Ein bisschen wie im Paradies: Der Freiämter Hof in Reichenbach Schlemmen & Sürpfeln | 01.08.2024 | Marianne Ambs

An den Fuß des Schwarzwaldes schmiegen sich die fünf Dörfer, die den Erholungsort Freiamt bilden. Im Ortsteil Reichenbach liegt zentral und doch idyllisch der Gasthof „Freiämter Hof“. Schon die Anfahrt durch Wiesen und Wälder ist eine Auszeit vom Alltag. Im Freiämter Hof stehen Kurt und Stephan Haas am Herd – und das ganze Jahr Wild auf der Karte.
Wenn Stephan Haas und sein Vater Kurt von ihren Wildgerichten sprechen, kommen sie ins Schwärmen. „Das Fleisch von Rehen und Wildschweinen – das ist Natur pur“, begeistert sich Kurt Haas für ein Produkt, das direkt vor der Haustür zu finden ist. 1300 Hektar Wald hat die Familie Haas rund um den „Freiämter Hof“ gepachtet – so können Stephan und Kurt Haas immer frische Qualität auf den Teller bringen. Und zwar das ganze Jahr hindurch, denn „Wild hat nicht nur im Herbst Saison“. Zumindest im Freiämter Hof, wo Gerichte wie „Rehfleischküchle mit Preiselbeer-Rahmsauce“ oder ein Wildschwein-Wurstsalat auf „Altbadische Art“ fast zu jeder Jahreszeit auf der Karte stehen.

Familie Haas
Betreut wird die heimische Jagd vom jüngeren Bruder des Küchenchefs. Julian Haas hat die Leidenschaft fürs Jagen von seinem Vater geerbt und mit seinem Partner Daniel Froß „Herzhaft wild“ gegründet. Das Unternehmen verkauft Wildspezialitäten aus dem Schwarzwald und hat ein ausgezeichnetes Netzwerk. Dieses nutzt Küchenchef Stephan Haas immer dann, wenn vor Ort gerade kein Wild zur Verfügung steht. „Das Wild wird zumeist direkt bei uns im Haus zerlegt und verarbeitet. Wir verwenden alles, was möglich ist“, so Stephan Haas, der 2017 die Regie in der Küche von seinem Vater übernommen hat. Was nicht direkt auf den Teller kommt wird zu „Haas im Glas“ verarbeitet: zu Produkten, die im Warenautomaten vor der Tür oder online verkauft werden.
Feiern in „s‘Bierhaase Schiere“
Seit Stephan Haas vor sieben Jahren nach Lehr- und Wanderjahren in der Schweiz und in Spanien mit seiner Familie in den elterlichen Betrieb zurückgekehrt ist, hat sich im Freiämter Hof einiges verändert – und doch ist vieles beim Alten geblieben. In der urigen Gaststube mit Kachelofen und Stammtisch treffen sich nach wie vor Vereine zu ihren Versammlungen. Hier können Ausflügler spontan ein „Schiereschnitzel“ vom Schweinerücken verspeisen und vor der Tür ist im Sommer Platz für ein kühles Bier oder einen spritzigen Weißwein aus der Region. Größere Gesellschaften weichen zumeist in die Festscheune aus, die nach und nach zu einem rustikalen, zeitgemäß ausgestatteten Veranstaltungsraum ausgebaut wurde. In „s’Bierhaase Schiere“ – früher die Scheune des einst dem Gasthaus angegliederten landwirtschaftlichen Betriebs – geht es größer und moderner zu. Hier werden Hochzeiten und Geburtstage mit bis zu 130 Personen gefeiert. Die „Schiere“ ist barrierefrei erreichbar und hat Fußbodenheizung für eine warme Atmosphäre auch in den Wintermonaten. Von der einstigen Nutzung als Scheune zeugen altes Gerät, Wagenräder und sogar Leiterwagen, die an der Decke zwischen weißen Lampions aufgehängt wurden. Direkt hinter der Festscheune befindet sich der Biergarten mit Spielplatz, der bei größeren Gesellschaften mitbenutzt werden kann.
Wirtsleute in der fünften Generation
In der Küche des elterlichen Betriebes setzt Stephan Haas das um, was er in Betrieben wie etwa dem Restaurant Moli des Torrent auf Mallorca oder dem Gourmet-Restaurant „Cheval Blanc“ im Hotel „Trois Rois“ in Basel, als Küchenchef im „Times“ in Zürich und zuletzt in der Brasserie Qualignos am Zürichsee gelernt hat. Selbstverständlich stehen auch vegetarische Gerichte auf der je nach saisonalem Angebot wechselnden Karte. Ein Klassiker im Freiämter Hof ist zudem die gebratene Forelle, die nebenan im Forellenhof Böcherer in Reichenbach gefangen wird. Der Küchenchef, der im Service von seiner Frau Myriam, seiner Mutter Georgia und einem Team von langjährigen Mitarbeitenden unterstützt wird, freut sich über besondere Wünsche von Gästen. Egal, ob ein mediterranes Menü oder eine französisch inspirierte Küche, Stephan Haas und sein Küchenteam setzen flexibel die Wünsche der Gäste um.

