die rund 300 Außenplätze auf der großen Terrasse und im Biergarten gut belegt sind, kann es schon Mal zu Wartezeiten kommen. „Dafür“, verspricht der Hausherr, „bekommt der Gast aber auch alles frisch zubereitet.“ Individuelle Extras inklusive.
Passend zur Spargelsaison hat sich Bodo Zink für unser Rezept die auch auf der Karte stehenden veganen Tagliatelle mit hausgemachtem Bärlauch-Pesto und Kirschtomaten herausgegriffen. „Auch das Pesto bieten wir auf Wunsch als vegane Variante mit Hefeflocken anstelle von Parmesan an“, erläutert er, während seine flinken Hände zuvor vorbereiteten Zutaten auf der Anrichte zusammenstellen. Bald brutzeln die vorab „al dente“ gekochten Tagliatelle in der Pfanne auf offener Flamme, werden mit zwei Löffeln Pesto vermischt und bekommen reichlich Stücke vom grünen Spargel und halbierte Kirschtomaten untergerührt. Darauf streut Zink eine Prise körniges Kristallsalz und eine Handvoll Pinienkerne. Ein paar Mal wendet er das Ganze schwungvoll aus dem Handgelenk. Ein weiterer grüner Spargel, an einem Stück auf dem Grill geröstet, wird mittig auf dem gefüllten Teller drapiert. Zum Spargel empfiehlt der Kenner einen Grauburgunder, Kabinett trocken, von Franz Herbster aus Kirchhofen. Mit diesem Weingut pflegt er eine gute Zusammenarbeit, die beide Partner auch zur einen oder anderen Weinprobe im Haus nutzen.
Dank der Anordnung aller Räumlichkeiten auf einer Ebene ist die gesamte Lokalität barrierefrei. Parkplätze und öffentliche Anbindung sind vorhanden. Und für Familien und Freizeithungrige stehen neben dem Sportgelände mit Fußballplatz und Skate-Parcours auch ein Spielplatz und ein bewaldeter Berghang zur ausgiebigen Nutzung zur Verfügung.
Rezept des Monats
vom „Das Merlin“
Tagliatelle mit hausgemachtem Bärlauch-Pesto und Kirschtomaten
Für 4 Personen
900 g Tagliatelle
300 g Cocktailtomaten
500 g grüner Spargel
Etwas frischer Rucola
20 g Parmesan, gehobelt
Bärlauchpesto
2 Bund Bärlauch
200 ml Pflanzenöl
100 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
50 g Pinienkerne
100 g Parmesan, gerieben
Salz
Für den Pesto frischen Bärlauch mit Pflanzen- und Olivenöl pürieren, bis eine cremige Masse entsteht. Den Knoblauch pressen, die Pinienkerne rösten, den geriebenen Parmesan und Salz nach Geschmack zugeben. Alles noch einmal mit einem Pürierstab oder im Mixer pürieren.
Die Pasta bissfest kochen, abgießen und in einer Pfanne mit dem Pesto, den halbierten Cocktailtomaten und dem in etwa drei Zentimeter lange Stücke geschnittenen grünen Spargel (davon vier Stangen ganz lassen) schwenken und gleichmäßig erhitzen. Nach Geschmack salzen.
Vier Portionen in Pasta-Tellern anrichten. Etwas frischen Rucola darüber geben, Parmesan darüber hobeln und jeweils einen – von allen Seiten kurz in der Pfanne gerösteten – Stangenspargel oben auflegen.
Tipp: Alternativ kann man eine vegane Pasta verwenden und den Parmesan durch Hefeflocken ersetzen. So bleibt das ganze Gericht vegan.
Als Weinbegleitung empfiehlt Bodo Zink einen Grauburgunder, Kabinett trocken vom Weingut Franz Herbster aus Kirchhofen oder einen ähnlichen trockenen Weißwein.
Info
Das Merlin
Hexentalstraße 61
79249 Merzhausen
Tel. 0761/38371117
www.das-merlin.de
Di.–Fr.: 17–23 Uhr
Sa. & So.: 11.30–23 Uhr
Montag Ruhetag
Fotos: © Reinhold Wagner, mm