Über Wiesen und Wälder gleitet der Blick, der Alltag ist vergessen: Ein Platz vor dem Gasthaus ist im Sommer begehrt.
Schon seit 1871 bewirtet die Familie Haas in Reichenbach ihre Gäste. Angefangen hat alles mit dem Wein- & Bierstüble von Gott-lieb Haas. Sein selbst gebrautes Bier war weithin bekannt. Ida und Ernst Haas machten den Freiämter Hof für seine gute Küche bekannt. Als erster gelernter Koch übernahm Kurt Haas 1983 den Freiämter Hof und führte ihn mit seiner Frau Georgia in die Zukunft. Der älteste Sohn Stephan Haas hat seine Lehre als Koch 2002 im Hotel Ochsen in Oberstenfeld mit Auszeichnung beendet.

Im Biergarten wird im Sommer die Kaffeetafel gedeckt.
Wer im Freiämter Hof gut gegessen und dazu ein oder zwei Gläser Wein getrunken hat, der kann in einem der geschmackvoll modernisierten Gästezimmer übernachten. Seniorchefin Georgia Haas hat die Zimmer mit viel Gespür für Schönes individuell eingerichtet. Das neueste Projekt von Stephan Haas braucht noch etwas Zeit: Ganz oben unter dem Dach – erreichbar über eine Wendeltreppe – entsteht gerade eine Ferienwohnung, mit Blick über die Wiesen und Wälder. Wer hier bald den Urlaub verbringt, der fühlt sich sicher ein bisschen wie im Paradies.
Rezept des Monats
vom Freiämter Hof
Rehfleischküchle mit Pfifferlingen und Cassis-Dressing
Für 4 Personen
Rehfleischküchle
500 g Rehhackfleisch aus der Schulter
1 mittelgroße Zwiebel
2 altbackene Wasserweckle
1 Ei
2 EL gehackte Petersilie
1 EL frischer Thymian und Rosmarin, gehackt
1 EL Majoran
Salz, Pfeffer
Cassis-Dressing
125 ml Balsamico, dunkel
125 ml Johannisbeersaft
170 g schwarzes Johannisbeergelee
75 g Honig
200 ml Olivenöl
200 ml Walnussöl
Salz, Pfeffer
Außerdem
300 g frische Pfifferlinge
200 g Blattsalate
Radieschen und Johannisbeeren
Wasserweckle einweichen, die fein gewürfelte Zwiebel in Öl glasig andünsten. Weckle ausdrücken und in kleine Stücke zupfen. Petersilie und Kräuter vermischen und mit dem Ei und den Weckle unter die Rehhackfleischmasse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse kräftig durchkneten und für eine Stunde kalt stellen. Dann die Fleischküchle aus jeweils etwa 120 Gramm Hackfleischmasse formen. Die Küchle in einer Pfanne bei mäßiger Hitze drei Minuten von jeder Seite goldbraun anbraten. Danach im vorgeheizten Backofen bei etwa 170 Grad (Ober-/Unterhitze) maximal vier Min. garen.
Balsamico, Johannisbeersaft, Johannisbeergelee und Honig in einer Schüssel verrühren. Dann das Olivenöl und das Walnussöl mit dem Stabmixer unterrühren. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rehfleischküchle mit Blattsalaten in Cassis-Dressing und frischen Pfifferlingen anrichten: Die Blattsalate mit Cassis-Dressing anmachen, mit Radiesli und Johannisbeeren dekorieren. Dann die Pfifferlinge kurz in Butter sautieren, mit Salz abschmecken und über die Fleischküchle geben. Das Gericht mit einem knusprigen Baguette genießen.
Info
Freiämter Hof
Reichenbach 10
79348 Freiamt
Tel.: 07645/313
www.freiaemterhof.de
Dienstag bis Samstag: ab 17 Uhr
Sonntag: 11.30–14 und 17–22 Uhr
Feiertag: 17–22 Uhr
Bis Mitte September: Montag Ruhetag
Fotos: © Freiämter Hof